L´industria alimentare si sforza di scoprire applicazioni innovative che permettano di ottenere cose impossibili nel passato e, attraverso l´uso di tecniche emergenti, commercializzare prodotti più naturali, freschi e sicuri, con un maggior valore aggiunto.

Uno degli sviluppi di maggior successo e utilizzo nel XXI secolo è l´elaborazione ad alta pressione o HPP, acronimo dall´inglese High Pressure Processing.

High Pressure Processing è una tecnica di trattamento a freddo che consiste nel sottoporre l´alimento, precedentemente sigillato con una confezione flessibile, ad elevati livelli di pressione idrostatica (delle vie d´acqua) di fino a 600 MPa / 87000psi per pochi secondi o minuti. Si ottiene lo stesso risultato che si avrebbe sommergendo il prodotto a 60 chilometri sotto il livello del mare, se ci fosse un mare con questa profondità.

L´effetto pastorizzatore non termico ad alta pressione sul cibo è stato conosciuto fin dal XIX secolo, ma i primi prodotti HPP sono stati sviluppati solo all´inizio del 1990. Dal 2000 lo sviluppo della tecnica permette di applicarla con successo nell´elaborazione ad alta pressione in tutti i tipi di industrie alimentari nel mondo.

L´elaborazione ad alta pressione è un processo naturale, ecologico e permette di preservare gli ingredienti e le caratteristiche del prodotto fresco. Queste processo rappresenta un´alternativa efficace ai trattamenti termici tradizionali e/o chimici.

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