{"id":66096,"date":"2025-12-11T15:36:40","date_gmt":"2025-12-11T14:36:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=66096"},"modified":"2026-03-20T11:04:36","modified_gmt":"2026-03-20T10:04:36","slug":"hpp-y-aditivos-naturales-combinacion-clave-hamburguesas-plant-based-seguras-y-con-mator-vida-util","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/hpp-y-aditivos-naturales-combinacion-clave-hamburguesas-plant-based-seguras-y-con-mator-vida-util\/","title":{"rendered":"HPP y aditivos naturales: la combinaci\u00f3n clave para hamburguesas plant based m\u00e1s seguras y con mayor vida \u00fatil"},"content":{"rendered":"<h2><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-66559\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/two-delicious-homemade-burgers-of-beef-cheese-and-2026-01-07-01-35-21-utc_lowres-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"400\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/two-delicious-homemade-burgers-of-beef-cheese-and-2026-01-07-01-35-21-utc_lowres-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/two-delicious-homemade-burgers-of-beef-cheese-and-2026-01-07-01-35-21-utc_lowres-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/two-delicious-homemade-burgers-of-beef-cheese-and-2026-01-07-01-35-21-utc_lowres-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/two-delicious-homemade-burgers-of-beef-cheese-and-2026-01-07-01-35-21-utc_lowres-630x420.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/two-delicious-homemade-burgers-of-beef-cheese-and-2026-01-07-01-35-21-utc_lowres-420x280.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/two-delicious-homemade-burgers-of-beef-cheese-and-2026-01-07-01-35-21-utc_lowres-840x560.jpg 840w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/two-delicious-homemade-burgers-of-beef-cheese-and-2026-01-07-01-35-21-utc_lowres-315x210.jpg 315w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/two-delicious-homemade-burgers-of-beef-cheese-and-2026-01-07-01-35-21-utc_lowres.jpg 1240w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/h2>\n<h2><\/h2>\n<p><strong>La combinaci\u00f3n de HPP con aditivos naturales garantiza la seguridad y extiende la vida \u00fatil de las hamburguesas vegetales. Un estudio reciente demuestra que esta sinergia permite controlar mejor los pat\u00f3genos, prolongar la frescura y, adem\u00e1s, reducir los niveles de presi\u00f3n necesarios, con el consiguiente ahorro energ\u00e9tico. Gracias a estos beneficios, la tecnolog\u00eda HPP constituye una de las tecnolog\u00edas m\u00e1s prometedoras en la conservaci\u00f3n respetuosa de carnes vegetales.\u00a0<\/strong><\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2>Una necesidad creciente<\/h2>\n<p>Las alternativas vegetales a la carne est\u00e1n en auge, pero al igual que las hamburguesas de ternera tradicionales, se enfrentan a retos en materia de seguridad alimentaria y vida \u00fatil. Ambas matrices son vulnerables a la <em>Listeria monocytogenes<\/em> y a los organismos causantes del deterioro durante el almacenamiento refrigerado prolongado. Los consumidores exigen soluciones con etiquetas limpias, lo que hace que sea esencial contar con estrategias de conservaci\u00f3n innovadoras.<\/p>\n<h2>El enfoque<\/h2>\n<p>Investigadores de la <strong><a href=\"https:\/\/www.reading.ac.uk\/\">Universidad de Reading<\/a><\/strong> (Reino Unido) y la <strong><a href=\"https:\/\/www.ubu.es\/\">Universidad de Burgos<\/a><\/strong> (Espa\u00f1a) han estudiado recientemente el uso del procesamiento a alta presi\u00f3n (HPP) combinado con nisina (500 UI\/g) o polvo de ar\u00e1ndanos (4 %) para mejorar la seguridad y la vida \u00fatil de las hamburguesas de ternera y vegetales. <strong>Ambos aditivos son soluciones de etiqueta limpia<\/strong>. La nisina es una bacteriocina aprobada por la GRAS (es decir, un p\u00e9ptido antimicrobiano natural producido por probi\u00f3ticos como <em>Lactococcus lactis<\/em>). El polvo de ar\u00e1ndanos se obtiene a partir de subproductos de la industria de los zumos, lo que se ajusta a las normas de sostenibilidad.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Niveles de presi\u00f3n estudiados:<\/strong> 300 a 600 MPa (43,5 a 87 kpsi) durante 3 minutos<\/li>\n<li><strong>Almacenamiento:<\/strong> 7 \u00b0C (44,6 \u00b0F)<\/li>\n<li><strong>Objetivo:<\/strong> Controlar <em>L. monocytogenes<\/em> y los organismos causantes del deterioro, manteniendo la calidad.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-66447\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/researching-lab-grown-meat-using-scientific-method-2026-01-08-00-09-11-utc_lowres-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"500\" height=\"333\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/researching-lab-grown-meat-using-scientific-method-2026-01-08-00-09-11-utc_lowres-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/researching-lab-grown-meat-using-scientific-method-2026-01-08-00-09-11-utc_lowres-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/researching-lab-grown-meat-using-scientific-method-2026-01-08-00-09-11-utc_lowres-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/researching-lab-grown-meat-using-scientific-method-2026-01-08-00-09-11-utc_lowres-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/researching-lab-grown-meat-using-scientific-method-2026-01-08-00-09-11-utc_lowres-2048x1365.jpg 2048w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/researching-lab-grown-meat-using-scientific-method-2026-01-08-00-09-11-utc_lowres-1260x840.jpg 1260w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/researching-lab-grown-meat-using-scientific-method-2026-01-08-00-09-11-utc_lowres-630x420.