{"id":62620,"date":"2025-03-24T09:22:47","date_gmt":"2025-03-24T08:22:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=62620"},"modified":"2025-04-10T11:52:49","modified_gmt":"2025-04-10T09:52:49","slug":"hpp-embutidos-cocidos-revolucionando-calidad-seguridad-de-los-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/hpp-embutidos-cocidos-revolucionando-calidad-seguridad-de-los-alimentos\/","title":{"rendered":"HPP para embutidos cocidos: Revolucionando la calidad y seguridad de los alimentos"},"content":{"rendered":"

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 <\/p>\n

El sector de la charcuter\u00eda, en concreto la categor\u00eda de embutidos cocidos, sufre algunas limitaciones, como una vida \u00fatil limitada, el control de la Listeria y la demanda de los consumidores de productos con etiquetas limpias. El procesado por altas presiones (HPP) est\u00e1 revolucionando este sector al prolongar significativamente la vida \u00fatil y reducir eficazmente los niveles de Listeria, garantizando una mayor seguridad. Adem\u00e1s, la HPP complementa las iniciativas de etiquetado limpio al permitir estudios de reducci\u00f3n de sal. Estos avances en calidad y seguridad demuestran el papel fundamental de la HPP para satisfacer las preferencias de los consumidores y elevar los est\u00e1ndares del sector. Con la integraci\u00f3n de HPP, el sector de la charcuter\u00eda no s\u00f3lo garantiza la excelencia del producto, sino que tambi\u00e9n adopta la innovaci\u00f3n y la sostenibilidad, atendiendo a las demandas siempre cambiantes de una base de consumidores exigentes.<\/em><\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

En el \u00e1mbito de la carne procesada, la categor\u00eda de productos c\u00e1rnicos de charcuter\u00eda abarca una amplia gama de deliciosas ofertas<\/strong>, como salchichas, jam\u00f3n entero, formado o en lonchas, rosbif entero y partido, filetes y tiras de pechuga de pollo y mucho m\u00e1s. Estos productos se someten a procesos de cocci\u00f3n espec\u00edficos para realzar su sabor y terneza, lo que los convierte en opciones populares para los consumidores que buscan comodidad sin renunciar al sabor.<\/p>\n

Tras la elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos listos para el consumo (RTE)<\/strong>, diversas fases de procesamiento como el corte, el loncheado y el envasado pueden provocar una recontaminaci\u00f3n microbiana<\/strong> en los productos comerciales finales. Todo ello sumado al hecho de que los productos c\u00e1rnicos listos para el consumo se consumen sin ninguna preparaci\u00f3n o cocci\u00f3n adicional<\/strong>, lo que aumenta el riesgo microbiol\u00f3gico asociado a estos productos. Y este riesgo aumenta a lo largo de su vida \u00fatil<\/strong>, ya que pueden desarrollarse pat\u00f3genos. Para mitigar este riesgo, se utilizan aditivos<\/strong> o los productos se comercializan con una vida \u00fatil m\u00e1s corta<\/strong>. Sin embargo, esto no es lo ideal, ya que genera m\u00e1s residuos, complica el control de las existencias y no satisface las exigencias de los supermercados.<\/p>\n

Por ello, el sector se enfrenta a diversas limitaciones<\/strong> que plantean retos a los fabricantes y repercuten en la calidad y seguridad de los productos. Entre ellas, cabe citar la limitada vida \u00fatil, la necesidad de controlar la L. monocytogenes<\/em> y la creciente demanda de productos de etiquetado limpio.<\/p>\n

