El procesado por alta presión es un método de procesado no térmico en el que los alimentos, dentro de su envase final flexible, se introducen en una vasija de acero y son sometidos a altos niveles de presiones isostáticas (300–600 MPa/43,500-87,000psi) transmitidas por el agua.

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Presiones superiores a 400 MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeración (+ 4ºC to 10ºC) o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos) presente en el producto, aumentando su vida útil y garantizando su seguridad. 

La gran ventaja del procesado por altas presiones es que respeta la calidad sensorial y nutricional del alimento debido a la ausencia de tratamiento térmico, permitiendo mantener la frescura original a lo largo de su vida útil.

 

Esquema de funcionamiento de una unidad de HPP:

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