L´elaborazione ad alta pressione è un metodo di elaborazione non termico in cui gli alimenti, nel loro imballaggio finale flessibile, vengono introdotti in un recipiente di acciaio e sottoposti ad elevati livelli di pressione idrostatica (300-600 MPa / 43,500-87,000 psi) ottenuti con acqua.

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Pressioni sopra 400 MPa / 58.000 psi, a temperature di refrigerazione (+ 4 ° C a 10 ° C) o ambiente, disattivano la flora indesiderata (batteri, virus, muffe, lieviti e parassiti) presente nel prodotto, aumentando la sua vita utile e garantizando la sua sicurezza.

Il grande vantaggio dell´elaborazione ad alta pressione è che, per l´assenza di trattamento termico, si rispetta la qualità sensoriale e nutrizionale degli alimenti, mantenendo quindi la loro freschezza iniziale per tutta la vita utile del prodotto.

Schema di funzionamento di un´unità di HPP:

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