HPP Innovation Week<\/a> que pretende contribuir a la diseminaci\u00f3n de estudios relacionados con la tecnolog\u00eda de alta presi\u00f3n en fr\u00edo.<\/p>\nEl estudio de Melisa Donda destaca por centrarse en evaluar la tecnolog\u00eda HPP para conservar todas las propiedades diet\u00e9ticas y nutricionale<\/strong>s de smoothies saludables con un alto contenido en fibra y en compuestos bioactivos que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles<\/strong>. Asimismo, el estudio ofrece un enfoque sostenible, ya que incluye el aprovechamiento de un polvo de fibra diet\u00e9tica derivado de zanahorias desechadas<\/strong> y abre la puerta a reducir los niveles de presi\u00f3n para el tratamiento de los smoothies con el consiguiente ahorro energ\u00e9tico y el aumento de la productividad<\/strong>.<\/p>\nAlta presi\u00f3n en fr\u00edo en batidos de frutas enriquecidos con fibra diet\u00e9tica a partir de descartes de zanahoria: efectos sobre el contenido y las bioaccesibilidades de los carotenoides y la vitamina E<\/h2>\n
En este trabajo de investigaci\u00f3n se decidi\u00f3 evaluar la posibilidad de utilizar un tratamiento HPP m\u00e1s suave (450 MPa) que el utilizado tradicionalmente para el tratamiento de zumos y batidos vegetales (600 MPa) para reducir potencialmente los costes industriales y garantizar la calidad microbiol\u00f3gica y saludable del producto. A su vez, se evalu\u00f3 el efecto de la aplicaci\u00f3n de estas dos condiciones de presi\u00f3n durante 3 min sobre los contenidos de carotenoides y vitamina E de batidos elaborados a base de fresa, jugo de naranja, pl\u00e1tano y manzana, y se compararon los mismos batidos enriquecidos con fibra diet\u00e9tica proveniente de zanahorias desechadas. <\/em><\/strong><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Imagen1-300x169.jpg\")
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La dieta occidental se caracteriza por ser abundante en grasas y carbohidratos con bajo contenido en fibra diet\u00e9tica (FD), a menudo acompa\u00f1ada de bebidas dulces, lo que contribuye al desarrollo de enfermedades no transmisibles como enfermedades cardiovasculares, c\u00e1ncer, enfermedades respiratorias y diabetes, responsables del 70% de las muertes mundiales seg\u00fan la OMS. Por el contrario, las fibras diet\u00e9ticas de las matrices vegetales, con probadas acciones antiinflamatorias y antienvejecimiento celular, generalmente no est\u00e1n presentes en la dieta occidental. Los batidos, mezclas de frutas y\/o verduras, ofrecen compuestos bioactivos (CB) con efectos antioxidantes, anticancer\u00edgenos y antiinflamatorios<\/strong>, reduciendo el riesgo de enfermedades no transmisibles.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Imagen2-1-294x300.jpg\")
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La demanda de alimentos frescos, saludables y listos para consumir<\/strong> ha generado en la industria alimentaria la necesidad de aplicar nuevas t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n que puedan alargar la vida \u00fatil de los productos y, al mismo tiempo, aumentar su potencial nutricional y bioactivo, manteniendo sus atributos sensoriales. En este contexto, la tecnolog\u00eda HPP representa una alternativa tecnol\u00f3gica prometedora que cumple satisfactoriamente con estos requisitos<\/strong> y tambi\u00e9n se asocia con tecnolog\u00edas emergentes con un menor impacto ambiental en t\u00e9rminos de demanda de energ\u00eda, emisiones de CO2 y consumo de agua en comparaci\u00f3n con la pasteurizaci\u00f3n convencional.<\/p>\nOtro aspecto a tener en cuenta es el aporte de FD<\/strong> que aporta el consumo de una raci\u00f3n diaria de este dise\u00f1o de batido. La FD est\u00e1 relacionado con las partes comestibles de las plantas o carbohidratos resistentes a la digesti\u00f3n y absorci\u00f3n en el intestino delgado, con fermentaci\u00f3n completa o parcial en el intestino grueso. Numerosos beneficios se asocian a su consumo, entre los que se encuentran la reducci\u00f3n de los niveles de colesterol y la presi\u00f3n arterial<\/strong>, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares. En este contexto, la incorporaci\u00f3n de FD obtenida de descartes de la industria alimentaria<\/strong> constituye una alternativa prometedora para la formulaci\u00f3n de alimentos de consumo diario con el objetivo de aumentar su potencial saludable. Se han obtenido buenos resultados al agregar FD de subproductos de la industria alimentaria en matrices l\u00e1cteas, por lo que formular un batido a base de plantas enriquecido con FD es prometedor.