Superar las limitaciones con HPP<\/h2>\n

El procesado por altas presiones (HPP)<\/a> surge como una tecnolog\u00eda revolucionaria que puede superar eficazmente estas limitaciones<\/strong> y elevar la calidad y seguridad de los productos c\u00e1rnicos selectos. La HPP es un m\u00e9todo no t\u00e9rmico de conservaci\u00f3n de alimentos<\/strong> que utiliza presiones extremadamente altas, normalmente de hasta 600 MPa (87.000 psi), para inactivar pat\u00f3genos y microorganismos alterantes en los productos alimentarios. El uso de HPP en la industria c\u00e1rnica es una pr\u00e1ctica antigua. Principalmente, la HPP se ha aplicado en la industria de productos c\u00e1rnicos<\/a> listos para el consumo, como un novedoso m\u00e9todo de descontaminaci\u00f3n<\/strong> no t\u00e9rmica posterior al envasado<\/strong>. Se trata de un medio sencillo pero eficaz de reducir los niveles microbianos, prolongando as\u00ed la vida \u00fatil<\/strong> y mejorando la seguridad <\/strong>del producto.<\/p>\n

Aumento de la vida \u00fatil<\/h3>\n

La HPP es famosa por alargar la vida \u00fatil de los productos alimentarios mediante la aplicaci\u00f3n de altos niveles de presi\u00f3n, lo que ayuda a eliminar microorganismos<\/strong> (como bacterias l\u00e1cticas, Pseudomonas<\/em> spp., levaduras, etc.) y enzimas<\/strong> que contribuyen al deterioro. Los estudios han demostrado mejoras significativas en la extensi\u00f3n de la vida \u00fatil entre las carnes cocidas sin procesar y las tratadas con HPP a 600 MPa (87.000 psi) entre 2 y 5 min de tiempo de mantenimiento de la presi\u00f3n para diversos productos c\u00e1rnicos cocidos, como salchichas, lac\u00f3n y pechuga de pollo (Figura 1<\/strong>).<\/p>\n

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Figura 1<\/strong>. Impacto de la HPP a 600 MPa en el recuento total de bacterias en salchichas (5 min), lac\u00f3n (5 min) y pechuga de pollo (2 min) durante el almacenamiento refrigerado. Adaptado de Dang et al., (2021); Del Olmo et al., (2014); y Katsaros & Taoukis, (2021).<\/figcaption><\/figure>\n

Los resultados demuestran claramente la superior capacidad de conservaci\u00f3n de la HPP para prolongar la vida \u00fatil de diversos productos c\u00e1rnicos<\/strong> de charcuter\u00eda durante largos periodos de almacenamiento. Como puede verse en el gr\u00e1fico anterior, las salchichas duplicaron su vida \u00fatil, y la vida \u00fatil del resto aument\u00f3 de 14 d\u00edas a 30 d\u00edas para el lac\u00f3n y a 120 d\u00edas para la pechuga de pollo (Dang et al., 2021<\/a>; Del Olmo et al., 2014<\/a> y Katsaros & Taoukis, 2021<\/a>).<\/p>\n

Control de la listeria<\/h3>\n

Listeria monocytogenes<\/em> representa un riesgo importante<\/strong> en la industria alimentaria, sobre todo en las carnes listas para el consumo<\/strong>, cuya contaminaci\u00f3n puede tener graves consecuencias para la salud de las poblaciones de riesgo. La HPP es un m\u00e9todo eficaz<\/strong> para controlar y reducir la presencia del pat\u00f3geno en los productos c\u00e1rnicos cocinados. En consecuencia, esto puede reducir la necesidad de conservantes qu\u00edmicos para prevenir su crecimiento, como se discute m\u00e1s adelante.<\/p>\n

El FSIS<\/a> y Health Canada<\/a> han reconocido a la HPP como un tratamiento post-lethaly treatment<\/em> (PLT) para eliminar la contaminaci\u00f3n post-procesamiento por L. monocytogenes<\/em>. A trav\u00e9s de una extensa investigaci\u00f3n cient\u00edfica, se ha determinado que la aplicaci\u00f3n de 600 MPa (87.000 psi) durante 3 min es suficiente para lograr al menos una reducci\u00f3n de 3 log10<\/sub> en L. monocytogenes<\/em> presente en productos c\u00e1rnicos RTE (Health Canada, 2020<\/a>).<\/p>\n

