{"id":62140,"date":"2025-02-28T14:48:37","date_gmt":"2025-02-28T13:48:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=62140"},"modified":"2025-02-28T14:51:58","modified_gmt":"2025-02-28T13:51:58","slug":"revolucionando-sector-lacteo-con-alta-presion-en-frio-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/revolucionando-sector-lacteo-con-alta-presion-en-frio-hpp\/","title":{"rendered":"Revolucionando el sector l\u00e1cteo con la alta presi\u00f3n en fr\u00edo (HPP)"},"content":{"rendered":"

\"Productos<\/p>\n

La tecnolog\u00eda de alta presi\u00f3n en fr\u00edo (HPP) est\u00e1 revolucionando la industria l\u00e1ctea al ofrecer un m\u00e9todo no t\u00e9rmico para garantizar la seguridad alimentaria y prolongar la vida \u00fatil, preservando al mismo tiempo las cualidades sensoriales y nutricionales de los productos l\u00e1cteos. A diferencia de la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica tradicional, el HPP inactiva eficazmente los pat\u00f3genos y los microorganismos alterantes sin comprometer la calidad del producto. Esta tecnolog\u00eda est\u00e1 ganando adeptos por su capacidad para crear productos de valor a\u00f1adido y satisfacer la demanda de los consumidores de alimentos con etiquetas limpias. En este art\u00edculo analizamos las diversas aplicaciones de la HPP en el sector l\u00e1cteo, como la conservaci\u00f3n de la leche, la producci\u00f3n de queso y otros usos potenciales.<\/em><\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

Los productos l\u00e1cteos son una excelente fuente de prote\u00ednas, minerales y vitaminas. Tradicionalmente, la pasteurizaci\u00f3n por calor ha garantizado la seguridad alimentaria y prolongado la vida \u00fatil de la leche y los productos derivados, como el queso y el yogur. Sin embargo, la contaminaci\u00f3n ambiental posterior a la pasteurizaci\u00f3n por pat\u00f3genos como la Listeria monocytogenes<\/em> ha provocado un n\u00famero creciente de retiradas de productos y brotes de origen alimentario<\/a>. Adem\u00e1s, el proceso puede afectar negativamente a las delicadas caracter\u00edsticas sensoriales y nutricionales de la leche fresca.<\/p>\n

El procesado por altas presiones (HPP)<\/strong> se ha convertido en la tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica de conservaci\u00f3n de alimentos m\u00e1s extendida en la industria alimentaria, ya que ofrece dos ventajas fundamentales: (i)<\/strong> los productos ya envasados se someten al proceso, lo que elimina cualquier posibilidad de contaminaci\u00f3n ambiental e inactiva eficazmente los microorganismos, y (ii)<\/strong> la naturaleza no t\u00e9rmica del proceso preserva los atributos de calidad de los productos l\u00e1cteos.<\/p>\n

\"leche<\/p>\n

Factores como las restricciones normativas, los problemas de propiedad intelectual o el rendimiento pueden explicar la escasa adopci\u00f3n<\/a> del proceso por parte de la industria l\u00e1ctea. Sin embargo, algunas empresas ya est\u00e1n aprovechando el proceso para garantizar la seguridad y preservar la calidad de la leche cruda<\/strong>, prolongar la vida \u00fatil del queso fresco<\/strong> y retrasar el deterioro y eliminar pat\u00f3genos en quesos curados y semicurados<\/strong>.<\/p>\n

La disponibilidad de equipos m\u00e1s productivos<\/a> que permiten procesar l\u00edquidos a granel antes de envasarlos, junto con los recientes avances cient\u00edficos, respaldan el potencial de la tecnolog\u00eda HPP para ofrecer productos l\u00e1cteos de valor a\u00f1adido e incluso crear nuevas categor\u00edas de productos. Siga leyendo para saber c\u00f3mo la industria l\u00e1ctea puede aprovechar el uso de HPP.<\/p>\n

Aplicaciones de la HPP en la industria l\u00e1ctea<\/h2>\n

Leche<\/h3>\n

Desde que los cient\u00edficos de la Estaci\u00f3n Experimental Agr\u00edcola de Virginia Occidental utilizaron la leche como primera matriz alimentaria para explorar el efecto de la HPP en 1898, numerosas investigaciones y evaluaciones de las autoridades de seguridad alimentaria han confirmado que el proceso es adecuado para conservar la leche. La figura 1A<\/strong> muestra que el procesado de la leche cruda a 6.000 bares (87.000 psi) durante 3 minutos prolong\u00f3 la vida \u00fatil de la leche cruda hasta 30 d\u00edas<\/strong> a 4 \u00b0C (39 \u00b0F) y mantuvo los recuentos de Enterobacteriaceae<\/em> por debajo del l\u00edmite de detecci\u00f3n (<1 UFC\/mL). Las mismas condiciones de procesado produjeron una reducci\u00f3n de 5-log10<\/sub><\/strong> de Escherichia coli<\/em>, L. monocytogenes<\/em> y Salmonella<\/em> spp. (Figura 1B<\/strong>).<\/p>\n

