La creciente demanda mundial de agua de coco ha impulsado a los investigadores a explorar métodos de conservación innovadores que mantengan sus cualidades de frescura al tiempo que prolongan su vida útil. Un estudio reciente, «Nonthermal preservation of coconut water by forward osmosis concentration and high pressure processing», presenta una solución prometedora que combina la ósmosis frontal (FO) y el procesado por altas presiones (HPP) para conservar el agua de coco sin tratamiento térmico.
Principales problemas de seguridad
La popularidad del agua de coco como bebida isotónica natural sigue aumentando debido a su composición única de azúcares y electrolitos y a sus propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, los problemas de seguridad han limitado históricamente las aplicaciones HPP del agua de coco.
Desde 2015, cuando la FDA expresó su preocupación por los riesgos de Clostridium botulinum en el agua de coco HPP, los fabricantes han luchado por encontrar soluciones que aborden la seguridad y, al mismo tiempo, mantengan el delicado perfil de sabor del agua de coco. El principal problema es que el agua de coco suele ser una bebida poco ácida (pH > 4,6), y la HPP por sí sola no inactiva las esporas de C. botulinum que podrían crecer durante el almacenamiento refrigerado.
El nuevo estudio de Punzalan, Marcelo y Padilla-Zakour supone un avance significativo en la resolución de este problema mediante un planteamiento múltiple.
La innovadora solución
Los investigadores emplearon un proceso de dos pasos con una etapa crítica de acidificación:
- Concentración por ósmosis: El agua de coco se concentró de 6,6 °Brix a aproximadamente 23 °Brix utilizando lactato potásico de calidad alimentaria como agente de extracción, reduciendo el volumen del producto 3,5 veces.
- Acidificación: El concentrado se acidificó hasta un pH de 4,6 con ácido málico -precisamente en el umbral crítico que impide la proliferación de esporas de C. botulinum.
- Procesado a alta presión: El concentrado acidificado se trató a 600 MPa durante 2 minutos a 4°C, cumpliendo los requisitos de seguridad alimentaria para zumos acidificados.
Este enfoque aborda directamente los problemas de seguridad identificados en la amplia investigación de Hiperbaric sobre el C. botulinum en el agua de coco.
Impresionantes resultados de seguridad y estabilidad
La validación de la HPP demostró una reducción de 5 log de microorganismos patógenos, incluidos E. coli O157:H7, Salmonella y Listeria monocytogenes, cumpliendo los requisitos de la FDA para la seguridad de los zumos. Durante 18 semanas de almacenamiento refrigerado, el concentrado mantuvo estables sus propiedades fisicoquímicas sin crecimiento microbiano detectable.
Lo más destacable es que el pH se mantuvo constante entre 4,56-4,63 durante todo el periodo de almacenamiento, garantizando que el punto crítico de control de C. botulinum siguiera siendo efectivo. Esta estabilidad refuerza que los concentrados de agua de coco HPP acidificados adecuadamente pueden mantener tanto la seguridad como la calidad durante un almacenamiento refrigerado prolongado.
Calidad sensorial preservada
Las pruebas de aceptabilidad de los consumidores con 101 panelistas revelaron que el agua de coco FO-HPP reconstituida recibió puntuaciones favorables en cuanto a aspecto, aroma, sabor, sensación en boca y agrado general. De hecho, la mayor claridad resultante del proceso de FO llevó a calificaciones más altas de apariencia en comparación con las muestras no tratadas.
Estos resultados coinciden con la experiencia de la industria de que el agua de coco HPP puede ofrecer un sabor refrescante y unos beneficios nutricionales que se asemejan mucho a los del coco recién partido, una cualidad que el procesado térmico se esfuerza por mantener.
Implicaciones para la industria
Este enfoque combinado ofrece varias ventajas a los productores de agua de coco:
- Aborda las preocupaciones de seguridad de la FDA: La acidificación a pH 4,6 aborda el riesgo específico de botulinum que llevó a las advertencias de la FDA en 2015.
- Reducción del volumen: La reducción de 3,5 veces en el volumen puede reducir significativamente los costes de transporte y almacenamiento
- Vida útil prolongada: Al menos 18 semanas de estabilidad refrigerada sin tratamiento térmico.
- Nutrientes retenidos: Cambios mínimos en el perfil nutricional en comparación con el agua de coco fresca.
- Aceptación del consumidor: Atributos sensoriales favorables en el producto reconstituido.
El estudio representa un importante paso adelante para los fabricantes que buscan introducir en el mercado agua de coco HPP de forma segura, preservando al mismo tiempo sus delicadas cualidades sensoriales.
Orientaciones futuras
A medida que las investigaciones en curso de Hiperbaric sigan identificando factores intrínsecos más allá del pH que influyan en el crecimiento de C. botulinum en el agua de coco, las futuras estrategias de conservación podrán perfeccionarse aún más. Los investigadores sugieren que la incorporación de pretratamientos no térmicos adicionales, como la ultrafiltración, podría ayudar a reducir la actividad enzimática y mejorar aún más la calidad del producto durante su almacenamiento.
Este estudio demuestra cómo la industria está abordando con éxito tanto las preocupaciones normativas como los retos técnicos para satisfacer la demanda de los consumidores de bebidas mínimamente procesadas.
