Conocido como el «rey de las frutas» en el sudeste asiático, el durian (cultivado principalmente en Tailandia, Malasia e Indonesia) se ha consolidado como un producto premium en mercados de exportación clave como China, Taiwán y Singapur. Su singular perfil sensorial y su elevado valor nutricional lo hacen altamente apreciado. Sin embargo, su alta actividad de agua y pH, intrínsecos a su naturaleza, lo convierten en un fruto particularmente susceptible al deterioro y al crecimiento microbiano, presentando desafíos significativos para su conservación. En este contexto, el Procesado por Altas Presiones (High Pressure Processing, HPP) emerge como una solución no térmica transformadora.
Validación científica: Preservando Calidad, Inocuidad y Propiedades Esenciales
Estudios recientes realizados por universidades del sudeste asiático, como la Universiti Putra Malaysia (UPM) han validado la eficacia del tratamiento HPP aplicado a presiones de 400–600 MPa. Los resultados demuestran que esta tecnología logra:
- Inactivación eficaz de patógenos: reducción significativa de la carga microbiana, entre 4 y 5 log UFC/g.
- Eliminación de mohos y levaduras: incluso con tratamientos suaves de 300 MPa durante 10 minutos.
- Preservación de las propiedades nutricionales: sin alteraciones en las proteínas, grasas o azúcares.
- Conservación de atributos sensoriales: retención del color y la textura, crucial para el atractivo en mercados gourmet.
- Reducción significativa de la actividad enzimática: disminución de la poligalacturonasa, enzima responsable del ablandamiento indeseado.
Estos hallazgos confirman que el HPP no solo garantiza la seguridad alimentaria del durian, sino que también mantiene las cualidades organolépticas y nutricionales que hacen del durian un producto tan valorado. Así, se posiciona como una alternativa superior frente a métodos tradicionales como la pasteurización térmica.
Beneficios nutricionales impulsan la demanda del consumidor
El durián es una fuente rica en vitamina C, potasio, fibra y minerales esenciales. Gracias al HPP, estos beneficios nutricionales se conservan intactos. Los consumidores asiáticos, cada vez más interesados en alimentos “frescos pero seguros”, han impulsado la demanda de productos mínimamente procesados que puedan exportarse sin pérdida de calidad.
Innovación respaldada por HPP Academia
La red Hiperbaric HPP Academia, que agrupa Universidades y Centros de I+D en Asia, Europa y América ha desempeñado un papel fundamental en la generación de datos técnicos y protocolos de validación. Esta colaboración estratégica permite a las empresas comercializar productos a base de durian en condiciones seguras y estables, incluso en mercados con regulaciones rigurosas como China, Estados Unidos y la Unión Europea. Para conocer a fondo estas regulaciones, puede visitar nuestros artículos en la web.
De Desafío Logístico a Oportunidad Premium Global
Gracias a la tecnología de altas presiones, el durian se transforma de un producto con grandes desafíos en un alimento seguro, con potencial de exportación global y con alto valor añadido. Este avance no solo permite al consumidor disfrutar de la intensidad sensorial del durian, sino que también abre nuevas vías para reducir el desperdicio, aumentar la sostenibilidad y profesionalizar su procesamiento a escala internacional.
Duria Manufacturing, Home’s Favourite y otros líderes regionales
Empresas como Duria Manufacturing (Malasia), Home’s Favourite (Singapur) y junto con un creciente número de procesadores en China y el sudeste asiático han adoptado tecnología de Hiperbaric HPP en sus operaciones. De esta forma procesan durian en diferentes formatos, principalmente pulpa y pasta, garantizando su calidad y seguridad. Actualmente, se estima que al menos hay 8 máquinas de Hiperbaric procesando durian, algunas de ellas dedicadas exclusivamente a esta fruta, en respuesta a sus particulares exigencias de conservación
A continuación, le invitamos a ver la presentación completa donde se detallan los aspectos técnicos y aplicaciones industriales del HPP en durian, que tuvo lugar durante la última HPP Innovation Week celebrada por Hiperbaric.
