{"id":66402,"date":"2026-01-07T17:22:55","date_gmt":"2026-01-07T16:22:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=66402"},"modified":"2026-02-10T13:46:42","modified_gmt":"2026-02-10T12:46:42","slug":"hpp-vs-nitratos-naturales-control-de-la-listeria-en-carnes-listas-para-el-consumo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/hpp-vs-nitratos-naturales-control-de-la-listeria-en-carnes-listas-para-el-consumo\/","title":{"rendered":"HPP vs. nitratos naturales: control de la Listeria en carnes listas para el consumo"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-66406\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/HPP-Food-Science-Newsletter-7-300x169.jpg\" alt=\"\" width=\"700\" height=\"394\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/HPP-Food-Science-Newsletter-7-300x169.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/HPP-Food-Science-Newsletter-7-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/HPP-Food-Science-Newsletter-7-768x432.jpg 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/HPP-Food-Science-Newsletter-7-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/HPP-Food-Science-Newsletter-7-1260x709.jpg 1260w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/HPP-Food-Science-Newsletter-7-630x354.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/HPP-Food-Science-Newsletter-7-420x236.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/HPP-Food-Science-Newsletter-7-840x473.jpg 840w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/HPP-Food-Science-Newsletter-7-315x177.jpg 315w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/HPP-Food-Science-Newsletter-7.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/p>\n<p>Los procesadores de carne lista para el consumo (RTE) operan en un sector de alto riesgo, ya que estos productos no requieren preparaci\u00f3n adicional y la responsabilidad total de la seguridad recae en los fabricantes. Las exigencias de etiquetado limpio limitan a\u00fan m\u00e1s las opciones de conservantes, mientras que la <strong>Listeria monocytogenes<\/strong>, un pat\u00f3geno capaz de sobrevivir en entornos de procesamiento y crecer a temperaturas de refrigeraci\u00f3n, hace que sea esencial contar con estrategias eficaces de control posterior a la letalidad.<\/p>\n<h2>Las consideraciones normativas determinan la estrategia<\/h2>\n<p>La norma sobre Listeria del USDA-FSIS (9 CFR Parte 430) exige que los establecimientos que producen productos c\u00e1rnicos listos para el consumo expuestos tras la letalidad implementen una alternativa de control validada. Estas alternativas reflejan distintos niveles de intervenci\u00f3n y supervisi\u00f3n.<\/p>\n<ul>\n<li>La alternativa 1 combina un tratamiento posletalidad con un agente o proceso antimicrobiano para limitar el crecimiento de pat\u00f3genos durante la vida \u00fatil y ofrece el mayor nivel de protecci\u00f3n.<\/li>\n<li>La alternativa 2 permite a los procesadores utilizar \u00fanicamente un tratamiento posterior a la letalidad (opci\u00f3n 1) o \u00fanicamente un agente antimicrobiano (opci\u00f3n 2).<\/li>\n<li>La alternativa 3 se basa \u00fanicamente en programas de saneamiento y medioambientales, lo que se traduce en una mayor frecuencia de las inspecciones y requisitos de verificaci\u00f3n m\u00e1s exigentes.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><\/h2>\n<h2>Nitratos naturales: \u00fatiles pero limitados<\/h2>\n<p>Los sistemas de nitratos derivados de vegetales, como el zumo o el polvo de apio, se utilizan habitualmente en carnes naturales y sin curar listas para el consumo para generar nitritos, lo que favorece el color, el sabor y la actividad antimicrobiana del curado. Sin embargo, estos sistemas son bacteriost\u00e1ticos en lugar de letales para <em>L. monocytogenes<\/em>, ya que inhiben el crecimiento sin eliminar el pat\u00f3geno. Cuando se utilizan solos en la alternativa 2, opci\u00f3n 2, los procesadores deben validar que el crecimiento de <em>L. monocytogenes<\/em> se mantenga por debajo de un aumento de 2 log durante la vida \u00fatil. Su eficacia depende de la formulaci\u00f3n y de factores como el pH, la actividad del agua, el nivel de sal y un control estricto de la temperatura.