Ostriche, vongole, cozze, aragoste, granchi, gamberi, salmone, merluzzo, prodotti RTE, sono esempi di prodotti attualmente trattati ad alta pressione.

Video di Pesce e frutti di mare

Scarica

Per maggiori informazioni scarica il pdf HPP Pesce e frutti di mare

PDF PRODOTTI DEL MARE - Flyer

Alcuni Esempi Prodotti HPP

  • Oysters
  • Opened oysters
  • Complete Lobster
  • Asari Mukimi

Le principali applicazioni di HPP al momento sono:

Apertura del mollusco

Usando pressioni tra 200-350 MPa, possiamo denaturare la proteina muscolare adduttore di molluschi come ostriche, cozze o vongole. Questo muscolo, responsabile di mantenere chiuso il guscio, perde la sua funzionalità e apre il guscio, offrendo carne per una facile estrazione e una maggiore resa in percentuale.

Questa applicazione evita la manipolazione manuale dei molluschi, che comporta maggiori rischi di contaminazione del prodotto, asprezza e costi elevati.

Il processo HPP oltre ad aprire il mollusco bivalve, inattiva Vibrio, Norovirus e altri agenti patogeni, permettendo di ottenere un prodotto di alta qualità e di essere molto ostriche fresche, migliorata durata e la massima sicurezza alimentare.

Estrazione di carne di crostaceo

Usando l´HPP, carne di crostaceo come aragoste o granchi si separeranno completamente dal suo guscio, facilitando l´estrazione con una resa di quasi il 100%. Il processo consente di estrarre il prodotto dalle parti di accesso più piccole e più difficili.

La carne è ottenuta senza una precedente cottura del prodotto, mantenendo le sue caratteristiche naturali e consentendo al consumatore di avere un prodotto completamente fresco sulla sua tavola.

  • La pastorizzazione a freddo rimane un´opzione interessante per i piatti precotti o per la conservazione di pesce o frutti di mare. Permette di aumentare la vita utile del prodotto mantenendo la sua freschezza e la sua qualità sensoriale, nutrizionale e funzionale.
  • Vantaggi della lavorazione ad alta pressione nel settore dei pesci e dei molluschi:
    • Aumento della sicurezza alimentare e aumento della durata di conservazione.
    • Effetto minimo sulle proprietà sensoriali e nutrizionali del prodotto fresco.
    • I costi di produzione sono diminuiti.
    • Prestazioni più elevate.

Clienti che elaborano Pesce e frutti di mare ad alta pressione:


Dati scientifici:

  • Murchie, L. W.; Cruz-Romero, M.; Kerry, J. P.; Linton, M.; Patterson, M. F.; Smiddy, M. & Kelly, A. L. High pressure processing of shellfish: A review of microbiological and other quality aspect. Innovative Food Science & Emerging Technologies 2005, 6(3), 257–270. 
  • López-Caballero, M. E.; Pérez-Mateos, M.; Montero, P. & Borderías, A. J. Oyster preservation by high-pressure treatment. Journal of Food Protection 2000, 63(2), 196–201. 
  • He, H.; Adams, R. M.; Farkas, D. F. & Morrissey, M. T. Use of high-pressure processing for oyster shucking and shelf-life extension. Journal of Food Science 2002, 67(2), 640–645.