Son muchas las declaraciones de propiedades saludables que atraen nuestra atención cuando hacemos la compra en el supermercado. Probiótico es una de las más comúnmente escuchadas hoy en día, pero… ¿sabemos realmente qué es un probiótico? La FAO lo define como “microorganismos vivos que, administrados en concentración adecuada, proporcionan beneficios en la salud del hospedador”. Tal vez esto nos ayude a entender el significado de la palabra probiótico. Más concretamente, bacterias pertenecientes a los géneros Lactobacillus sp. o Bifidobacterium sp. han demostrado aportar beneficios en humanos. De acuerdo con Klaenhammer y Kullen (1999), los criterios para considerar un microorganismo probiótico son:
– No tóxico, no patógeno y GRAS
– Viable a elevada concentración (106 – 109 Unidades Formadoras de Colonias por mililitro, UFC/ml)
– Capaz de sobrevivir, proliferar y llevar a cabo su actividad metabólica en el organismo hospedador
– Competir con la microbiota competitiva y patógena
– Potencial para adherirse y colonizar el tracto gastrointestinal
– Proporcionar beneficios clínicamente demostrados
– Aportar propiedades organolépticas deseadas (o evitar las indeseadas) en el alimento
En los Estados Unidos, muchas especies de bacterias ácido-lácticas (BAL) son consideradas GRAS y pueden ser añadidas a los alimentos, declarando propiedades saludables asociadas a su consumo. De forma similar, en la Unión Europea, son varias las bacterias consideradas como seguras según los criterios de Presunción Cualificada de Seguridad (QPS). Sin embargo, una única declaración de propiedades saludables ha sido aprobara por la EFSA referente al uso de bacterias; concretamente L. delbrueckii y Streptococcus thermophilus. La redacción de la afirmación debe hacer referencia a una mejor digestión de la lactosa.
Es bien conocido por la industria alimentaria que el desarrollo de alimentos probióticos o con cultivos vivos no es sencillo. Las operaciones de procesado tradicionales no son compatibles con la obtención de poblaciones bacterianas elevadas en el producto final. La pasterización térmica o la esterilización inactivan las BAL, evitando que proporcionen efectos beneficiosos en el organismo. Adicionalmente, la vida útil de productos frescos conteniendo cultivos vivos se verá comprometida por la ausencia de procesos que garanticen el control de mohos, levadoras o bacterias alterantes.
Las altas presiones hidrostáticas (HPP) son una tecnología no térmica capaz de extender la vida útil de alimentos previamente envasados, inactivando patógenos y microorganismos alterantes. Es interesante señalar que algunas BAL son muy resistentes a la presión y pueden sobrevivir incluso tras procesar a 600 MPa durante varios minutos. Esto abre un abanico de posibilidades para desarrollar alimentos probióticos con una vida útil larga, puesto que los microorganismos patógenos y alterantes pueden ser controlados por HPP, mientras que los cultivos probióticos permanecerán vivos. En el año 2010, un proceso patentado describe cómo las HPP pueden extender la vida útil de un producto de base láctea inactivando mohos y manteniendo una concentración elevada de un starter BAL (figure 1).
(Figura 1. Inactivación de mohos alterantes y cultivo starter por medio de HPP in un producto lácteo, según la patente de Fonterra Co-operative Group, Ltd., 2010)
Las esporas son estructuras generadas por determinadas bacterias y capaces de resistir factores ambientales adversos. Las altas presiones (HPP) son uno de estos factores. Algunos cultivos probióticos son esporas bacterianas, como Bacillus coagulans (comercialmente disponible como GanedenBC30®). Actualmente, muchos productores de alimentos HPP están inoculando sus productos con esporas de la bacteria, que resistirá el proceso y actuará en el interior del cuerpo humano tras su ingestión.
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