<\/p>\n<h2><\/h2>\n<h2>Procesamiento a alta presi\u00f3n: una intervenci\u00f3n postletal probada<\/h2>\n<p>El procesamiento a alta presi\u00f3n (HPP) est\u00e1 reconocido por el USDA-FSIS como un tratamiento posletal para controlar la <em>L. monocytogenes<\/em> en carnes listas para el consumo. Dado que se aplica despu\u00e9s del envasado y reduce o elimina eficazmente el pat\u00f3geno, el HPP permite a los establecimientos cumplir con la norma sobre la Listeria alegando la alternativa 1 o la alternativa 2, opci\u00f3n 1.<\/p>\n<p>Como se muestra en la tabla 1, el tratamiento a 6000 bar (87 000 psi) produce reducciones significativas en los productos curados y fermentados, incluidos los jamones curados en seco, el salami y el fuet, con reducciones de hasta 5,0 log, dependiendo del pH, la actividad del agua y el tiempo. Cabe destacar que incluso los productos con baja actividad del agua muestran una inactivaci\u00f3n significativa de los pat\u00f3genos en condiciones HPP validadas.<\/p>\n<p><strong>Tabla 1.<\/strong> Reducci\u00f3n de <em>L. monocytogenes<\/em> en productos c\u00e1rnicos curados y fermentados listos para el consumo sometidos a HPP (6000 bar; 87000 psi).<\/p>\n<table style=\"height: 452px;\" width=\"1598\">\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"35%\">Producto<\/td>\n<td width=\"11%\">pH<\/td>\n<td width=\"9%\">a<sub>w<\/sub><\/td>\n<td width=\"8%\">Tiempo (min)<\/td>\n<td width=\"14%\">log<sub>10<\/sub> Reducci\u00f3n<\/td>\n<td width=\"21%\">Ref.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"35%\">Jam\u00f3n curado en lonchas<\/td>\n<td width=\"11%\">5.88<\/td>\n<td width=\"9%\">0.918<\/td>\n<td width=\"8%\">6<\/td>\n<td width=\"14%\">2.70<\/td>\n<td width=\"21%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.lwt.2008.12.001\">Jofr\u00e9\u202fet\u202fal.\u202f(2009)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"35%\">Jam\u00f3n curado en lonchas<\/td>\n<td width=\"11%\">5.91<\/td>\n<td width=\"9%\">0.92<\/td>\n<td width=\"8%\">5<\/td>\n<td width=\"14%\">3.85<\/td>\n<td width=\"21%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijfoodmicro.2011.02.027\">Hereu et al. (2012)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"35%\">Jam\u00f3n curado en lonchas<\/td>\n<td width=\"11%\">5.84<\/td>\n<td width=\"9%\">0.88<\/td>\n<td width=\"8%\">5<\/td>\n<td width=\"14%\">1.82<\/td>\n<td width=\"21%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijfoodmicro.2011.02.027\">Hereu et al. (2012)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"35%\">Jam\u00f3n ib\u00e9rico en lonchas<\/td>\n<td width=\"11%\">5.65<\/td>\n<td width=\"9%\">0.865<\/td>\n<td width=\"8%\">8<\/td>\n<td width=\"14%\">3.14<\/td>\n<td width=\"21%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodcont.2021.107933\">Martillanes et al. (2021)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"35%\">Jam\u00f3n deshuesado curado en seco<\/td>\n<td width=\"11%\">5.87<\/td>\n<td width=\"9%\">0.864<\/td>\n<td width=\"8%\">5<\/td>\n<td width=\"14%\">1.9<\/td>\n<td width=\"21%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.meatsci.2019.107960\">P\u00e9rez-Baltar et al. (2010)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"35%\">Jam\u00f3n deshuesado curado en seco<\/td>\n<td width=\"11%\">6.03<\/td>\n<td width=\"9%\">0.880<\/td>\n<td width=\"8%\">5<\/td>\n<td width=\"14%\">3.3<\/td>\n<td width=\"21%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.meatsci.2019.107960\">P\u00e9rez-Baltar