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Procesado para la conservación de alimentos

La Salmoreteca lleva la innovación a la cocina tradicional cordobesa gracias a 700 nuevas recetas y al aprovechamiento de las múltiples ventajas que aportan las HPP, su secreto para llevar un producto fresco durante más tiempo a las casas españolas.

El gazpacho y el salmorejo, sopas frías de consumo regular en la época estival de varias regiones españolas, son platos elaborados a base de hortalizas frescas que aportan numerosos beneficios para la salud, más allá de ayudar a hacer frente al calor.

¿Cómo hacer de un plato típico, una experiencia innovadora?

La Salmoreteca y más concretamente el chef cordobés Juanjo Ruiz, ha sabido reinventar la gastronomía tradicional, dando una vuelta a estos platos típicamente españoles y ofrecer una gama de productos, tan variada, como sorprendente y saludable. Maíz, cacahuetes, remolacha, tinta de calamar, yogurt,… son algunos de los ingredientes de las más de 700 recetas de salmorejo que exploran nuevas texturas, sabores, aromas y que, sin lugar a dudas, nos descubren un nuevo universo culinario.

Juanjo Ruiz, promotor de La Salmoreteca
Juanjo Ruiz, promotor de La Salmoreteca

Como reconocía el propio Chef en una entrevista a la cadena Ser, en la que hablaba acerca del trabajo que hay detrás de esta pionera iniciativa, “el reto ha sido garantizar que el producto llegue en perfectas condiciones de sabor y conservación a cualquier rincón de España y en el menor tiempo posible” y, lo han logrado gracias a la tecnología HPP.

De la mano de Hiperbaric, esta empresa de 25 trabajadores no sólo ha innovado en las recetas, sino que además lo ha hecho en su proceso, al recurrir a las altas presiones (HPP) para prolongar su vida útil y preservar su frescura. Con sede en Córdoba y Sevilla tienen presencia en el mercado online, a través de una tienda propia y de otras de ámbito más global, como Amazon, Makro o Deza,

Gama de productos La Salmoreteca
Gama de productos La Salmoreteca

Con un alto contenido en vitaminas C, A y E, estos platos ricos en antioxidantes, carotenoides y fibra, aportan gran cantidad de beneficios a la salud, sin embargo, son elementos que se degradan rápidamente y han de consumirse frescos en 2-3 días. Si bien existen en el mercado gazpachos y salmorejos con una caducidad superior, éstos han sido sometidos a tratamientos de conservación por calor que inciden en estas moléculas y restan frescura al producto final.

La pasteurización en frío o procesado por altas presiones (HPP), es un tratamiento que somete el alimento a una presión hidrostática uniforme de 6.000 bar, inactivando las bacterias causantes de su deterioro y preservando el sabor, aroma y propiedades nutricionales y organolépticas de los productos frescos. También conserva el alimento durante más de un mes, sin necesidad de aditivos.

Presente y futuro de la Salmoreteca

La Salmoreteca, ha sabido aprovechar las ventajas del tratamiento por altas presiones (HPP) para cumplir con las expectativas de un consumidor que demanda productos sanos y frescos, con una amplia caducidad y llegar así a un mayor mercado.

Actualmente, La Salmoreteca hace uso de la tecnología HPP convencional, que procesa el alimento ya envasado, pero este tipo de sopas y pures listos para consumir, son productos idóneos para la nueva tecnología Hiperbaric in-bulk, que permite procesar el líquido directamente sin envasar, un concepto innovador a nivel mundial, que ofrece ventajas añadidas, como es la posibilidad de envasar en otros materiales (vidrio, cartón,…) o de simplificar el proceso.

En cualquier caso, es innegable que el procesado por altas presiones (HPP) ha llegado a la cocina tradicional española y está dispuesto a quedarse y crecer, entre otras cosas porque cuenta con aliados de prestigio como La Salmoreteca o el profesor Pablo Campra. Profesor, titular del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Almería (UAL) y su equipo, que defienden el uso de esta tecnología con argumentos comerciales y científicos:

“[…] La estabilización por alta presión (HPP) mantiene mucho mejor que la pasteurización convencional las propiedades saludables y organolépticas de zumos y gazpachos. Los pasteurizados son el pasado, los HPP son el futuro de este sector […].”

Si quiere saber más acerca del procesado por altas presiones, sus ventajas frente a otros tratamientos y su aplicación en bebidas, no dude en contactarnos; estaremos encantados de ayudarle.

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