L´industrie des aliments maintien sa recherche constante d´applications innovatrices qui permettent de réaliser des choses impossibles dans le passé et, à travers l ´utilisation de techniques émérgentes, mettre sur le marché des produits naturels, frais et sûrs, c´est-à-dire des produits de plus grande valeur ajoutée. 

Un des développements de plus grand succès et implantation dans le siècle XXI est celui des HPP ou hautes pressions.

Le traitement par Hautes Pressions ou HPP est une tecnique de traitement en froid consistant à soumettre l´aliment sous son récipient final flexible à des hautes pressions hidrostatique (transmise par l´eau) qui peuvent atteindres 600MPa/87000psi pendant des secondes ou minutes. C´est le même effet que l´on aurait si l´on plongait le produit à 60km sous le niveau de la mer - si une mer d´une telle profondeur existait.

L´effet pasteurisateur non termique des haute pressions sur les aliments est connu depuis le si`cle XIX, mais ce n´est jusqu´à 1990 que les premiers produits HPP on été développés. Ce n´est qu´a partir de l´an 2000 que le progrès de la technique permet au Traitement par Hautes Pressions d´être appliquées avec du succès dans tout type d´industies alimentaires au tour du monde. 

Le traitemen par hautes pressions est un procès naturel, respectueux avec l´environnement et qui permet preserver au maximum les ingrédients et caracteristiques du produit frais. Elle répresente un alternative réelle aux traitements traditionnels thermiques et/ou chimiques.

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