Huîtres, palourdes, moules, langoustes, homards, crabes, crevettes, saumon, morue, produits RTE etc. sont quelques exemples de produits qui peuvent être traités para haute pression.

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Some HPP product examples

  • Huîtres
  • Huîtres ouvertes
  • Langouste en entier
  • Asari Mukimi

Les principales applications de HPP à présent sont :

Décoquillage de fruits de mer

En utilisant des pressions entre 300 et 350 MPa  on dénaturalise les protéines du muscle adducteur des mollusques comme les moules, huîtres ou palourdes. Ce muscle, responsable de la fermeture de la coquille, perds alors sa fonctionnalité, ouvrant la coquille et simplifiant l´extraction de la chair, ce qui augmente le rendement du procès.

Cette application permet d´éviter la manutention manuelle des mollusques, qui risque de contaminer le produit et est un travail pénible qui entraîne des coûts importants.

El proceso HPP además de abrir el molusco bivalvo, inactiva Vibrio, Norovirus y otros patógenos, permitiendo obtener un producto de alta calidad como serían unas ostras de gran frescura, vida útil mejorada y máxima seguridad alimentaria.

Extraction de viande de crustacés

A travers les HPP, la chair des crustacés comme les langoustes ou crabes se sépare de la carapace facilement, permettant l’extraction de la viande avec des rendements proches du 100%. Le procès permets d´extraire le produit des parties les plus petites et d´accès difficile.

La chair peut être séparée de la carapace  sans cuire l´animal, en maintenant ses caractéristiques naturelles et permettant au consommateur l´accès à un produit complètement frais.

  • La pasteurisation à froid est une option intéressante pour les produits préparés ou pour la conservation de poissons ou fruits de mer. Elle permet une élongation de la vie utile du produit, tout en maintenant sa fraîcheur et qualité sensorielle, nutritionnelle et fonctionnelle.
  • Avantages du traitement par hautes pressions dans le secteur des produits de la mer:
    • Sauvegarde de la sécurité alimentaire et augmentation de la vie utile.
    • Affectation minimale des propriétés sensorielles et nutritionnelles du produit frais.
    • Réduction des coûts de production.
    • Augmentation des rendements.

Clients qui traitent Produits de mer par hautes pressions:


Références scientifiques:

  • Murchie, L. W.; Cruz-Romero, M.; Kerry, J. P.; Linton, M.; Patterson, M. F.; Smiddy, M. & Kelly, A. L. High pressure processing of shellfish: A review of microbiological and other quality aspect. Innovative Food Science & Emerging Technologies 2005, 6(3), 257–270. 
  • López-Caballero, M. E.; Pérez-Mateos, M.; Montero, P. & Borderías, A. J. Oyster preservation by high-pressure treatment. Journal of Food Protection 2000, 63(2), 196–201. 
  • He, H.; Adams, R. M.; Farkas, D. F. & Morrissey, M. T. Use of high-pressure processing for oyster shucking and shelf-life extension. Journal of Food Science 2002, 67(2), 640–645.