{"id":67708,"date":"2026-04-22T10:19:24","date_gmt":"2026-04-22T08:19:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=67708"},"modified":"2026-07-15T10:19:42","modified_gmt":"2026-07-15T08:19:42","slug":"el-rol-de-hpp-como-catalizador-de-la-pescaderia-moderna-de-libre-servicio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/el-rol-de-hpp-como-catalizador-de-la-pescaderia-moderna-de-libre-servicio\/","title":{"rendered":"El rol de HPP como catalizador de la pescader\u00eda moderna de libre servicio"},"content":{"rendered":"

\"pescader\u00eda<\/p>\n

El sector de los productos del mar evoluciona hacia una pescader\u00eda moderna refrigerada de libre servicio, dise\u00f1ada para ofrecer conveniencia y soluciones listas para el consumo. Aunque este modelo enfrenta el reto de la corta vida \u00fatil y las mermas, la tecnolog\u00eda de alta presi\u00f3n en fr\u00edo o HPP surge como el aliado estrat\u00e9gico ideal. Gracias a este proceso en fr\u00edo, es posible garantizar la seguridad alimentaria eliminando pat\u00f3genos y extender la frescura durante varias semanas sin aditivos. As\u00ed, la HPP permite mantener las propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas intactas, consolid\u00e1ndose como la tecnolog\u00eda clave para liderar esta transformaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

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El sector de los productos del mar atraviesa actualmente una evoluci\u00f3n evidente<\/strong> que est\u00e1 redefiniendo los h\u00e1bitos de compra. Lo que antes conoc\u00edamos de forma casi exclusiva como el mostrador de venta asistida est\u00e1 dando paso a un modelo de pescader\u00eda moderna refrigerada de libre servicio<\/strong> en constante expansi\u00f3n. Este concepto surge para adaptar la prote\u00edna marina a los ritmos de vida actuales, ofreciendo soluciones listas para cocinar o de consumo inmediato<\/strong> donde priman la conveniencia y se reduce al m\u00e1ximo la manipulaci\u00f3n de la materia prima.<\/p>\n

Esta transici\u00f3n se manifiesta en una oferta cada vez m\u00e1s diversificada que busca simplificar la experiencia del cliente. El lineal se ha ido transformando con presentaciones de valor a\u00f1adido que van desde cortes limpios de pescado en bandeja hasta productos preparados como cefal\u00f3podos cocidos o crudos, bivalvos listos para su consumo y otras elaboraciones listas para calentar y emplatar.<\/p>\n

\"pescaderia<\/p>\n

El desarrollo de este modelo se enfrenta a algunos retos operativos significativos. El principal h\u00e1ndicap ha sido la gesti\u00f3n de la vida \u00fatil; el formato tradicional de pescado fresco envasado genera un volumen de mermas elevado debido a su corta caducidad. Adem\u00e1s, asegurar que el producto mantenga todas sus cualidades intactas hasta el momento del consumo sigue siendo una prioridad para el sector.<\/p>\n

HPP: seguridad, frescura y vida \u00fatil<\/h2>\n

En este escenario, la tecnolog\u00eda de Alta Presi\u00f3n en Fr\u00edo<\/strong> (HPP)<\/strong> surge como un aliado clave. Esta tecnolog\u00eda permite superar las limitaciones mencionadas, garantizando la seguridad alimentaria y la m\u00e1xima frescura durante varias semanas sin comprometer la calidad del producto.<\/p>\n

\"operario
Producci\u00f3n de bacalao HPP<\/figcaption><\/figure>\n

HPP se aplica sobre el producto ya envasado<\/strong> en su envase final, lo que evita cualquier riesgo de recontaminaci\u00f3n o contaminaci\u00f3n cruzada en el caso de elaboraciones con varios ingredientes. El producto envasado se coloca en unas cestas o contenedores azules que entran en la m\u00e1quina HPP. Una vez cerrada la m\u00e1quina, la presi\u00f3n se transmite sobre el producto utilizando agua fr\u00eda como medio de presurizaci\u00f3n. Una vez alcanzada la presi\u00f3n deseada, se mantiene durante un cierto tiempo, normalmente entre 3 y 5 minutos.<\/p>\n

Durante este periodo, la alta presi\u00f3n inactiva los pat\u00f3genos pertinentes (E.coli<\/em>, Listeria<\/em>, Vibrio<\/em>, Anisakis<\/em>\u2026) y los microorganismos causantes del deterioro, lo que da lugar a un producto 100% seguro<\/strong> para el consumo, con mayor vida \u00fatil y sin conservantes ni aditivos<\/strong>. Asimismo, al tratarse de un proceso en fr\u00edo, HPP mantiene las propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas del producto. Todos estos beneficios asociados consolidan las altas presiones como la tecnolog\u00eda id\u00f3nea para quienes buscan liderar la pescader\u00eda moderna.<\/p>\n