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/researching-lab-grown-meat-using-scientific-method-2026-01-08-00-09-11-utc_lowres-420x280.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/researching-lab-grown-meat-using-scientific-method-2026-01-08-00-09-11-utc_lowres-840x560.jpg 840w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/researching-lab-grown-meat-using-scientific-method-2026-01-08-00-09-11-utc_lowres-315x210.jpg 315w\" sizes=\"(max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<h2>Conclusiones principales: las hamburguesas vegetales superan en rendimiento a las tradicionales<\/h2>\n<h3>Control de Listeria monocytogenes:<\/h3>\n<ul>\n<li>En las hamburguesas vegetales, el tratamiento HPP a 600 MPa (87 kpsi) combinado con nisina o polvo de ar\u00e1ndanos redujo la presencia de <em>L. monocytogenes<\/em> por debajo de los l\u00edmites de detecci\u00f3n (&lt;1 log UFC\/g) inmediatamente despu\u00e9s del tratamiento, con un rendimiento superior al del tratamiento HPP solo. En ambos casos, la <strong>reducci\u00f3n total super\u00f3 los 5 log<\/strong>.<\/li>\n<li>Durante el almacenamiento, ambos aditivos retrasaron el rebrote de pat\u00f3genos en las hamburguesas vegetales durante <strong>104 d\u00edas<\/strong>, mucho m\u00e1s tiempo que en las hamburguesas de ternera, en las que el rebrote se produjo en un plazo de 27 a 34 d\u00edas.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Ampliaci\u00f3n de la vida \u00fatil:<\/h3>\n<ul>\n<li>Las hamburguesas vegetales mantuvieron el <strong>recuento microbiano total por debajo de 3 log UFC\/g<\/strong> durante 83 d\u00edas, independientemente del aditivo.<\/li>\n<li>Las hamburguesas de ternera mostraron un deterioro m\u00e1s r\u00e1pido: el recuento de placas aer\u00f3bicas super\u00f3 los 6 log UFC\/g en el d\u00eda 27 (HPP solo y HPP + nisina) o en el d\u00eda 69 (HPP + ar\u00e1ndanos).<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-66430\" 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1,4 log en comparaci\u00f3n con el HPP solo.<\/li>\n<li>La nisina mostr\u00f3 una mayor sinergia en las hamburguesas vegetales, mientras que el polvo de ar\u00e1ndanos proporcion\u00f3 una mejor actividad antimicrobiana a largo plazo en la carne de vacuno.<\/li>\n<li>Esta sinergia sugiere que los procesadores podr\u00edan reducir los niveles de presi\u00f3n, lo que disminuir\u00eda los costes y el consumo de energ\u00eda sin comprometer la seguridad.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Impacto fisicoqu\u00edmico<\/h3>\n<ul>\n<li>El polvo de ar\u00e1ndanos redujo el pH y oscureci\u00f3 el color en ambas matrices, lo que puede ayudar a enmascarar el aclaramiento inducido por el HPP en la carne de vacuno, pero podr\u00eda afectar a la percepci\u00f3n de los consumidores en los productos de origen vegetal.<\/li>\n<li>La nisina no tuvo ning\u00fan efecto apreciable sobre el pH ni el color.<\/li>\n<li>La actividad del agua se mantuvo estable en todos los tratamientos.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>\u00bfPor qu\u00e9 los productos de origen vegetal son los m\u00e1s beneficiados?<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Mayor efecto sin\u00e9rgico<\/strong> entre el HPP y la nisina en las hamburguesas vegetales en comparaci\u00f3n con las de ternera.<\/li>\n<li>La composici\u00f3n m\u00e1s homog\u00e9nea de la matriz vegetal probablemente mejora la difusi\u00f3n y la actividad antimicrobiana.<\/li>\n<li>La menor carga microbiana inicial y la ausencia de mioglobina reducen los cambios de calidad tras HPP y durante la vida \u00fatil.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-66434\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/meat-burgers-for-hamburger-grilled-on-grill-2026-01-08-21-49-14-utc_lowres-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"400\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/meat-burgers-for-hamburger-grilled-on-grill-2026-01-08-21-49-14-utc_lowres-300x200.jpg 300w, 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vegetales son candidatas ideales para esta tecnolog\u00eda, ya que contribuyen a los objetivos de etiquetado limpio y sostenibilidad.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-39135\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/Hiperbaric-525_low-res-1-300x200.png\" alt=\"\" width=\"450\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/Hiperbaric-525_low-res-1-300x200.png 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/Hiperbaric-525_low-res-1-1024x682.png 1024w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/Hiperbaric-525_low-res-1-768x512.png 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/Hiperbaric-525_low-res-1-1536x1024.png 1536w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/Hiperbaric-525_low-res-1-1260x840.png 1260w, 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PID2021-125400OB-I00).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La combinaci\u00f3n de HPP con aditivos naturales garantiza la seguridad y extiende la vida \u00fatil de las hamburguesas vegetales. 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