Ofrecer productos naturales con etiqueta limpia, extender la vida útil de los alimentos y garantizar la seguridad alimentaria son algunas de las principales ventajas de la tecnología HPP. Sin embargo, la confusión existente entre consumidores y profesionales de la industria alimentaria es todavía muy común cuando se mencionan conceptos relacionados con las altas presiones o cuando se compara con otras tecnologías. Sigue leyendo esta entrada donde aclaramos algunos de los conceptos que más confusión generan al hablar de HPP.
El procesado por altas presiones o HPP (High Pressure Processing) es una técnica de conservación de alimentos y bebidas en frío basada en la aplicación de altos niveles de presión durante unos segundos o minutos. Otras denominaciones menos comunes pero igualmente válidas, son altas presiones hidrostáticas y pascalización.
Esta tecnología permite ofrecer alimentos y bebidas mínimamente procesados, libres de aditivos y con todas sus propiedades organolépticas. Estos productos satisfacen la demanda actual de productos frescos, naturales y con etiqueta limpia. Asimismo, las altas presiones, aplicadas sobre el producto ya envasado, inactivan los patógenos y los microorganismos, garantizando la seguridad alimentaria, protegiendo la marca, y consiguiendo una vida útil hasta 10 veces mayor, lo que permite la posibilidad de entrar en nuevos mercados.
A pesar de sus numerosos beneficios, muchos consumidores e incluso profesionales de la industria alimentaria los desconocen. Además, muchas son las confusiones que se generan al compararla con otras tecnologías o al mencionar conceptos relacionados con las altas presiones. Con el objetivo de combatir este desconocimiento, las principales empresas del sector HPP decidieron agruparse y formar el Cold Pressure Council en 2017 para promocionar la estandarización y la educación del consumidor. Con la misma finalidad se aclaran a continuación algunos de los conceptos que más confusión generan en torno a la tecnología HPP.
Cold pressed: gran aliado de los zumos HPP
Cold pressed es el atributo de moda en los zumos naturales, pero ¿todos los zumos cold pressed embotellados son HPP? No, cold pressing es un procedimiento para extraer zumos vegetales en frío que minimiza su oxidación y conserva intactos sus nutrientes.
En la extracción de zumo cold press, las máquinas aplastan las frutas y verduras, cortadas previamente en trozos, para obtener hasta la última gota, aprovechando todos los nutrientes que hay en la fruta y/o verdura. Este método, a diferencia de las licuadoras convencionales que cortan y centrifugan la pulpa a gran velocidad, lo que produce calor y causa la pérdida de nutrientes, retiene prácticamente todas las vitaminas, minerales y enzimas de las frutas y verduras.
Por su parte, la tecnología HPP es un procesado en frío para extender la vida útil del producto que se emplea habitualmente para procesar este tipo de zumos, respetando de igual forma todas sus propiedades sensoriales y nutricionales. El procesado HPP tradicional para zumos y bebidas se realiza sobre el producto embotellado en su envase final. En la actualidad, el innovador equipo Hiperbaric Bulk, único en el mundo, permite el procesado de productos líquidos a granel logrando una mayor productividad que los equipos HPP tradicionales.
En pocas palabras, se trata de dos técnicas en frío, una de extracción (cold press) y otra de procesado para extender la vida útil (HPP), totalmente compatibles que permiten obtener un zumo puro, con todas sus propiedades y lleno de sabor.
Principales atributos de productos HPP
Raw, never-heated, unpasteurized, organic, natural, pure….son algunos de los atributos que nuestros clientes destacan en el etiquetado de sus productos HPP. Los fabricantes de alimentos y bebidas resaltan estas características que diferencian sus productos por su mayor calidad y valor añadido, conseguidos en parte gracias al procesado por altas presiones.
Las marcas de zumos y bebidas HPP son las que más emplean este tipo de conceptos en sus etiquetas, ya que son productos que tradicionalmente se han tratado por altas temperaturas.
Un atributo que no está permitido usar, por normativa, ni en Estados Unidos ni en Europa para referirse a productos HPP es “fresh”.
Esterilización y pasteurización: justo lo contrario a HPP
La esterilización y la pasteurización son dos tratamientos térmicos utilizados en la industria alimentaria. Los dos se basan en aplicar calor al producto durante un determinado periodo de tiempo para inactivar microorganismos, lo que afecta negativamente a las propiedades del producto. Por tanto, no tienen nada en común con la tecnología HPP.
La esterilización es un proceso agresivo, ya que aplica temperaturas superiores a 121ºC durante varios minutos. Este proceso inactiva enzimas, microorganismos e incluso esporas (estructuras bacterianas muy resistentes), confiriendo al producto una vida útil muy larga. Sin embargo, las altas temperaturas tienen un impacto perjudicial en el valor nutricional y las propiedades organolépticas de los alimentos. Este es el proceso más común para conservas.
Los alimentos pasteurizados se tratan habitualmente con temperaturas moderadas (por debajo de 100ºC) durante unos segundos. Este proceso inactiva enzimas, patógenos y organismos responsables del deterioro del producto incrementando su seguridad alimentaria y su vida útil, sin embargo, no inactiva esporas. La aplicación de calor afecta las características nutricionales y sensoriales del alimento, aunque en menor medida que la esterilización. Es un tratamiento típico en el procesado de zumos y leche.
High Pressure Homogenization (HPH): una tecnología diferente
A pesar de tener nombres parecidos, lo primero que debe quedar claro es que la tecnología HPH es un proceso completamente diferente a la tecnología HPP. La tecnología HPH solo puede aplicarse a alimentos líquidos, ya que los productos son empujados a alta presión a través de unos agujeros diminutos. Se considera un procesado atérmico aunque incrementa considerablemente la temperatura del producto, aunque solo durante 0,2 segundos, debido a la fricción de las partículas, por lo requiere de un sistema de enfriamiento al final del proceso.
Se trata de un proceso continuo que también emplea las altas presiones, aunque en un rango de 300-400 MPa y durante periodos cortos de tiempo, mientras que la tecnología HPP alcanza los 600 MPa y se trata de un proceso por lotes.
Además, la principal aplicación HPH, como su propio nombre indica, es la homogeneización del producto gracias a la reducción del tamaño de las partículas, un aspecto que no guarda relación con la extensión de la vida útil. El principal sector de aplicación es la industria farmacéutica. La única aplicación relacionada con la extensión de vida útil se encuentra aún en desarrollo e implica el uso de calor al inicio del proceso.
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