<\/p>\nSi bien es importante encontrar tecnolog\u00edas que garanticen la inocuidad de un alimento y preserven su potencial promotor de la salud, la actividad biol\u00f3gica de un BC no solo est\u00e1 determinada por su cantidad dentro de un producto, sino tambi\u00e9n por su bioaccesibilidad<\/strong>. La bioaccesibilidad de un CB es la fracci\u00f3n que se libera de la matriz alimentaria durante la digesti\u00f3n gastrointestinal y est\u00e1 disponible para su absorci\u00f3n intestinal.<\/p>\nEl objetivo de este estudio fue determinar los contenidos de carotenoides (lute\u00edna, zeaxantina, \u03b2-criptoxantina, \u03b1-caroteno y \u03b2-caroteno) y vitamina E (\u03b1-tocoferol) de una matriz alimentaria compuesta por varias frutas populares como fresas congeladas (40%), zumo de naranja fresco sin pulpa (40%), pl\u00e1tano (10%) y manzana sin c\u00e1scara (10%), y c\u00f3mo el procesamiento industrial influye en la conservaci\u00f3n de este tipo de producto. Por lo tanto, se utiliz\u00f3 un m\u00e9todo de extracci\u00f3n con solventes para identificar y cuantificar los compuestos carotenoides y la vitamina E mediante HPLC-DAD\/FLD. Tambi\u00e9n se estudi\u00f3 la bioaccesibilidad despu\u00e9s del procesamiento y durante el almacenamiento refrigerado mediante un ensayo de digesti\u00f3n in vitro adaptado a este tipo de matriz alimentaria. Adem\u00e1s, se evaluaron los efectos del tratamiento de pasteurizaci\u00f3n no t\u00e9rmica (HPP) y<\/strong> la incorporaci\u00f3n de un aditivo alimentario innovador, un polvo de fibra diet\u00e9tica derivado de zanahorias desechadas<\/strong>, sobre el contenido y la bioaccesibilidad de los BC en batidos de frutas.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Imagen3-300x292.png\")
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Favorablemente, con los resultados obtenidos de este trabajo de investigaci\u00f3n se concluy\u00f3 que la tecnolog\u00eda HPP garantiza la seguridad y calidad microbiol\u00f3gica durante al menos 60 d\u00edas con ausencia de pat\u00f3genos<\/strong> (Escherichia coli, Salmonella spp<\/em> y Listeria monocytogenes<\/em>) y con recuentos de microorganismos responsables del deterioro inferiores a 100 UFC\/g (mes\u00f3filos aer\u00f3bicos, levaduras, mohos y bacterias l\u00e1cticas), cumpliendo con los requisitos del Reglamento de la Comisi\u00f3n Europea y de la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos.<\/p>\nEste estudio demostr\u00f3 que las dos condiciones de procesamiento a presi\u00f3n utilizadas (450 MPa\/3 min y 600 MPa\/3 min) pueden ser ventajosas<\/strong> para que los batidos retengan o incluso aumenten el contenido de BC naturales, probablemente debido a la mejora de su capacidad de extracci\u00f3n. La aplicaci\u00f3n de HPP en batidos aument\u00f3 el contenido de compuestos carotenoides provitamina A (\u03b2-caroteno, \u03b1-caroteno y \u03b2-criptoxantina) y retuvo los contenidos de lute\u00edna, zeaxantina y \u03b1-tocoferol en comparaci\u00f3n con las muestras no tratadas. Estos resultados implican el potencial econ\u00f3mico de utilizar un tratamiento HPP m\u00e1s suave (450 MPa) que el utilizado comercialmente (600 MPa) para reducir los costes de producci\u00f3n y garantizar el potencial beneficioso para la salud del producto. Aunque la aplicaci\u00f3n de HPP result\u00f3 en una disminuci\u00f3n de la bioaccesibilidad de los carotenoides y la vitamina E en los batidos en comparaci\u00f3n con las muestras no tratadas en el d\u00eda 0, la bioaccesibilidad de algunos compuestos aument\u00f3<\/strong> durante el almacenamiento.<\/p>\nPuedes leer el art\u00edculo completo aqu\u00ed. Otra opci\u00f3n es ver la presentaci\u00f3n que dio Melisa en la HPP Innovation Week:<\/p>\n
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