![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/top-view-of-delicious-meat-platter-served-with-bre-2026-01-06-00-29-09-utc_lowres-300x200.jpg\")
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Los productos c\u00e1rnicos listos para el consumo (RTE) pueden servir como veh\u00edculos para una serie de virus zoon\u00f3ticos y persistentes en el medio ambiente. A medida que crece la demanda de los consumidores de productos de alta calidad, m\u00ednimamente procesados y seguros, el procesamiento a alta presi\u00f3n (HPP) se destaca como una soluci\u00f3n robusta, sostenible y validada para hacer frente a las amenazas virales actuales y emergentes. El HPP es una tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica para reducir los riesgos microbiol\u00f3gicos en la carne lista para el consumo y otras categor\u00edas relacionadas. Este art\u00edculo resume los conocimientos cient\u00edficos actuales sobre la aplicaci\u00f3n del HPP en el mundo real para reducir los riesgos virales y analiza brevemente otros virus transmitidos por los alimentos que son motivo de preocupaci\u00f3n.<\/em><\/strong><\/p>\n Productos c\u00e1rnicos listos para el consumo (RTE)<\/strong> debido a la contaminaci\u00f3n durante la producci\u00f3n primaria, la presencia viral en los tejidos animales y las etapas de manipulaci\u00f3n que se producen despu\u00e9s de los tratamientos letales. A diferencia de las bacterias vegetativas, muchos virus muestran una gran estabilidad frente a la desecaci\u00f3n, la acidez moderada, la salinidad y la refrigeraci\u00f3n, lo que les permite sobrevivir en matrices c\u00e1rnicas m\u00ednimamente procesadas<\/strong>. La industria c\u00e1rnica se enfrenta a retos cada vez mayores relacionados con los pat\u00f3genos virales<\/strong> en los tejidos crudos, los productos a base de \u00f3rganos y las carnes procesadas. Estos productos podr\u00edan suponer un riesgo potencial para el medio ambiente<\/strong> si no se aplica una barrera de inactivaci\u00f3n eficaz.<\/p>\n A medida que el mercado se orienta hacia formulaciones de procesamiento suave y listas para el consumo<\/strong>, el papel de las intervenciones no t\u00e9rmicas<\/strong> se vuelve cada vez m\u00e1s cr\u00edtico para mitigar la infectividad viral residual<\/strong> en toda la cadena de suministro de carne, al tiempo que se preservan los delicados atributos sensoriales. El procesado a alta presi\u00f3n (HPP)<\/a> ha ganado un importante reconocimiento como tecnolog\u00eda fiable capaz de mejorar la seguridad alimentaria y mantener la calidad del producto<\/strong>. A medida que la industria se enfrenta a retos cada vez mayores relacionados con pat\u00f3genos virales como el virus de la peste porcina africana, el virus de la hepatitis E y la influenza aviar, el papel del HPP cobra m\u00e1s relevancia que nunca.<\/p>\n El virus de la peste porcina africana (VPPA)<\/strong> es un virus de ADN grande y envuelto, reconocido como uno de los virus m\u00e1s perjudiciales desde el punto de vista econ\u00f3mico<\/strong> para la industria porcina mundial<\/strong>, debido a su persistencia en el medio ambiente y a sus elevadas tasas de mortalidad. Aunque el VPPA\u00a0no es un agente zoon\u00f3tico<\/strong> y no supone ning\u00fan riesgo para los seres humanos, su detecci\u00f3n en tejidos animales y productos derivados del cerdo sigue siendo relevante desde el punto de vista de la bioseguridad, ya que las materias primas contaminadas pueden contribuir a la transmisi\u00f3n indirecta dentro de la cadena de producci\u00f3n porcina<\/strong>.