et al. (2010)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"35%\">Salami fermentado curado en seco<\/td>\n<td width=\"11%\">4.56<\/td>\n<td width=\"9%\">0.884<\/td>\n<td width=\"8%\">5<\/td>\n<td width=\"14%\">2.38<\/td>\n<td width=\"21%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijfoodmicro.2010.02.008\">Porto-Fett et al. (2010)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"35%\">Salami fermentado curado en seco<\/td>\n<td width=\"11%\">4.64<\/td>\n<td width=\"9%\">0.920<\/td>\n<td width=\"8%\">5<\/td>\n<td width=\"14%\">5.02<\/td>\n<td width=\"21%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijfoodmicro.2010.02.008\">Porto-Fett et al. (2010)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"35%\">Fuet fermentado curado en seco<\/td>\n<td width=\"11%\">6.32<\/td>\n<td width=\"9%\">0.89<\/td>\n<td width=\"8%\">3<\/td>\n<td width=\"14%\">1.85<\/td>\n<td width=\"21%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.4315\/JFP-21-356\">Porto-Fett et al. (2022)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"35%\">Fuet fermentado curado en seco<\/td>\n<td width=\"11%\">7.16<\/td>\n<td width=\"9%\">0.86<\/td>\n<td width=\"8%\">3<\/td>\n<td width=\"14%\">3.30<\/td>\n<td width=\"21%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.4315\/JFP-21-356\">Porto-Fett et al. (2022)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>La eficacia de la HPP es igualmente evidente en las carnes cocinadas listas para el consumo. Como se muestra en la tabla 2, los tratamientos a presi\u00f3n suelen lograr reducciones inmediatas de <em>L. monocytogenes<\/em> superiores a 3 o 4 log en productos cocinados y cortados en lonchas, como jam\u00f3n, pavo y ternera, al tiempo que prolongan la vida \u00fatil en refrigeraci\u00f3n, a menudo entre 90 y 180 d\u00edas.<\/p>\n<p><strong>Tabla 2.<\/strong> Reducci\u00f3n inmediata log<sub>10<\/sub> de <em>L. monocytogenes<\/em> atribuida a la HPP (6000 bar; 87000 psi) y vida \u00fatil de los productos c\u00e1rnicos cocinados listos para el consumo.<\/p>\n<table width=\"100%\">\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"28%\">Producto<\/td>\n<td width=\"9%\">pH<\/td>\n<td width=\"12%\">a<sub>w<\/sub><\/td>\n<td width=\"10%\">Tiempo<\/p>\n<p>(min)<\/td>\n<td width=\"16%\">log<sub>10 <\/sub>Reducci\u00f3n<\/td>\n<td width=\"16%\">Vida \u00fatil (d\u00edas)<\/td>\n<td width=\"7%\">Ref.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"28%\">Jam\u00f3n cocido en lonchas<\/td>\n<td width=\"9%\">6.11<\/td>\n<td width=\"12%\">0.982<\/td>\n<td width=\"10%\">6<\/td>\n<td width=\"16%\">&gt;3.5<\/td>\n<td width=\"16%\">120<\/td>\n<td width=\"7%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.lwt.2008.12.001\">Jofr\u00e9\u202fet\u202fal.\u202f(2009)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"28%\">Carne de res estilo caj\u00fan, carne de res estilo Estrasburgo, salchichas de carne de res y pastrami bajo en grasa.<\/td>\n<td width=\"9%\">5.86 to 6.08<\/td>\n<td width=\"12%\">0.955 to 0.973<\/td>\n<td width=\"10%\">3<\/td>\n<td width=\"16%\">&gt;4<\/td>\n<td width=\"16%\">91<\/td>\n<td width=\"7%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.4315\/0362-028X-67.8.1709\">Hayman et al. (2004)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"28%\">Jam\u00f3n cocido en lonchas<\/td>\n<td width=\"9%\">6.28<\/td>\n<td width=\"12%\">0.981<\/td>\n<td width=\"10%\">5<\/td>\n<td width=\"16%\">&gt;4<\/td>\n<td width=\"16%\">90<\/td>\n<td width=\"7%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.meatsci.2007.06.015\">Jofr\u00e9\u202fet\u202fal.