{"id":67048,"date":"2026-02-16T12:13:14","date_gmt":"2026-02-16T11:13:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=67048"},"modified":"2026-02-26T12:16:45","modified_gmt":"2026-02-26T11:16:45","slug":"procesado-a-alta-presion-hpp-para-el-queso-seguridad-alimentaria-vida-util-y-margen-para-la-innovacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/procesado-a-alta-presion-hpp-para-el-queso-seguridad-alimentaria-vida-util-y-margen-para-la-innovacion\/","title":{"rendered":"Procesado a alta presi\u00f3n (HPP) para el queso: seguridad alimentaria, vida \u00fatil y margen para la innovaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-67056\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Cheese_FSN_Cover_ESP-300x169.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"338\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Cheese_FSN_Cover_ESP-300x169.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Cheese_FSN_Cover_ESP-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Cheese_FSN_Cover_ESP-768x432.jpg 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Cheese_FSN_Cover_ESP-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Cheese_FSN_Cover_ESP-1260x709.jpg 1260w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Cheese_FSN_Cover_ESP-630x354.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Cheese_FSN_Cover_ESP-420x236.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Cheese_FSN_Cover_ESP-840x473.jpg 840w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Cheese_FSN_Cover_ESP-315x177.jpg 315w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Cheese_FSN_Cover_ESP.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p>El queso es un alimento rico en nutrientes que concentra <strong>prote\u00ednas de alta calidad<\/strong>, <strong>calcio y f\u00f3sforo<\/strong>, y <strong>vitaminas liposolubles<\/strong> como la vitamina D, al tiempo que ofrece una notable variedad de texturas y sabores determinados por la composici\u00f3n de la leche, los cultivos iniciadores y la maduraci\u00f3n. Su valor va m\u00e1s all\u00e1 de la nutrici\u00f3n: el queso est\u00e1 fuertemente vinculado a la tradici\u00f3n, la identidad regional y la relevancia econ\u00f3mica, con muchas variedades protegidas o patrimoniales que se basan en caracter\u00edsticas y pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n \u00fanicas.<\/p>\n<p>A pesar de su larga tradici\u00f3n, el queso no es inmune al <strong>deterioro microbiol\u00f3gico<\/strong> y a los<strong> riesgos para la seguridad alimentaria<\/strong>, especialmente cuando la contaminaci\u00f3n se produce despu\u00e9s de la formaci\u00f3n de la cuajada o durante la manipulaci\u00f3n y el envasado. Los recientes acontecimientos en el mercado estadounidense ponen de relieve un riesgo global:<\/p>\n<ul>\n<li>En 2024, se produjeron <strong>seis retiradas del mercado<\/strong> y <strong>dos brotes de origen alimentario<\/strong> con 37 hospitalizaciones y 2 muertes relacionadas con el consumo de queso.<\/li>\n<li>En 2025, se registr\u00f3 un aumento de las retiradas del mercado, que <strong>ascendieron a ocho<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n<p>La presencia o posible presencia de pat\u00f3genos como <em>Listeria monocytogenes<\/em>, <em>Escherichia coli<\/em> enterohemorr\u00e1gica o <em>Salmonella spp<\/em>. fue la causa de estos brotes y retiradas del mercado. En este contexto, el <strong>procesado a alta presi\u00f3n (HPP)<\/strong> se ha convertido en una intervenci\u00f3n pr\u00e1ctica y no t\u00e9rmica para mejorar la seguridad y la estabilidad, al tiempo que ayuda a preservar las caracter\u00edsticas sensoriales que los consumidores asocian con los productos \u00abfrescos\u00bb o elaborados de forma tradicional.<\/p>\n<h2>HPP para garantizar la seguridad alimentaria<\/h2>\n<p>El HPP mejora la seguridad del queso principalmente al inactivar los pat\u00f3genos vegetativos <strong>en el producto envasado<\/strong>, lo que reduce el riesgo de contaminaci\u00f3n posterior al envasado. En los <strong>quesos frescos con alto contenido de humedad<\/strong>, esto es especialmente relevante para <em>L. monocytogenes<\/em>, que puede persistir y crecer bajo refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n<ul>\n<li>Por ejemplo, en un <strong>queso fresco comercial sin fermento<\/strong>, <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0740002017302873\">Evert\u2011Arriagada et al. (2018)<\/a> evaluaron el <em>monocytogenes<\/em> a 6000 bar (87 kpsi) durante 5 minutos y observaron una reducci\u00f3n de <strong>4,4<\/strong> <strong>log<sub>10<\/sub><\/strong>\u00a0tras el tratamiento con HPP.