<\/p>\n En cuanto al tratamiento con HPP, Petrini et al. (2024)<\/a> demostraron la sensibilidad del VPPA a la alta presi\u00f3n<\/strong>: aplicando una presi\u00f3n de 600 MPa\/87 000 psi durante 3-7 minutos<\/strong> a tres homogeneizados de tejidos porcinos diferentes (bazo, ri\u00f1\u00f3n y lomo). La carga viral se redujo en m\u00e1s de 7 unidades logar\u00edtmicas<\/strong>, incluso con el tiempo de mantenimiento m\u00e1s corto.<\/p>\n Aunque la transmisi\u00f3n por v\u00eda alimentaria no es la principal v\u00eda de preocupaci\u00f3n, se reconoce que la ingesti\u00f3n de materiales porcinos contaminados es una v\u00eda indirecta potencial para la propagaci\u00f3n del VPPA entre las poblaciones animales. En este contexto, el HPP puede servir como una medida de control adicional posterior<\/strong> al procesamiento en regiones que se enfrentan a brotes activos o a un riesgo sanitario elevado. La detecci\u00f3n del VPPA<\/strong>\u00a0en los tejidos porcinos tiene importantes repercusiones econ\u00f3micas<\/strong>, ya que los brotes dan lugar a restricciones comerciales inmediatas, prohibiciones de movimiento y programas de sacrificio a gran escala. Estas medidas generan p\u00e9rdidas econ\u00f3micas sustanciales para la industria porcina, y datos recientes sugieren que los tratamientos HPP validados podr\u00edan respaldar la exenci\u00f3n de determinados productos procesados de las suspensiones comerciales<\/strong>, reforzando la bioseguridad dentro de las estrategias de control integradas.<\/p>\n El Virus de la Hepatitis E (VHE) <\/strong>se reconoce cada vez m\u00e1s como uno de los principales riesgos virales transmitidos por los alimentos asociados a los productos listos para el consumo a base de carne de cerdo<\/strong>, incluidos los pat\u00e9s, los productos derivados del h\u00edgado y determinadas carnes procesadas m\u00ednimamente calentadas. El contenido de grasa, la actividad del agua y el pH influyen considerablemente en la susceptibilidad del VHE al HPP, lo que requiere una evaluaci\u00f3n caso por caso (Nasheri, et al., 2020<\/a>; Johne et al., 2021<\/a>).<\/p>\n En un estudio centrado en el jam\u00f3n serrano, Lee et al. (2023)<\/a> demostraron que el HPP a 400 MPa\/58 015 psi reduc\u00eda las copias de ARN viral en aproximadamente 1,6 unidades logar\u00edtmicas, sin que se produjera una mayor inactivaci\u00f3n a niveles de presi\u00f3n m\u00e1s altos. Sin embargo, se han observado reducciones logar\u00edtmicas significativas en el rango de 600 MPa\/87 000 psi durante 2-5 minutos<\/strong>, dependiendo de la matriz y la formulaci\u00f3n del producto: Pellerin et al. (2026)<\/a> demostraron la eficacia del HPP contra el VHE, al no mostrar presencia de part\u00edculas infecciosas residuales tras un tratamiento de 600 MPa\/87 000 psi durante 1 minuto en h\u00edgado de cerdo. En la leche materna, Bouquet et al. (2023)<\/a> demostraron que un tratamiento HPP de 600 MPa\/87 000 psi durante 5 minutos provocaba una inactivaci\u00f3n del virus similar a la obtenida tras la pasteurizaci\u00f3n por mantenimiento, un procedimiento de referencia para la inactivaci\u00f3n del VHE. Estos hallazgos subrayan colectivamente el potencial del HPP como estrategia para mitigar la contaminaci\u00f3n por VHE en los productos alimenticios<\/strong>.