Numerosas investigaciones cient\u00edficas han establecido que la HPP es capaz de desactivar L. monocytogenes<\/em> en productos c\u00e1rnicos RTE. Por ejemplo, se evalu\u00f3 el efecto de la intensidad y el tiempo de presi\u00f3n en la inactivaci\u00f3n de L. monocytogene<\/em>s en jam\u00f3n loncheado RTE (Figura 2<\/strong>). Los resultados revelaron que la inactivaci\u00f3n de L. monocytogenes<\/em> es m\u00e1s pronunciada a niveles de presi\u00f3n m\u00e1s altos (>550 MPa \/ >79.800 psi). Tras un tiempo de mantenimiento de la presi\u00f3n de 3 minutos, se observ\u00f3 una reducci\u00f3n m\u00e1xima de 5,4 unidades log10<\/sub> a 550 MPa (79.800 psi), y de 6,7 unidades log10<\/sub> a 600 MPa (87.000 psi). El aumento del tiempo de mantenimiento de la presi\u00f3n m\u00e1s all\u00e1 de 3 min en estos dos niveles de presi\u00f3n no mostr\u00f3 ning\u00fan aumento adicional de la inactivaci\u00f3n (Hereu et al., 2012<\/a>).<\/p>\n

 <\/p>\n

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Figura 2<\/strong>. Efecto de la intensidad de la presi\u00f3n y el tiempo de mantenimiento en la inactivaci\u00f3n de Listeria monocytogenes en jam\u00f3n loncheado RTE. Adaptado de Hereu et al. (2012).<\/figcaption><\/figure>\n

Iniciativas de etiquetado limpio<\/h3>\n

En respuesta a la creciente demanda de productos de etiquetado limpio por parte de los consumidores, los fabricantes est\u00e1n explorando enfoques innovadores para reducir el uso de aditivos artificiales<\/strong> en las formulaciones de carne cocida. Dado que los fiambres se someten a HPP en su envase comercial final, los productos evitan la contaminaci\u00f3n ambiental tras el tratamiento. En consecuencia, los conservantes que se a\u00f1aden convencionalmente para mitigar dicha contaminaci\u00f3n pueden eliminarse o reducirse significativamente.<\/p>\n

Adem\u00e1s, los estudios sobre la reducci\u00f3n de NaCl<\/strong> en productos c\u00e1rnicos cocidos han mostrado resultados prometedores cuando se combinan con HPP, lo que demuestra la viabilidad de desarrollar alternativas de etiquetado limpio sin comprometer el sabor ni la seguridad.<\/p>\n

La alta presi\u00f3n favorece una uni\u00f3n m\u00e1s estrecha del sodio a las prote\u00ednas y, al mismo tiempo, la desnaturalizaci\u00f3n proteica, lo que explicar\u00eda el aumento de la percepci\u00f3n del sabor salado<\/strong> (Picouet et al., 2012<\/a>). Estos fen\u00f3menos permitir\u00edan fabricar productos c\u00e1rnicos bajos en sodio utilizando la tecnolog\u00eda HPP, como salchichas curadas de forma natural o jamones reestructurados (Pietrasik et al., 2016<\/a>, 2017<\/a>; Stollewerk et al., 2012<\/a>).<\/p>\n

Al aprovechar las capacidades de la tecnolog\u00eda HPP, el sector de la carne cocinada puede superar estas limitaciones<\/strong>, mejorar la calidad y la seguridad de los productos y satisfacer las preferencias cambiantes de los consumidores por opciones alimentarias limpias, sanas y sabrosas. Adoptar la HPP como soluci\u00f3n clave<\/strong> en la producci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos cocidos no s\u00f3lo eleva los est\u00e1ndares de la industria, sino que tambi\u00e9n garantiza la confianza y satisfacci\u00f3n del consumidor en cada bocado que disfruta.<\/p>\n

No dude en ponerse en contacto con nosotros<\/a> si desea saber m\u00e1s sobre esta tecnolog\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  El sector de la charcuter\u00eda, en concreto la categor\u00eda de embutidos cocidos, sufre algunas limitaciones, como una vida \u00fatil limitada, el control de la Listeria y la demanda de los consumidores de productos con etiquetas limpias. 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