<\/li>\n<li>En el <strong>queso fresco<\/strong>, <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0022030214000484\">Tomasula et al. (2014)<\/a> descubrieron que el procesamiento a 6000 bar (87 kpsi) durante 3 minutos lograba una reducci\u00f3n de <strong>3<\/strong> y <strong>4,1<\/strong> <strong>log<sub>10<\/sub><\/strong> de <em>L. monocytogenes<\/em> cuando la cuajada y la superficie del queso final se inoculaban artificialmente con el pat\u00f3geno, respectivamente <strong>(Figura 1)<\/strong>.<\/li>\n<li>Los estudios sobre <strong>quesos madurados con leche cruda<\/strong> producidos con leche inoculada deliberadamente con <em>coli<\/em> y <em>L. monocytogenes<\/em> demostraron que el procesamiento a 5000 bar (72,5 kpsi) durante 5 minutos, tras 50 d\u00edas de maduraci\u00f3n, daba lugar a una reducci\u00f3n de ambos pat\u00f3genos de <strong>5 a 6<\/strong> <strong>log<sub>10<\/sub><\/strong> (<a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0958694604002845\">Arqu\u00e9s et al. 2005<\/a>; <a href=\"https:\/\/journals.asm.org\/doi\/full\/10.1128\/aem.71.7.3399-3404.2005\">Rodr\u00edguez et al. 2005<\/a>).<\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_67038\" aria-describedby=\"caption-attachment-67038\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-67038\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-1_cheese-300x195.jpg\" alt=\"Figure 1. Inactivation of L. monocytogenes in Queso Fresco following inoculation either within the curd or on the surface of the finished cheese.\" width=\"600\" height=\"389\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-1_cheese-300x195.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-1_cheese-1024x664.jpg 1024w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-1_cheese-768x498.jpg 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-1_cheese-1536x996.jpg 1536w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-1_cheese-2048x1329.jpg 2048w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-1_cheese-1260x817.jpg 1260w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-1_cheese-630x409.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-1_cheese-420x272.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-1_cheese-840x545.jpg 840w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-1_cheese-315x204.jpg 315w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-67038\" class=\"wp-caption-text\"><strong>Figura 1<\/strong>. Inactivaci\u00f3n de <em>L. monocytogenes<\/em> en el queso fresco tras la inoculaci\u00f3n, ya sea en la cuajada o en la superficie del queso terminado.<\/figcaption><\/figure>\n<h2>HPP para prolongar la vida \u00fatil<\/h2>\n<p>La vida \u00fatil del queso suele verse limitada por la aparici\u00f3n de <strong>levaduras y mohos<\/strong> que provocan su deterioro, el crecimiento de <strong>bacterias residuales<\/strong> y defectos como la <strong>formaci\u00f3n de gases<\/strong> (es decir, el hinchamiento tard\u00edo) o los <strong>olores desagradables<\/strong>. M\u00faltiples estudios demuestran que el HPP puede retrasar estos efectos al reducir las poblaciones que provocan el deterioro y, en algunos productos, ralentizar la actividad biol\u00f3gica durante el almacenamiento refrigerado.<\/p>\n<ul>\n<li>El <strong>queso fresco de cuajada l\u00e1ctica<\/strong> elaborado con leche de vaca pasteurizada se trat\u00f3 a 6000 bar (87 kpsi) durante 5 minutos, lo que dio lugar a una reducci\u00f3n del cultivo iniciador (<em>Lactococcus<\/em>) de m\u00e1s de 6 log<sub>10<\/sub> <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S1466856407001282\">(Daryaei et al. 2008)<\/a>. El HPP detuvo el crecimiento de levaduras durante un m\u00e1ximo de <strong>60 d\u00edas<\/strong> en almacenamiento en fr\u00edo, mientras que el queso sin tratar presentaba m\u00e1s de 5 log<sub>10<\/sub> UFC\/g tras solo 20 d\u00edas.