\"Bacalao
Basket cargado con bacalao listo para ser tratado por HPP<\/figcaption><\/figure>\n

Principales categor\u00edas y referencias HPP dentro de la pescader\u00eda moderna<\/h2>\n

Dentro de la pescader\u00eda moderna, la tecnolog\u00eda HPP desempe\u00f1a un papel fundamental en la comercializaci\u00f3n de productos como cefal\u00f3podos (crudos o cocidos), bacalao, diversos pescados blancos o colas de gamb\u00f3n, entre otros. Para garantizar el \u00e9xito del proceso, es imprescindible que los envases sean resistentes al agua y flexibles, permitiendo as\u00ed tolerar la alta presi\u00f3n. Los formatos al vac\u00edo son los m\u00e1s aconsejables, destacando el termoformado y las bandejas en skin<\/em> como las presentaciones m\u00e1s habituales.<\/p>\n

A continuaci\u00f3n, destacamos algunas referencias que ya integran la tecnolog\u00eda HPP en su oferta de pescader\u00eda moderna.<\/p>\n

Profand<\/h3>\n

En Espa\u00f1a, destaca el dominio de Profand<\/a> de la mano de Mercadona, con un 45-50% de sus ventas totales correspondientes a la pescader\u00eda moderna. El grupo ha consolidado una apuesta estrat\u00e9gica por las altas presiones, posicion\u00e1ndose como pionero y referente en innovaci\u00f3n<\/strong> en el uso de HPP para esta categor\u00eda.<\/p>\n

Esta visi\u00f3n se traduce en un creciente protagonismo de estos productos<\/strong> dentro de su oferta comercial, respaldado por una infraestructura puntera<\/strong> que cuenta con varios equipos de altas presiones distribuidos en sus diferentes plantas espa\u00f1olas (Fuente: Alimarket<\/a>).<\/p>\n

Entre sus productos, destaca el pulpo cocido, los calamares crudos y una amplia variedad de elaboraciones.<\/p>\n

\"Pulpo
Pulpo cocido HPP de Profand<\/figcaption><\/figure>\n

Delpierre<\/h3>\n

En el mercado franc\u00e9s, Delpierre<\/a> se ha consolidado como un referente de la pescader\u00eda moderna. La compa\u00f1\u00eda destaca por una amplia variedad de referencias HPP que incluyen bacalao, la lubina, caballa, sardinas o gambas.<\/p>\n

\"Productos
Productos HPP de Delpierre<\/figcaption><\/figure>\n

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Otros conceptos de alto valor a\u00f1adido con HPP en productos del mar<\/h2>\n

Platos preparados<\/h3>\n

En este segmento los protagonistas son empresas \u00a0cuya actividad principal se centra precisamente en la elaboraci\u00f3n de platos preparados entre los que se encuentran recetas en las que los productos del mar son los protagonistas. Estas compa\u00f1\u00edas han encontrado en la tecnolog\u00eda HPP el aliado perfecto para mantener la frescura de un plato reci\u00e9n cocinado y evitar el sobre cocinado propio de los m\u00e9todos de pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica tradicionales.<\/p>\n

\"Platos
Platos preparados HPP a base de pescado de The Soup Spoon, MRM y Fusha<\/figcaption><\/figure>\n

Carne de crust\u00e1ceos o bivalvos<\/h3>\n

Esta categor\u00eda es posible gracias a una aplicaci\u00f3n \u00fanica de la tecnolog\u00eda HPP. Al actuar sobre el m\u00fasculo aductor, las altas presiones facilitan la apertura de bivalvos<\/a> y la extracci\u00f3n total de la carne en crust\u00e1ceos<\/a>, permitiendo obtener el 100% del producto<\/strong> de forma intacta y sin aplicar calor.<\/p>\n

Esta t\u00e9cnica no solo logra presentaciones espectaculares como las de las im\u00e1genes, sino que garantiza una seguridad alimentaria total<\/strong> (eliminando pat\u00f3genos como Vibrio<\/em> o Norovirus<\/em>) y una frescura sensorial inigualable, al mantener toda la jugosidad y el sabor original del producto crudo. Todo ello, al mismo tiempo que maximiza la eficiencia en el proceso de apertura y extracci\u00f3n de la carne.<\/p>\n

Algunas marcas que trabajan estos productos: Greenhead Lobster<\/a> (EE.UU.) , 5DO<\/a> (Francia), Blaqus<\/a> (Espa\u00f1a), East Coast Seafood<\/a> (EE.UU.), entre otras.<\/p>\n