{"id":62610,"date":"2025-03-28T12:24:31","date_gmt":"2025-03-28T11:24:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=62610"},"modified":"2025-04-09T12:35:49","modified_gmt":"2025-04-09T10:35:49","slug":"mejora-de-la-seguridad-y-la-calidad-de-la-carne-cruda-mediante-el-procesado-por-altas-presiones-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/mejora-de-la-seguridad-y-la-calidad-de-la-carne-cruda-mediante-el-procesado-por-altas-presiones-hpp\/","title":{"rendered":"Mejora de la seguridad y la calidad de la carne cruda mediante el procesado por altas presiones (HPP)"},"content":{"rendered":"

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 <\/p>\n

Como tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica, el procesado por altas presiones (HPP) ofrece una soluci\u00f3n prometedora para mejorar la seguridad y la calidad de los productos c\u00e1rnicos crudos, abordando los retos relacionados con la vida \u00fatil, la seguridad alimentaria y la consistencia del producto. Al explorar las diversas aplicaciones de HPP en el marinado, el servicio de alimentos y procesos especializados como el ablandamiento y la correcci\u00f3n del color, el sector de la carne cruda puede aprovechar esta tecnolog\u00eda innovadora para elevar los est\u00e1ndares de la industria y satisfacer las demandas de los consumidores de productos seguros, sabrosos y visualmente atractivos.<\/em><\/strong><\/p>\n

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La carne<\/strong> ocupa un lugar especial en el paisaje culinario. Ya sea picada, en filetes, en m\u00fasculos enteros o en delicias marinadas, ofrece un lienzo vers\u00e1til para crear un sinf\u00edn de platos que se adaptan a diversos gustos y preferencias. Los productos c\u00e1rnicos crudos desempe\u00f1an un papel fundamental en diversas cocinas de todo el mundo.<\/strong><\/p>\n

A pesar del atractivo culinario de la carne cruda, el sector se enfrenta a importantes retos<\/strong> que repercuten en la calidad y seguridad de los productos. Una de las principales limitaciones es la vida \u00fatil excepcionalmente corta<\/strong> de los productos c\u00e1rnicos crudos, que requiere una manipulaci\u00f3n y un almacenamiento cuidadosos para evitar el deterioro y la contaminaci\u00f3n bacteriana. Los productos crudos listos para el consumo (RTE)<\/strong>, como carpaccio, ceviche, tatakis<\/strong> y steak tartare, tambi\u00e9n plantean problemas de seguridad alimentaria debido a su naturaleza cruda, lo que subraya la necesidad de estrictas medidas de control<\/strong> de calidad. Adem\u00e1s, las nuevas tendencias culinarias, como el envejecimiento de la carne<\/strong> o las hamburguesas poco cocinadas,<\/strong> pueden exponer a los consumidores a nuevos peligros que la cocci\u00f3n intensiva sol\u00eda mitigar.<\/p>\n

Procesado por altas presiones (HPP) como soluci\u00f3n<\/h2>\n

El procesado por altas presiones (HPP)<\/a> es una tecnolog\u00eda de procesado de alimentos no t\u00e9rmica que utiliza presiones extremadamente altas, normalmente de hasta 600 MPa (87.000 psi), para inactivar pat\u00f3genos y microorganismos<\/strong> alterantes en los productos alimentarios. Aunque la HPP es eficaz para aumentar la seguridad y la vida \u00fatil de los productos c\u00e1rnicos crudos, su aplicaci\u00f3n puede tener ciertas limitaciones. Un problema notable es el cambio de color<\/strong> debido a la modificaci\u00f3n estructural de la mioglobina, la prote\u00edna responsable del color rojo de la carne cruda. Este cambio se produce en el rango de presi\u00f3n de 200 a 400 MPa (30.000 a 58.000 psi). La modificaci\u00f3n en la estructura 3D de la mioglobina<\/strong>, junto con otros cambios proteicos, alteran la forma en que la superficie refleja la luz, reduciendo as\u00ed el enrojecimiento y aumentando la luminosidad, lo que da a la carne un aspecto \u00abcocinado\u00bb<\/strong>\u00a0(Bak et al., 2019<\/a>). Este efecto es m\u00e1s pronunciado en la carne roja como la de vacuno, que tiene un mayor contenido de mioglobina, como se muestra en la Figura 1<\/strong>.<\/p>\n

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Figura 1<\/strong>. Carne de vacuno cruda antes (izquierda) y despu\u00e9s (derecha) de un tratamiento de 600 MPa (Hiperbaric, 2023).<\/figcaption><\/figure>\n

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Para minimizar estos cambios<\/strong>, los par\u00e1metros de presi\u00f3n y tiempo de mantenimiento de la presi\u00f3n pueden optimizarse para que el cambio sea menos perceptible. El objetivo es encontrar un equilibrio entre las condiciones de procesado y los cambios de color aceptables, aumentando as\u00ed la vida \u00fatil de la carne en comparaci\u00f3n con su hom\u00f3loga sin procesar. Ajustando cuidadosamente estos par\u00e1metros, es posible obtener productos totalmente naturales o sin aditivos,<\/strong> m\u00e1s seguros y con una vida \u00fatil m\u00e1s larga<\/strong>. Tambi\u00e9n se ha demostrado que la sinergia de la HPP<\/strong> con soluciones conservantes<\/strong> prolonga la vida \u00fatil de la carne de vacuno hasta 6 semanas, adem\u00e1s de ayudar a reducir el cambio de color a presiones relativamente bajas (300 MPa \/ 43500 psi durante 5 min; Gim\u00e9nez et al., 2015<\/a>).<\/p>\n

