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El efecto pasteurizador de las altas presiones se conoce desde el siglo XIX, cuando en 1899 Hite descubriĆ³ el aumento de la vida Ćŗtil leche mediante esta tĆ©cnica. Sin embargo los primeros productos HPP no se comercializaron hasta los aƱos 90 en JapĆ³n y Europa. No fue hasta el 2000, cuando esta tecnologĆa se convirtiĆ³ en una alternativa real a procesos industriales tradicionales (tĆ©rmicos o quĆmicos). El Ć©xito fue debido al diseƱo de equipos mejor adaptados a los requisitos industriales, como por ejemplo su disposiciĆ³n horizontal y a la creciente demanda, por parte del consumidor, de productos seguros y mĆ”s naturales.
Desde un punto de vista legal, la tecnologĆa de procesado de alimentos por altas presiones estĆ” reconocida por las principales autoridades alimentarias de Estados Unidos, CanadĆ”, Europa, Australiaā¦
En Estados Unidos, en el 2000, la FDA (Food and Drug Administration) publicĆ³ un documento preparado por la IFT (Institute of Food Technologists) en el que se avalaba la tecnologĆa HPP como una alternativa a procesos clĆ”sicos de conservaciĆ³n de alimentos. Posteriormente la USDA (US Department of Agriculture) publicĆ³ en 2003 el primer documento donde se reconocĆa la eficacia de las altas presiones para la eliminaciĆ³n de Listeria monocytogenes en un producto cĆ”rnico envasado listo para su consumo.
En Europa, la CE (ComisiĆ³n Europea) dio en 2001 su primera aprobaciĆ³n a la comercializaciĆ³n de unos productos de frutas HPP. En 2018, publicĆ³ un documento en el que declaraba que āel procesado por alta presiĆ³n es una tecnologĆa de transformaciĆ³n de alimentos por la que alimentos sĆ³lidos o lĆquidos se someten a altas presiones para mejorar su seguridad y, en algunos casos, su calidad y propiedades organolĆ©pticasā.
En CanadĆ”, en el aƱo 2016 Health Canada emitiĆ³ un comunicado autorizando la comercializaciĆ³n de productos HPP sin notificaciĆ³n previa a la autoridad sanitaria nacional.
La tecnologĆa de altas presiones consigue la reducciĆ³n de varios logaritmos de microorganismos patĆ³genos y alterantes en los alimentos sin alterar sus principales atributos organolĆ©pticos. Durante el proceso HPP, la presiĆ³n se ejerce de forma uniforme e instantĆ”nea sobre el producto por lo que la eficacia del proceso no depende ni del volumen ni de la geometrĆa del mismo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la efectividad de la tecnologĆa depende de varios factores, entre los que se encuentran pH, Aw, o la propia composiciĆ³n del alimento.
Hiperbaric instala su mĆ”quina HPP nĆŗmero 300 en Calavo Growers
La multinacional con sede en Burgos reafirma su posiciĆ³n en el mercado de la mano de la firma Calavo Growers, especializada en la elaboraciĆ³n de productos con aguacate. Ā«La tecnologĆa HPP de Hiperbaric ha sido una de las principales tecnologĆas que han ayudado a que cada vez mĆ”s consumidores tengan acceso a productos de aguacate innovadores, nutritivos, y sobre todo con una larga vida Ćŗtil y segurosā.
HIGH-PRESSURE PROCESSING DURING DRYING OF FERMENTED SAUSAGES TO ENHANCE SAFETY AND STABILITY
Dry fermented sausages (DFSs) are a class of traditional ready-to-eat (RTE) meat products that are manufactured without thermal processing and are preserved by a combination of acidification as a result of lactic acid fermentation by the added starter culture, controlled drying, resulting in the reduction in water activity (aw).