{"id":69425,"date":"2026-11-04T12:51:38","date_gmt":"2026-11-04T11:51:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=69425"},"modified":"2026-11-04T12:51:38","modified_gmt":"2026-11-04T11:51:38","slug":"como-puede-ayudar-la-tecnologia-hpp-a-hacer-mas-seguros-los-jalapenos-la-salsa-y-el-guacamole","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/como-puede-ayudar-la-tecnologia-hpp-a-hacer-mas-seguros-los-jalapenos-la-salsa-y-el-guacamole\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo puede ayudar la tecnolog\u00eda HPP a hacer m\u00e1s seguros los jalape\u00f1os, la salsa y el guacamole"},"content":{"rendered":"

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Las retiradas de jalape\u00f1os del mercado de este verano han vuelto a poner los pimientos frescos en el punto de mira de la seguridad alimentaria. Un estudio de la Universidad de Delaware<\/strong><\/a> muestra c\u00f3mo puede ayudar el procesado por altas presiones.<\/p>\n

Si los titulares de este verano te resultan familiares, hay un motivo. Las autoridades federales de investigaci\u00f3n vincularon un brote multiestatal de Salmonella<\/em> Javiana con jalape\u00f1os cultivados en Sinaloa, M\u00e9xico. El brote ha causado 431 casos de enfermedad en 32 estados, con 57 hospitalizaciones y ning\u00fan fallecimiento. Los casos se produjeron entre el 19 de junio y el 2 de agosto de 2026.<\/p>\n

Los pimientos no se quedaron en un \u00fanico lugar. Acabaron en burritos, bowls, guacamole, pico de gallo, salsa, ensaladas y muchos otros productos. Chipotle y QDOBA retiraron los jalape\u00f1os afectados, y las empresas que los hab\u00edan utilizado como ingredientes llevaron a cabo sus propias retiradas, entre ellas Taylor Fresh Foods y Whole Foods Market, que retiraron salsa y guacamole.<\/p>\n

No es la primera vez que ocurre algo as\u00ed. En 2008, unos pimientos jalape\u00f1os y serranos contaminados con Salmonella<\/em> Saintpaul provocaron uno de los mayores brotes de enfermedades transmitidas por alimentos de Estados Unidos, cuyo origen se rastre\u00f3 hasta una salsa servida en restaurantes. Aquel brote impuls\u00f3 la investigaci\u00f3n que se describe a continuaci\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 es dif\u00edcil limpiar los pimientos?<\/h2>\n

Los pimientos pueden albergar pat\u00f3genos tanto en su superficie como en el interior de sus tejidos, especialmente si se contaminan durante el riego o el lavado. La Salmonella<\/em> tambi\u00e9n puede sobrevivir durante largos periodos en la piel seca del pimiento. Los desinfectantes y la luz ultravioleta act\u00faan sobre la superficie, pero no siempre alcanzan las bacterias que se esconden en las hendiduras o en el interior del pimiento.<\/p>\n

La tecnolog\u00eda HPP funciona de otra manera. La presi\u00f3n se aplica de forma uniforme en todo el producto, por lo que alcanza la superficie y el interior al mismo tiempo.<\/p>\n

El estudio<\/h2>\n

En el estudio \u00abHigh Pressure Inactivation of <\/strong><\/a>Salmonella <\/em><\/strong><\/a>on Jalape\u00f1o and Serrano Peppers Destined for Direct Consumption or as Ingredients in Mexican Salsa and Guacamole<\/strong><\/a>\u00bb, los investigadores de la Universidad de Delaware contaminaron trozos de pimientos jalape\u00f1os y serranos con una mezcla de cinco cepas de Salmonella<\/em>, en una concentraci\u00f3n aproximada de 6 log UFC\/g.<\/p>\n

Algunos pimientos se contaminaron en la superficie y otros se sumergieron en agua contaminada. Antes del tratamiento HPP a una presi\u00f3n de entre 300 y 500 MPa (43.500\u201372.500 psi) durante 2 minutos, los pimientos se trataron en seco, se sumergieron brevemente en agua (30 segundos) o se dejaron en remojo (30 minutos).<\/p>\n

A continuaci\u00f3n, los investigadores elaboraron salsa y guacamole con los pimientos contaminados, ajustaron su acidez con vinagre o zumo de lim\u00f3n y comprobaron la eficacia del tratamiento HPP en cada receta.<\/p>\n

Resultados en los pimientos<\/h2>\n

Resultado<\/em>: a mayor presi\u00f3n, mayor inactivaci\u00f3n, con reducciones de entre 1,1 y 6,6 log UFC\/g, en funci\u00f3n de la presi\u00f3n y de la preparaci\u00f3n previa.<\/p>\n

La humedad marc\u00f3 una gran diferencia. En los jalape\u00f1os tratados en seco a 500 MPa todav\u00eda sobreviv\u00edan aproximadamente 2,6 log UFC\/g de Salmonella<\/em>. Sin embargo, cuando los pimientos se humedec\u00edan o se pon\u00edan en remojo antes del tratamiento, esa misma presi\u00f3n reduc\u00eda la Salmonella<\/em> por debajo del l\u00edmite de detecci\u00f3n. Adem\u00e1s, los pimientos puestos en remojo dieron resultados negativos incluso despu\u00e9s del enriquecimiento. Las bacterias son m\u00e1s vulnerables a la presi\u00f3n cuando hay m\u00e1s agua a su alrededor.<\/p>\n

La ubicaci\u00f3n de las bacterias tampoco influy\u00f3 en los resultados. Los pimientos contaminados en la superficie y los contaminados internamente respondieron de forma similar. A 500 MPa (72.500 psi) durante 2 minutos, la tecnolog\u00eda HPP elimin\u00f3 m\u00e1s de 5 log UFC\/g de Salmonella<\/em> en los pimientos puestos en remojo, independientemente de c\u00f3mo se hubieran contaminado.<\/p>\n

Resultados en la salsa y el guacamole<\/h2>\n

Resultado:<\/em> la Salmonella<\/em> no creci\u00f3 en la salsa ni en el guacamole, pero sobrevivi\u00f3 en todas las recetas. Por eso, estos condimentos necesitan una etapa de eliminaci\u00f3n de microorganismos, no solo una formulaci\u00f3n adecuada.<\/p>\n

Tres factores mejoraron la eficacia de HPP:<\/p>\n