El mercado de la cerveza artesanal está experimentando un notable crecimiento global, impulsado por la búsqueda de sabores únicos, alta calidad e innovación. Sin embargo, este crecimiento presenta desafíos en cuanto a la conservación, ya que la pasteurización térmica tradicional, si bien efectiva contra los microorganismos, puede alterar las propiedades sensoriales de la cerveza. En respuesta a esto, el procesamiento por alta presión (HPP) emerge como una alternativa no térmica que permite la estabilización microbiológica sin comprometer el perfil de sabor, aroma y apariencia de la cerveza, abriendo nuevas oportunidades para su distribución y vida útil.
La cerveza artesanal ha experimentado un auge mundial impulsado por tres pilares clave: sabor, calidad e innovación. A diferencia de las cervezas industriales, las cervezas artesanales destacan por sus sabores únicos y complejos, su uso de ingredientes de alta calidad (como lúpulos seleccionados, maltas especiales e incluso frutas) y su disposición a experimentar con técnicas y recetas.
Según las previsiones, el mercado global de cerveza artesanal crecerá a una tasa compuesta anual del 9% en los próximos cinco años, pasando de 6.500 millones de litros en 2024 a más de 10.000 millones en 2029. Este crecimiento plantea nuevos desafíos de conservación, especialmente para cervezas que suelen evitar la pasteurización térmica para preservar su frescura.
Los límites de la pasteurización térmica
Aunque la pasteurización tradicional es efectiva para controlar el crecimiento microbiano, también puede generar cambios indeseables en las propiedades sensoriales de la cerveza: pérdida de frescura, alteraciones en el amargor y color, e incluso la aparición de sabores a “oxidado” o “rancio”.
Conscientes de estos efectos, muchas cervecerías artesanales optan por no pasteurizar sus productos. Sin embargo, esto puede comprometer la estabilidad microbiológica y limitar su vida útil comercial.
Diferencias entre cerveza con pasteurización y con tecnología HPP:
HPP como alternativa a la termalización
El procesado por alta presión (HPP) se presenta como una alternativa no térmica para la estabilización microbiológica de la cerveza artesanal. A diferencia del calor, el HPP no altera los compuestos volátiles responsables del aroma y sabor. En pruebas sensoriales realizadas por Hiperbaric, las cervezas tratadas con HPP conservaron un perfil prácticamente idéntico al de las muestras sin tratar.
Para evaluar el impacto real del HPP, el equipo de aplicaciones de Hiperbaric analizó dos estilos de cerveza artesanal:
- IPA (Indian Pale Ale) con 4,5% de alcohol, caracterizada por su perfil lupulado e intenso.
- Blonde Ale sin alcohol, con menos de 0,7% de alcohol.
Ambas fueron envasadas en barriles de 20 litros, procesadas a 6.000 bar durante 3 minutos y almacenadas a 4 °C durante 90 días. Se compararon con muestras control no tratadas.
Los resultados fueron contundentes:
- En la IPA, el HPP redujo la carga de bacterias aerobias totales en 3,1 log, manteniéndose estable durante los 90 días.
- En la Blonde Ale, la reducción fue de 5,8 log.
- En ambos casos, también se observaron reducciones significativas en bacterias lácticas, levaduras y mohos.
Además, realizamos un test sensorial triangulado con 62 panelistas el día 0: el 97% no pudo distinguir entre cervezas tratadas y no tratadas. En pruebas posteriores de preferencia (días 45 y 90), no se observaron diferencias significativas entre las muestras.
HPP como aliado del cervecero artesanal
Este estudio confirma que HPP es una herramienta eficaz para estabilizar microbiológicamente la cerveza artesanal sin alterar su sabor, aroma ni apariencia. Al eliminar la necesidad de calor o conservantes químicos, el HPP permite a los productores artesanales mantener la esencia de sus cervezas mientras amplían su distribución y vida útil.
En definitiva, HPP representa una solución innovadora y respetuosa con la calidad del producto, abriendo nuevas posibilidades para el crecimiento y la internacionalización del sector cervecero artesanal.
Si te interesa conocer más de la cerveza artesanal y altas presiones, haz click en siguiente enlace para ver el vídeo sobre «HPP for Craft Beer: Enhancing Flavor, Shelf-Life & Brewing Innovation» durante HPP Innovation Week, impartido por el Dr. Rui Queiros.
