{"id":62282,"date":"2025-03-05T11:15:26","date_gmt":"2025-03-05T10:15:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=62282"},"modified":"2025-03-12T11:21:05","modified_gmt":"2025-03-12T10:21:05","slug":"mejorar-la-seguridad-y-la-calidad-el-poder-de-la-hpp-en-las-carnes-curadas-en-seco-y-fermentadas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/mejorar-la-seguridad-y-la-calidad-el-poder-de-la-hpp-en-las-carnes-curadas-en-seco-y-fermentadas\/","title":{"rendered":"Mejorar la seguridad y la calidad: el poder de la HPP en las carnes curadas en seco y fermentadas"},"content":{"rendered":"

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El procesado por altas presiones (HPP) es un m\u00e9todo no t\u00e9rmico de conservaci\u00f3n de alimentos que garantiza la seguridad y la calidad de las carnes fermentadas y curadas en seco listas para el consumo. Al inactivar pat\u00f3genos como Listeria monocytogenes y Salmonella spp. sin comprometer los atributos sensoriales, el HPP ofrece una ventaja significativa a la hora de mantener el sabor, la textura y el valor nutricional de estos productos. Esta entrada de blog explora la eficacia de la HPP en el control de pat\u00f3genos y su papel en la conservaci\u00f3n de las cualidades sensoriales de los embutidos curados en seco, proporcionando una visi\u00f3n global de esta tecnolog\u00eda revolucionaria.<\/em><\/strong><\/p>\n

En los dos primeros meses de 2025, el Sistema de Alerta R\u00e1pida para Alimentos y Piensos (RASFF) de la Uni\u00f3n Europea emiti\u00f3 20 notificaciones a los Estados miembros, advirtiendo de la presencia de Listeria monocytogenes<\/em> (13 alertas), Salmonella<\/em> spp<\/strong>. (5 alertas) y Staphylococcus aureus<\/em> (2 alertas) en productos c\u00e1rnicos curados secos y fermentados listos para el consumo (RTE). Estos productos incluyen tocino, salami, fuet, prosciutto, coppa<\/strong> y varios tipos de salchichas curadas<\/strong>.<\/p>\n

Estas notificaciones de alerta en Europa coinciden con las retiradas y alertas de salud p\u00fablica emitidas por el Servicio de Inspecci\u00f3n de Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA. Este alineamiento se evidencia por un brote de<\/strong> Salmonella<\/em> en varios estados<\/strong> en 2024 vinculado a carnes curadas secas<\/strong>, que afect\u00f3 a 104 personas y provoc\u00f3 27 hospitalizaciones en 33 estados.<\/p>\n

El curado en seco y la fermentaci\u00f3n<\/strong> son eficaces para controlar los pat\u00f3genos en los productos c\u00e1rnicos tradicionales listos para el consumo. Sin embargo, unas pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas deficientes o unas condiciones de humedad y temperatura no controladas durante estas etapas pueden dar lugar a la supervivencia de pat\u00f3genos, que permanecen viables en el producto final. Para reducir el riesgo, jurisdicciones como Estados Unidos y Jap\u00f3n consideran la presencia de L. monocytogenes<\/em> un adulterante. Esto obliga a las empresas alimentarias a aplicar medidas de control<\/strong> para garantizar la ausencia del pat\u00f3geno. Sin embargo, encontrar un equilibrio entre seguridad alimentaria y alta calidad sensorial en esta delicada categor\u00eda es todo un reto.<\/p>\n

El procesado por altas presiones (HPP)<\/strong> es un m\u00e9todo no t\u00e9rmico de conservaci\u00f3n de alimentos que utiliza presiones extremadamente altas, normalmente de hasta 600 MPa (87.000 psi), para inactivar pat\u00f3genos y microorganismos alterantes en los productos alimentarios. A diferencia de los tratamientos t\u00e9rmicos tradicionales, la HPP garantiza eficazmente la seguridad alimentaria<\/strong> sin comprometer las cualidades sensoriales y nutricionales<\/strong> del producto. Esto la hace especialmente beneficiosa para las carnes fermentadas y curadas secas listas para el consumo.<\/p>\n

HPP para garantizar la seguridad de las carnes curadas en seco y fermentadas<\/h2>\n

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Control de pat\u00f3genos alimentarios<\/h3>\n

Ya en 2004, el FSIS aprob\u00f3 la HPP<\/a> como m\u00e9todo de intervenci\u00f3n posterior a la letalidad para la contaminaci\u00f3n por L. monocytogenes<\/em>. Por lo tanto, un establecimiento puede integrar HPP en su plan de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edtico (HACCP) como CCP, y reclamar la Alternativa 1<\/strong> o la Alternativa 2, Opci\u00f3n 1<\/strong> de la Regla Listeria<\/em> (9 CFR Parte 430<\/a>). Es probable que los establecimientos que utilicen estas alternativas sean inspeccionados con menos frecuencia en comparaci\u00f3n con los que utilicen la Alternativa 2, Opci\u00f3n 2, y la Alternativa 3, debido al mayor nivel de control proporcionado.<\/p>\n