\"Figura
Figura 1. Recuentos totales viables (\u2022) y de Enterobacteriaceae (\u25b2) en leche cruda sin procesar (l\u00ednea continua) y procesada a alta presi\u00f3n (6000 bar \/ 87k psi durante 3 min) (l\u00ednea discontinua) (A); e inactivaci\u00f3n de pat\u00f3genos en leche cruda (B) (Stratakos et al. 2019).<\/figcaption><\/figure>\n

Otros informes muestran que el procesamiento de la leche cruda a 6.000 bares (87.000 psi) durante 10 minutos produjo una reducci\u00f3n de 4-log10<\/sub> en el recuento total de placas, y los recuentos se mantuvieron estables por debajo de 102<\/sup> UFC\/mL durante 60 d\u00edas de almacenamiento a 6 \u00b0C (43 \u00b0F) (Lim et al. 2023)<\/a>. Seg\u00fan Chen et al. (2007)<\/a>, el procesado de leche UHT inoculada artificialmente a 6.000 bares (87.000 psi) durante 6 min consigui\u00f3 una reducci\u00f3n >3-log10<\/sub> para Staphylococcus aureus<\/em> y E. coli<\/em> O157:H7 y una reducci\u00f3n >6-log10<\/sub> para S. Enteritidis<\/em> y L. monocytogenes<\/em>.<\/p>\n

Aunque la investigaci\u00f3n cient\u00edfica sobre si la inactivaci\u00f3n de pat\u00f3genos se mantiene durante el almacenamiento es limitada, organismos como el gobierno de Nueva Gales del Sur en Australia (Szabo et al. 2016)<\/a> y la EFSA en Europa han evaluado y confirmado que la HPP puede producir leche segura. A este respecto, la EFSA concluy\u00f3 que es necesario procesar la leche cruda a 6.000 bares (87.000 psi) <\/strong>durante 8 minutos<\/strong> para alcanzar los criterios de rendimiento para pat\u00f3genos pertinentes como Mycobacterium bovis<\/em>, L. monocytogenes<\/em>, STEC, Salmonella<\/em> spp., Campylobacter<\/em> spp. y S. aureus<\/em> (Koutsoumanis et al. 2022)<\/a>.<\/p>\n

\"Leche<\/p>\n

Adem\u00e1s, el proceso respeta los atributos de calidad de la leche fresca. Las concentraciones de vitaminas A, C, D, E, K<\/strong> y todas las vitaminas del grupo B<\/strong> no se vieron afectadas significativamente tras procesar la leche fresca a 6.000 bares (87.000 psi) durante 10 min (Lim et al. 2023)<\/a>. Las mismas condiciones de procesado no afectaron a la viscosidad<\/strong> de la leche cruda de cabra, mientras que la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica a 70 \u00b0C (158 \u00b0F) durante 5 min a 15 min disminuy\u00f3 la viscosidad entre un 7% y un 17% (Razali et al. 2021).<\/a> El color<\/strong> se ve afectado por las condiciones de procesado: La HPP desestabiliza las micelas de case\u00edna, haciendo que pierdan su estabilidad coloidal. Esto cambia las propiedades de dispersi\u00f3n de la luz, dando lugar a una coloraci\u00f3n amarillenta dependiendo del nivel de disociaci\u00f3n de la case\u00edna. En este sentido, Stratakos et al. (2019)<\/a> informaron de que la HPP a 6000 bares (87.000 psi) durante 3 min tuvo un impacto menor en los atributos de color (DE = 2,3) en comparaci\u00f3n con la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica a 72 \u00b0C (161,6 \u00b0F) durante 5 min (DE = 3,3), lo que provoc\u00f3 una disminuci\u00f3n significativa de los componentes de color L<\/em>* y b<\/em>*.<\/p>\n

Empresas como Villa de Patos<\/a>, en M\u00e9xico, o Made by Cow<\/a>, en Australia, han adoptado la HPP para garantizar la seguridad alimentaria y preservar los atributos de calidad de la leche cruda no homogeneizada<\/strong>.<\/p>\n

Queso Fresco<\/h3>\n

La pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica de la leche es necesaria para la fabricaci\u00f3n de productos derivados como el queso fresco. Sin embargo, la contaminaci\u00f3n ambiental<\/strong> puede introducirse durante el cuajado, el corte de la cuajada, el moldeado, la salmuera o el envasado. Esto reduce significativamente la vida \u00fatil comercial y potencialmente introduce peligros como L. monocytogenes<\/em>. Tradicionalmente, se han utilizado conservantes qu\u00edmicos<\/strong> para prolongar la vida \u00fatil, pero cada vez son m\u00e1s las empresas que adoptan las HPP para inactivar los microorganismos resultantes de la contaminaci\u00f3n ambiental y reducir el uso de conservantes para ofrecer productos de \u00abetiqueta limpia\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