\u202f(2008)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"28%\">Jam\u00f3n cocido en lonchas<\/td>\n<td width=\"9%\">6.36<\/td>\n<td width=\"12%\">&#8211;<sup>a<\/sup><\/td>\n<td width=\"10%\">3<\/td>\n<td width=\"16%\">3.08<\/td>\n<td width=\"16%\">182<\/td>\n<td width=\"7%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.meatsci.2012.12.019\">Myers et al. (2009)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"28%\">Jam\u00f3n cocido en lonchas<\/td>\n<td width=\"9%\">6.40<\/td>\n<td width=\"12%\">&#8211;<\/td>\n<td width=\"10%\">3<\/td>\n<td width=\"16%\">3.58<\/td>\n<td width=\"16%\">182<\/td>\n<td width=\"7%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.meatsci.2012.09.007\">Myers et al. (2013)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"28%\">Pavo cocido en lonchas<\/td>\n<td width=\"9%\">6.33<\/td>\n<td width=\"12%\">&#8211;<\/td>\n<td width=\"10%\">3<\/td>\n<td width=\"16%\">3.02<\/td>\n<td width=\"16%\">182<\/td>\n<td width=\"7%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.meatsci.2012.09.007\">Myers et al. (2013)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"28%\">Jam\u00f3n cocido en lonchas<\/td>\n<td width=\"9%\">6.3<\/td>\n<td width=\"12%\">0.98<\/td>\n<td width=\"10%\">10<\/td>\n<td width=\"16%\">&gt;3.5<\/td>\n<td width=\"16%\">42<sup>b<\/sup><\/td>\n<td width=\"7%\"><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijfoodmicro.2007.08.025\">Koseki et al. (2007)<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><sup>a<\/sup>No se ha informado.<\/p>\n<p><sup>b<\/sup>Se observ\u00f3 una recuperaci\u00f3n de m\u00e1s de 2 log<sub>10<\/sub> tras 42 d\u00edas a 50 \u00b0F (10 \u00b0C).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Equilibrio entre seguridad, operaciones y riesgo de marca<\/h2>\n<p>Aunque ambos enfoques aportan valor, desempe\u00f1an funciones distintas pero complementarias. Los nitratos naturales favorecen el posicionamiento de etiqueta limpia y la identidad del producto, pero ofrecen una protecci\u00f3n limitada contra la contaminaci\u00f3n posterior al procesamiento. Por el contrario, el HPP proporciona una reducci\u00f3n inmediata y validada de los pat\u00f3genos, lo que supone una s\u00f3lida red de seguridad durante el procesamiento, la distribuci\u00f3n y la venta al por menor.<\/p>\n<p>Cuando se utilizan conjuntamente, estas intervenciones forman una estrategia de seguridad por capas y con m\u00faltiples barreras que reduce el riesgo normativo y mejora el control general. Al tratarse de un proceso f\u00edsico no aditivo, el HPP refuerza la seguridad alimentaria sin comprometer las formulaciones de etiqueta limpia, mientras que la prolongaci\u00f3n de la vida \u00fatil contribuye a la reducci\u00f3n de residuos en toda la cadena de suministro.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>El resultado final<\/h2>\n<p>A medida que los procesadores de carne RTE se enfrentan a las cambiantes expectativas de los consumidores y a una creciente presi\u00f3n regulatoria, las estrategias de control de <em>L. monocytogenes<\/em> deben ir m\u00e1s all\u00e1 del cumplimiento m\u00ednimo. El HPP ofrece una soluci\u00f3n robusta y compatible con el etiquetado limpio que proporciona una reducci\u00f3n cuantificable del riesgo y una mayor confianza operativa. Si bien los sistemas de nitratos naturales siguen siendo herramientas de formulaci\u00f3n valiosas, son m\u00e1s eficaces como parte de una estrategia de seguridad alimentaria m\u00e1s amplia y validada que como control independiente.<\/p>\n<p>\u00bfTienes preguntas sobre el uso de HPP para tu l\u00ednea de c\u00e1rnicos listos para el consumo? \u00a1Nuestro equipo de especialistas est\u00e1 aqu\u00ed para ayudarte!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los procesadores de carne lista para el consumo (RTE) operan en un sector de alto riesgo, ya que estos productos no requieren preparaci\u00f3n adicional y la responsabilidad total de la seguridad recae en los fabricantes. 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