La eficacia de la HPP en el control de L. monocytogenes<\/em> y otros pat\u00f3genos en productos c\u00e1rnicos curados en seco y fermentados est\u00e1 bien avalada por la literatura cient\u00edfica (Figura 1)<\/strong>. Cuando el proceso de curado reduce el valor de la actividad del agua (aw) de los productos por debajo del l\u00edmite de crecimiento de L. monocytogenes<\/em> (aw<\/sub> \u2264 0.92)<\/strong>, demostrar al menos una reducci\u00f3n de 1-log10<\/sub><\/strong>\u00a0del pat\u00f3geno antes de que el producto salga al mercado validar\u00eda la HPP como un tratamiento post-curaci\u00f3n eficaz<\/strong>.<\/p>\n

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Figura 1.<\/strong> Inactivaci\u00f3n de Inactivaci\u00f3n de L. monocytogenes en productos c\u00e1rnicos curados en seco y fermentados sometidos a HPP a 600 MPa (87.000 psi) entre 3 min y 8 min (Jofr\u00e9 et al. 2009<\/a>, Porto-Fett et al. 2010<\/a>, Hereu et al. 2012<\/a>, P\u00e9rez-Baltar et al. 2020<\/a>, Martillanes et al. 2021<\/a>, Porto-Fett et al. 2022<\/a>).<\/figcaption><\/figure>\n

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Cuando los productos finales admiten el crecimiento de L. monocytogenes<\/em> bas\u00e1ndose en atributos fisicoqu\u00edmicos (aw<\/sub> > 0.92 <\/strong> y pH >4.39<\/strong>), es importante demostrar que el pat\u00f3geno no crece durante la vida \u00fatil prevista. El procesado a alta presi\u00f3n puede utilizarse como uno de los obst\u00e1culos para evitar su recuperaci\u00f3n<\/strong>. Sometiendo los salamis a 600 MPa (87.000 psi) durante 5 min no s\u00f3lo se consigui\u00f3 una reducci\u00f3n inmediata de >3,9-log10 de L. monocytogenes<\/em>, sino que tambi\u00e9n se garantiz\u00f3 que el pat\u00f3geno no pudiera recuperarse durante el almacenamiento (Figura 2)<\/strong> (Porto-Fett et al. 2010<\/a>).<\/p>\n

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Figura 2.<\/strong> Recuentos de L. monocytogenes en salamis con aw > 0,92 y pH >4,39 sometidos a 600 MPa (87.000 psi) durante 5 min durante 21 d\u00edas de almacenamiento.<\/figcaption><\/figure>\n

Otros pat\u00f3genos de inter\u00e9s, como Salmonella<\/em> spp.<\/strong>, son controlados eficazmente por el proceso, como se resume en la Tabla 1<\/strong>. Para establecer el impacto de la actividad del agua<\/strong> en la inactivaci\u00f3n de Salmonella<\/em> spp. por HPP en jam\u00f3n curado seco, Bover-Cid et al. (2017)<\/a> construyeron un modelo considerando un rango de aw<\/sub> de 0,860 a 0,940. Las predicciones sugirieron que el procesamiento de jam\u00f3n curado con una aw > 0,885 a 600 MPa (87.000 psi) durante 5 min lograr\u00eda una reducci\u00f3n de 3-log10<\/sub> y alcanzar\u00eda una reducci\u00f3n de 4-log10<\/sub> a una aw<\/sub> > 0.910.<\/p>\n

Tabla 1.<\/strong> Reducci\u00f3n de Log10<\/sub> de Salmonella<\/em> spp. en productos c\u00e1rnicos curados en seco y fermentados (Jofr\u00e9 et al. 2009<\/a>, Porto-Fett et al. 2010<\/a>, de Alta et al. 2012<\/a>, Porto-Fett et al. 2022<\/a>).<\/p>\n

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Control de par\u00e1sitos y virus<\/h3>\n

Por \u00faltimo, los par\u00e1sitos y virus que preocupan en esta categor\u00eda de productos, como Trichinella spiralis<\/em> y la Hepatitis E<\/em>, tambi\u00e9n pueden controlarse eficazmente con HPP. Porto-Fett et al. (2010)<\/a> informaron de que el procesado a 600 MPa (87.000 psi) durante solo 30 segundos inactiv\u00f3 por completo las larvas de T. spiralis<\/em> en el m\u00fasculo masetero de cerdos infectados con una concentraci\u00f3n de 3,4 log10<\/sub> larvas\/g.<\/p>\n

Otros investigadores, como Lee et al. (2023)<\/a>, demostraron que la HPP a 400 MPa (58.000 psi) reduc\u00eda las copias de ARN viral del virus de la hepatitis E en aproximadamente 2 unidades log10<\/sub>, mientras que las presiones de 600 MPa (87.000 psi) hac\u00edan que el virus fuera indetectable. Se lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n de que la HPP a presiones superiores a 500 MPa (72.500 psi) durante 9 minutos es muy eficaz para inactivar el virus en el prosciutto, lo que se ajusta a las estrictas condiciones de procesado utilizadas para las carnes fermentadas y curadas en seco RTE.<\/p>\n