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Figura 2.<\/strong> Variaci\u00f3n de los microorganismos aerobios mes\u00f3filos Variaci\u00f3n de microorganismos aerobios mes\u00f3filos para muestras de carne de vacuno sin tratar y HPP 310-345 MPa (45.000 – 50.000 psi) durante 1 min de almacenamiento a 4 \u00b0C\/39,2 \u00b0F (S\u00e1nchez-Basurto et al., 2012).<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

En cuanto a la seguridad alimentaria, una presi\u00f3n de 450 MPa (65.200 psi) durante 5 minutos inactiv\u00f3 Escherichia coli<\/em> y Listeria monocytogenes<\/em> en filetes de pechuga de pollo hasta niveles indetectables (<2,0 log UFC\/g), y redujo Salmonella<\/em> spp. en >3 log, prolongando la vida \u00fatil entre 3 y 14 d\u00edas. Cuando se aument\u00f3 la presi\u00f3n a 600 MPa (87.000 psi), todos los microorganismos se inactivaron por debajo de niveles detectables (reducci\u00f3n de 6-8 log), mejorando la vida \u00fatil entre 7 y 14 d\u00edas (Figura 3; Kruk et al., 2011<\/a>).<\/p>\n

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Figura 3.<\/strong> Efectos de la HPP Efectos de la HPP en la poblaci\u00f3n de pat\u00f3genos inoculados (log UFC\/g) del filete de pechuga de pollo durante el almacenamiento a 4 \u00b0C\/39,2 \u00b0F. (Kruk et al., 2011).<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

Las condiciones HPP m\u00e1s estrictas (hasta 600 MPa \/ 87.000 psi) pueden aplicarse a determinados productos destinados a servirse cocinados, aunque se altere el color de la carne cruda. Tras la cocci\u00f3n, el aspecto de la carne procesada a alta presi\u00f3n ser\u00e1 id\u00e9ntico<\/strong> al de la carne cocinada sin procesar<\/strong>. Esto abre la posibilidad de utilizar la tecnolog\u00eda HPP en la restauraci\u00f3n<\/a>, ya que el consumidor final disfrutar\u00e1 del producto cocinado. Otra opci\u00f3n utilizada por algunos fabricantes<\/a> es marinar la carne cruda<\/strong> con condimentos o aderezos para enmascarar el cambio irreversible de color y, al mismo tiempo, mejorar la seguridad alimentaria controlando la proliferaci\u00f3n microbiana.<\/p>\n

Posibles aplicaciones de la HPP en la carne cruda: mayor ternura y correcci\u00f3n del color<\/h2>\n

La HPP puede ser una herramienta valiosa para ablandar cortes duros<\/strong>, lo que mejora la calidad general del producto y la satisfacci\u00f3n del consumidor. A niveles de presi\u00f3n relativamente bajos (< 300 MPa \/ 46.500 psi), la HPP puede aplicarse para mejorar la calidad muscular y potenciar el deshuesado de la carne pre-rigor. En las primeras etapas tras el sacrificio, la HPP acelera la tasa de gluc\u00f3lisis acompa\u00f1ada de una r\u00e1pida ca\u00edda del pH, evitando el endurecimiento y sin deterioro del color (Smit et al., 2010<\/a>, Macfarlane 1973<\/a>). En este caso, la mejora de la terneza se asocia a un menor \u00edndice de fragmentaci\u00f3n miofibrilar y a una menor actividad enzim\u00e1tica de la calpa\u00edna 1 (Morton et al., 2017<\/a> y 2018<\/a>). Al integrar cuidadosamente la HPP en los flujos de trabajo<\/strong> de procesamiento de carne cruda, los fabricantes pueden lograr resultados precisos que cumplan o superen los est\u00e1ndares de la industria.<\/p>\n

La modificaci\u00f3n de la estructura proteica inducida por la HPP y el efecto que \u00e9sta tiene en el color de la carne pueden aprovecharse para mejorar el aspecto de la carne defectuosa<\/strong>: Dark Firm Dry (DFD) o Dark Cutter Beef (DCB). En un estudio llevado a cabo con lomos y cortes defectuosos seg\u00fan la USDA, el procesado entre 300 y 400 MPa (43.500 y 58.000 psi) mejor\u00f3 el color rojo de la DCB sin afectar a su calidad (Figura 4, Reesman et al. 2023a<\/a>). Los tratamientos HPP tampoco afectaron a la jugosidad inicial y sostenida, la intensidad del sabor de la carne o la aceptabilidad general seg\u00fan un panel sensorial entrenado (Reesman et al., 2023b<\/a>).<\/p>\n

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Figura 4.<\/strong> Efectos del procesado por altas presiones (HPP) en el color de la superficie de la carne de vacuno seca firme oscura (DFD) o de corte oscuro (DCB) (Reesman et al. 2023).<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

En conclusi\u00f3n, a medida que la HPP<\/strong> sigue evolucionando y ganando reconocimiento en la industria de la carne cruda, representa un paso transformador<\/strong> para garantizar la excelencia, la innovaci\u00f3n y la sostenibilidad en el \u00e1mbito culinario.<\/p>\n

No dude en ponerse en contacto con nosotros<\/a> si desea explorar esta tecnolog\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  Como tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica, el procesado por altas presiones (HPP) ofrece una soluci\u00f3n prometedora para mejorar la seguridad y la calidad de los productos c\u00e1rnicos crudos, abordando los retos relacionados con la vida \u00fatil, la seguridad alimentaria y la consistencia del producto. 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