\"queso<\/p>\n

El sometimiento de Queso Fresco<\/strong> inoculado artificialmente a 6000 bares (87.000 psi) durante 3 min produjo una reducci\u00f3n de 4,1 log10 de L. monocytogenes<\/em> (Tomasula et al. 2014)<\/a> (Figura 2A<\/strong>), pero los investigadores observaron la recuperaci\u00f3n de la fracci\u00f3n superviviente durante el almacenamiento a 4\u00b0C (39 \u00b0F). Esto pone de relieve la importancia de contar con programas adecuados de limpieza y saneamiento que garanticen la ausencia del pat\u00f3geno en altas concentraciones en las superficies en contacto con los alimentos. Curiosamente, se retras\u00f3 significativamente el crecimiento de bacterias aerobias mes\u00f3filas, lo que prolong\u00f3 la vida \u00fatil del producto hasta 90 d\u00edas a 4 \u00b0C (39 \u00b0F) (Figura 2B<\/strong>).<\/p>\n

\"Inactivacion
Figura 2. Inactivaci\u00f3n de L. monocytogenes (A) y evoluci\u00f3n de aerobios mes\u00f3filos a 4 \u00b0C (39 \u00b0F) (B) en Queso Fresco procesado a 6000 bar (87k psi) durante 3 min.<\/figcaption><\/figure>\n

Ejemplos de productos de esta categor\u00eda que disfrutan de una vida \u00fatil prolongada y una mayor seguridad alimentaria son el queso fresco<\/strong>, la mozzarella<\/strong> y el paneer<\/strong>. La presencia de un l\u00edquido de gobierno en el envase suele ser necesaria para garantizar la ausencia de aire residual y transmitir uniformemente la presi\u00f3n.<\/p>\n

Queso curado<\/h2>\n

Al igual que en la fabricaci\u00f3n de queso fresco, los quesos madurados que requieren envejecimiento para desarrollar su textura y sabor caracter\u00edsticos pueden introducir peligros que pueden persistir hasta el final del proceso de maduraci\u00f3n. Adem\u00e1s, algunas jurisdicciones permiten la fabricaci\u00f3n de queso a partir de leche cruda, que es una fuente bien conocida de pat\u00f3genos. El procesado a alta presi\u00f3n HPP surge como una valiosa herramienta para procesar quesos enteros<\/strong> o porciones de queso<\/strong>, garantizando la ausencia de pat\u00f3genos preocupantes en el producto final.<\/p>\n

Un estudio en el que se inocul\u00f3 a prop\u00f3sito leche cruda con L. monocytogenes<\/em> para la producci\u00f3n de queso revel\u00f3 que el pat\u00f3geno persisti\u00f3 durante 60 d\u00edas de maduraci\u00f3n a 12 \u00b0C (53,6 \u00b0F) (Figura 3)<\/strong>. Sin embargo, el procesado de los quesos a 5000 bar (72.500 psi) durante 5 min tras 50 d\u00edas de maduraci\u00f3n redujo los recuentos a niveles indetectables (<1 UFC\/g). Esta reducci\u00f3n se mantuvo durante el resto del periodo de maduraci\u00f3n hasta el d\u00eda 60 (Arqu\u00e9s et al. 2005)<\/a>.<\/p>\n

\"Concentracion
Figura 3. Concentraci\u00f3n de L. monocytogenes durante el proceso de maduraci\u00f3n del queso sin HPP (gris) y tras la aplicaci\u00f3n de HPP a 5000 bares (72,5 kpsi) durante 5 min el d\u00eda 50 (azul).<\/figcaption><\/figure>\n

De forma similar, Carminate et al. (2004)<\/a> demostraron que la HPP a 6000 bar (87.000 psi) durante 15 min puede lograr niveles de reducci\u00f3n de L. monocytogenes<\/em> entre 2,4 y 5 unidades log10<\/sub> en quesos Gorgonzola contaminados deliberadamente con valores de actividad del agua (aw<\/sub>) que oscilan entre 0,91 y 0,95. Esto hace que la HPP sea una herramienta atractiva para garantizar la ausencia de L. monocytogenes<\/em> en mercados con tolerancia cero al pat\u00f3geno. Tambi\u00e9n ayuda a cumplir nuevos requisitos normativos, como la actualizaci\u00f3n del Reglamento (CE) 2073\/2005<\/a> en la Uni\u00f3n Europea, que exige la ausencia del pat\u00f3geno en productos listos para el consumo que puedan favorecer su crecimiento si los operadores de empresas alimentarias no pueden demostrar que el pat\u00f3geno no superar\u00e1 las 100 UFC\/g durante toda la vida \u00fatil del producto.<\/p>\n

\"Queso<\/p>\n

Nuevas aplicaciones de la HPP en la industria l\u00e1ctea<\/h1>\n

El efecto de la HPP a nivel molecular sobre los constituyentes de la leche ampl\u00eda la gama de aplicaciones<\/strong> potenciales para la industria l\u00e1ctea. La investigaci\u00f3n cient\u00edfica esboza varias ideas que merecen ser consideradas por la industria alimentaria, ya que su aplicaci\u00f3n puede dar lugar a una mayor productividad<\/strong> o a productos de valor a\u00f1adido<\/strong>.<\/p>\n