<\/p>\n La Influenza aviar<\/em> de alta patogenicidad (IAAP)<\/strong> ha causado notables trastornos en todo el mundo en los \u00faltimos a\u00f1os, lo que ha suscitado dudas sobre la seguridad alimentaria, a pesar del riesgo extremadamente m\u00ednimo de transmisi\u00f3n por v\u00eda alimentaria. Las investigaciones realizadas por centros especializados en virolog\u00eda indican que los virus de la IAAP son sensibles al HPP<\/strong>, mostrando reducciones significativas cuando se tratan con par\u00e1metros industriales est\u00e1ndar<\/strong> (500-600 MPa\/79 800-87 000 psi). El procesamiento a 500 MPa\/79 800 psi durante solo 25 segundos inactiv\u00f3 m\u00e1s de 5 log PFU\/ml del serotipo H7N7 tanto en el medio de cultivo celular como en el homogeneizado de carne de pollo (Figura 1; Isbarn et al., 2007<\/a>). Asimismo, el procesamiento a 600 MPa\/87 000 psi durante 1 minuto dio lugar a una reducci\u00f3n de m\u00e1s de 6 log del virus en un homogeneizado de carne de pollo (Buckow, et al., 2017<\/a>).<\/p>\n Los resultados del estudio sugieren que el HPP es especialmente eficaz<\/strong> para reforzar los argumentos a favor de su uso como parte de una estrategia de seguridad mejorada para los productos av\u00edcolas listos para el consumo (RTE).<\/strong><\/p>\n Tambi\u00e9n hablamos en detalle sobre la Influenza aviar<\/em> y otros virus durante uno de nuestros seminarios web sobre alimentos para mascotas: HPP’s Role in Raw Pet Food Safety Amid Avian Influenza Concerns.<\/a><\/p>\n El virus de la hepatitis A (VHA) y el norovirus siguen siendo las principales causas mundiales de enfermedades virales transmitidas por los alimentos<\/strong>, que afectan a una amplia gama de otras categor\u00edas de alimentos listos para el consumo. Niveles de presi\u00f3n relativamente bajos<\/strong> (250-400 MPa\/36 300-58 000 psi) pueden inactivar el VHA<\/strong> en mariscos y preparaciones de frutas y verduras (Calci et al., 2005<\/a>; Kingslei et al, 2005<\/a>). Adem\u00e1s, las pruebas cient\u00edficas disponibles tambi\u00e9n sugieren que el HPP puede reducir el riesgo asociado al norovirus<\/strong>, especialmente cuando se consumen alimentos de mayor riesgo, como las bayas y las ostras crudas. A 550 MPa\/79 700 psi durante 2 minutos<\/strong>, el norovirus humano (HuNoV) presente en fresas enteras, ar\u00e1ndanos, frambuesas y sus pur\u00e9s se inactiv\u00f3 en >3,0 log part\u00edculas de virus\/g (Huang et al., 2016<\/a>).<\/p>\n Los estudios sobre sustitutos del norovirus sugieren que, en el caso del consumo de ostras crudas, se pueden lograr reducciones superiores a 4 log PFU aplicando una presi\u00f3n de 400-600 MPa\/58 000-87 000 psi<\/strong> (Li et al., 2009<\/a>; Li et al., 2013<\/a>). Adem\u00e1s, un estudio de HuNov observ\u00f3 una reducci\u00f3n de 1,9-2,0 log en las copias equivalentes del genoma viral (GEC) tras un tratamiento con HPP a 400 MPa\/58 000 psi durante 5 minutos en ostras contaminadas de forma natural o inoculadas (Imamura et al., 2017<\/a>). Otro estudio con voluntarios humanos no inform\u00f3 de ning\u00fan caso de infecci\u00f3n por ostras HuNov tratadas a 600 MPa\/87 000 psi durante 5 minutos (Leon et al., 2011).<\/a><\/p>\nEl procesado a alta presi\u00f3n (HPP) como aliado clave<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/Hiperbaric_525i_sin-fondo-e1773318986964.png\")
Principales virus que afectan a la carne lista para el consumo y su respuesta al HPP<\/h2>\n
Virus de la peste porcina africana (VPPA)<\/h3>\n
Virus de la Hepatitis E (VHE)<\/h3>\n
Influenza aviar en productos c\u00e1rnicos<\/h3>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/03\/Figure-1-_virus_rte_meat-300x122.png\")
Otros virus relevantes: Hepatitis A (VHA) y Norovirus<\/h3>\n