<\/li>\n<li>En el caso del <strong>queso fresco de leche de cabra<\/strong> inoculado con <em>coli<\/em>, <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0362028X22043216\">Capellas et\u202fal. (1996)<\/a> descubrieron que no se detect\u00f3 ninguna <strong><em>E. coli<\/em><\/strong> superviviente (<strong>reducci\u00f3n &gt;8<\/strong> <strong>log<sub>10<\/sub><\/strong>) a los 15, 30 o 60 d\u00edas despu\u00e9s del tratamiento HPP a 5000 bar (72 kpsi) durante 5 minutos, y que los recuentos mes\u00f3filos aer\u00f3bicos se mantuvieron en el rango de 2-3 log UFC\/g.<\/li>\n<li>El <strong>queso fresco<\/strong> elaborado con leche de vaca pasteurizada sometida a 6000 bar (87 kpsi) durante 3 minutos alcanz\u00f3 una vida \u00fatil de hasta<strong> 84 d\u00edas<\/strong> a 4 \u00b0C (39 \u00b0F), mientras que los controles sin procesar alcanzaron una concentraci\u00f3n aer\u00f3bica mes\u00f3fila de m\u00e1s de 5<strong> log<sub>10<\/sub><\/strong> UFC\/g despu\u00e9s de 54 d\u00edas. Por lo tanto, el HPP prolong\u00f3 la vida \u00fatil en un 50 % <strong>(Figura 2<\/strong><strong>). <\/strong><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0022030214000484\">(Tomasula et al. 2014)<\/a>.<\/li>\n<li>En <strong>quesos industriales semiduros<\/strong> inoculados artificialmente con <em>Clostridium tyrobutyricum<\/em>, <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0740002016302933\">\u00c1vila et al. (2016)<\/a> informaron que el procesamiento a 3000 bar (43,5 kpsi) durante 10 minutos evit\u00f3 los s\u00edntomas de inflado tard\u00edo, con perfiles de \u00e1cidos org\u00e1nicos y vol\u00e1tiles comparables a los controles.<\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_67041\" aria-describedby=\"caption-attachment-67041\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-67041\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-2_cheese-300x195.jpg\" alt=\"Figure 2. Aerobic mesophile concentrations on unprocessed and high-pressure processed Queso Fresco throughout refrigerated storage.\" width=\"600\" height=\"389\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-2_cheese-300x195.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-2_cheese-1024x664.jpg 1024w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-2_cheese-768x498.jpg 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-2_cheese-1536x996.jpg 1536w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-2_cheese-2048x1329.jpg 2048w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-2_cheese-1260x817.jpg 1260w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-2_cheese-630x409.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-2_cheese-420x272.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-2_cheese-840x545.jpg 840w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-2_cheese-315x204.jpg 315w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-67041\" class=\"wp-caption-text\"><strong>Figura 2<\/strong>. Concentraciones de mes\u00f3filos aer\u00f3bicos en queso fresco sin procesar y procesado a alta presi\u00f3n durante el almacenamiento refrigerado.<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Nuevas aplicaciones potenciales: cuando la tradici\u00f3n se une a la innovaci\u00f3n<\/h2>\n<p>M\u00e1s all\u00e1 de la conservaci\u00f3n, el HPP se puede utilizar para<strong> tratar la leche antes de la elaboraci\u00f3n del queso<\/strong> con el fin de modificar las interacciones proteicas y mejorar la formaci\u00f3n de la cuajada y la retenci\u00f3n de humedad, lo que podr\u00eda <strong>aumentar el rendimiento<\/strong> y mantener las caracter\u00edsticas sensoriales deseadas.<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S1466856410000809\">Voigt et\u202f (2010)<\/a> <strong>Cheddar<\/strong> elaborado a partir de leche entera tratada a 4000 o 6000 bar (58 a 87 kpsi) durante 10 minutos, con un aumento del <strong>rendimiento del 1,2 %<\/strong> (4000 bar \/ 58 kpsi) y del <strong>7,8 %<\/strong> (6000 bar \/ 87 kpsi), junto con una mayor incorporaci\u00f3n de <em>\u03b2-lactoglobulina<\/em> en la cuajada, lo que indica que las interacciones entre la prote\u00edna de suero y la case\u00edna inducidas por la presi\u00f3n pueden contribuir a un mayor contenido de humedad <strong>(Figura 3)<\/strong>.<\/li>\n<li>En la producci\u00f3n de <strong>queso fresco<\/strong>, <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0958694600000649\">Molina et\u202fal (2000)<\/a> descubrieron que el uso de leche tratada tanto con pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica (65 \u00b0C \/ 149 \u00b0F durante 30 minutos) como con HPP (4000 bar \/ 85 kpsi durante 15 minutos) aumentaba el rendimiento del queso en un 20 % con respecto a la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica sola, adem\u00e1s de mejorar la coagulaci\u00f3n y la textura.