{"id":66585,"date":"2026-01-15T13:49:50","date_gmt":"2026-01-15T12:49:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=66585"},"modified":"2026-02-26T12:19:20","modified_gmt":"2026-02-26T11:19:20","slug":"procesado-a-alta-presion-hpp-para-la-conservacion-de-la-leche-seguridad-vida-util-y-calidad-similar-a-la-leche-cruda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/procesado-a-alta-presion-hpp-para-la-conservacion-de-la-leche-seguridad-vida-util-y-calidad-similar-a-la-leche-cruda\/","title":{"rendered":"Procesado a alta presi\u00f3n (HPP) para la conservaci\u00f3n de la leche: seguridad, vida \u00fatil y calidad similar a la leche cruda"},"content":{"rendered":"

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La leche es uno de los alimentos cotidianos m\u00e1s ricos en nutrientes<\/strong>, ya que aporta prote\u00ednas, minerales y vitaminas de alta calidad. Sin embargo, cuando se consume cruda, tambi\u00e9n puede conllevar riesgos biol\u00f3gicos<\/strong>, con brotes hist\u00f3ricamente relacionados con pat\u00f3genos como Listeria monocytogenes<\/em>, Salmonella spp<\/em>., Campylobacter spp<\/em>. y Escherichia coli<\/em> productora de toxina Shiga (STEC).<\/p>\n

Durante m\u00e1s de un siglo, la industria l\u00e1ctea ha confiado en la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica<\/strong> para garantizar la seguridad, pero el calor tambi\u00e9n puede afectar a la calidad y contribuir a alteraciones sensoriales.\u00a0 Por eso est\u00e1n ganando impulso las tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas emergentes. Entre ellas, el procesado a alta presi\u00f3n (HPP)<\/strong> destaca como una v\u00eda prometedora para reducir el riesgo microbiano, al tiempo que se conserva un perfil sensorial m\u00e1s parecido al de la leche cruda y gran parte del valor nutricional de la leche. Sin embargo, convertir esa promesa en una pr\u00e1ctica comercial habitual sigue dependiendo del cumplimiento de las expectativas normativas en materia de validaci\u00f3n y verificaci\u00f3n.<\/p>\n

Propiedades nutricionales y de la leche<\/h2>\n

Datos recientes sobre la leche cruda de vaca sugieren que el valor nutricional se puede conservar en gran medida<\/strong> inmediatamente despu\u00e9s del tratamiento HPP, y que las vitaminas y los minerales siguen siendo comparables a los de la leche sin tratar en condiciones intensas (6000 bar\/87 kpsi, 10 min) (Figura 1)<\/strong>. Es importante destacar que la estabilidad de las vitaminas sigue dependiendo del almacenamiento: algunas vitaminas (A, B3, B5, B6, C) disminuyen gradualmente durante el almacenamiento refrigerado despu\u00e9s del HPP, pero la leche cruda sin tratar puede degradarse a\u00fan m\u00e1s r\u00e1pido.<\/p>\n

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Figura 1<\/strong>. Concentraciones de vitaminas y minerales en la leche cruda frente a la leche tratada con HPP (Lim et al. 2023)<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

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El potencial del HPP para inactivar pat\u00f3genos y garantizar la seguridad<\/h2>\n

La seguridad de la leche cruda sigue siendo una preocupaci\u00f3n para la salud p\u00fablica. Un an\u00e1lisis realizado en Estados Unidos (2013-2018) inform\u00f3 de alrededor de 75 brotes<\/strong> relacionados con la leche cruda, la mayor\u00eda de los cuales se produjeron en lugares donde se permit\u00eda su venta, especialmente en los que se permit\u00eda la venta al por menor (Koski et al. 2022)<\/a>.<\/p>\n

M\u00faltiples estudios de desaf\u00edo indican que el HPP a 6000 bar (87 kpsi) puede reducir en varios logaritmos los principales pat\u00f3genos vegetativos, entre ellos L. monocytogenes<\/em>, Salmonella spp<\/em>. y E. coli<\/em> (Figura 2)<\/strong>. Sin embargo, una limitaci\u00f3n recurrente en las investigaciones publicadas es que a menudo no se supervisa la evoluci\u00f3n de los pat\u00f3genos despu\u00e9s del proceso durante el almacenamiento, y algunos estudios utilizan leche UHT para la inoculaci\u00f3n, lo que puede no representar plenamente el comportamiento de la leche cruda.<\/p>\n

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Figura 2.<\/strong> Inactivaci\u00f3n de pat\u00f3genos en la leche cruda (Stratakos et al. 2019)<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

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El HPP tambi\u00e9n puede ayudar a hacer frente a peligros emergentes como la gripe aviar. Aunque su eficacia contra el H5N1 en la leche sigue siendo incierta, los resultados obtenidos con otros subtipos (por ejemplo, el H7N7) en otras matrices sugieren que los tratamientos de presi\u00f3n suficientemente intensos pueden reducir notablemente los t\u00edtulos virales (Isbarn et al. 2007).<\/a><\/p>\n

El potencial del HPP para prolongar la vida \u00fatil mediante el control de los microorganismos causantes del deterioro<\/h2>\n

M\u00e1s all\u00e1 de la seguridad, el HPP puede reducir significativamente la microbiota causante del deterioro de la leche. Por ejemplo, a 6000 bar (87 kpsi) durante 3 minutos se logr\u00f3 una reducci\u00f3n de 4 log del recuento total de microorganismos viables y una reducci\u00f3n de >2,7 log de Enterobacteriaceae<\/em>, seguida de un crecimiento retardado en refrigeraci\u00f3n en comparaci\u00f3n con la leche sin tratar, lo que prolong\u00f3 la vida \u00fatil hasta 21 d\u00edas en refrigeraci\u00f3n (Figura 3)<\/strong>.<\/p>\n

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Figura 3<\/strong>. Evoluci\u00f3n del recuento total de microorganismos viables en la leche cruda despu\u00e9s del HPP (Stratakos et al. 2019)<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

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En todos los estudios, los resultados sobre la vida \u00fatil var\u00edan en funci\u00f3n de las condiciones y la microbiota inicial, pero los informes incluyen:<\/p>\n