<\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_67044\" aria-describedby=\"caption-attachment-67044\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-67044\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-3_cheese-300x195.jpg\" alt=\"Figure 3. Yield and moisture increase in Cheddar cheese manufactured from high-pressure processed milk compared to unprocessed milk.\" width=\"600\" height=\"389\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-3_cheese-300x195.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-3_cheese-1024x664.jpg 1024w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-3_cheese-768x498.jpg 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-3_cheese-1536x996.jpg 1536w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-3_cheese-2048x1329.jpg 2048w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-3_cheese-1260x817.jpg 1260w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-3_cheese-630x409.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-3_cheese-420x272.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-3_cheese-840x545.jpg 840w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/02\/Figure-3_cheese-315x204.jpg 315w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-67044\" class=\"wp-caption-text\"><strong>Figura 3<\/strong>. El rendimiento y la humedad aumentan en el queso cheddar elaborado con leche procesada a alta presi\u00f3n en comparaci\u00f3n con la leche sin procesar.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Adem\u00e1s, tal y como destacan <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0958694619301955\">Nu\u00f1ez et al. (2020)<\/a> en una revisi\u00f3n exhaustiva, el HPP puede utilizarse como <strong>modulador de la maduraci\u00f3n<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li>Las presiones suaves (2000-4000 bar \/ 28-58 kpsi), especialmente cuando se aplican en las primeras fases de maduraci\u00f3n de quesos frescos y j\u00f3venes, <strong>tienden a acelerar la maduraci\u00f3n bioqu\u00edmica<\/strong> mediante la liberaci\u00f3n de enzimas y la reestructuraci\u00f3n de las prote\u00ednas.<\/li>\n<li>Los niveles de presi\u00f3n m\u00e1s intensos (&gt;5000 bar \/ &gt;72,5 kpsi), especialmente cuando se aplican m\u00e1s tarde,<strong> tienden a ralentizar la sobremaduraci\u00f3n<\/strong> al suprimir los microorganismos e inactivar enzimas clave.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Estos hallazgos sugieren que el HPP puede servir no solo como herramienta de seguridad y vida \u00fatil posterior al envasado, sino tambi\u00e9n como palanca de proceso para <strong>mejorar la eficiencia<\/strong>, apoyar la <strong>innovaci\u00f3n de productos<\/strong> y desarrollar <strong>nuevos perfiles de textura y sabor<\/strong>, aunque los efectos pueden variar seg\u00fan el tipo de queso, las enzimas involucradas y los microorganismos presentes.<\/p>\n<h2>Conclusiones<\/h2>\n<p>En todos los tipos de queso, el HPP demuestra un gran potencial para <strong>mejorar la seguridad alimentaria<\/strong> al inactivar los pat\u00f3genos. Tambi\u00e9n contribuye a <strong>prolongar la vida \u00fatil<\/strong> al controlar los microorganismos que provocan el deterioro y mitigar defectos como el soplado tard\u00edo cuando se aplica adecuadamente. Por \u00faltimo, cuando se aplica a la leche antes de la elaboraci\u00f3n del queso, el HPP puede <strong>mejorar el rendimiento<\/strong> gracias a las interacciones proteicas y la retenci\u00f3n de humedad. Esto abre oportunidades de innovaci\u00f3n sin depender de tratamientos a altas temperaturas, lo que se ajusta a la demanda de una <strong>mejor calidad sensorial y nutricional<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El queso es un alimento rico en nutrientes que concentra prote\u00ednas de alta calidad, calcio y f\u00f3sforo, y vitaminas liposolubles como la vitamina D, al tiempo que ofrece una notable variedad de texturas y sabores determinados por la composici\u00f3n de la leche, los cultivos iniciadores y la maduraci\u00f3n. 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