{"id":59564,"date":"2024-10-22T10:09:33","date_gmt":"2024-10-22T08:09:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=59564"},"modified":"2024-10-22T10:09:33","modified_gmt":"2024-10-22T08:09:33","slug":"control-de-la-listeria-y-reduccion-de-sal-en-las-carnes-curadas-gracias-a-la-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/control-de-la-listeria-y-reduccion-de-sal-en-las-carnes-curadas-gracias-a-la-hpp\/","title":{"rendered":"Control de la listeria y reducci\u00f3n de sal en las carnes curadas gracias a la HPP"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-59576\" src=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/HPP-Food-Science-Newsletter_ESP-300x169.jpg\" alt=\"\" width=\"700\" height=\"394\" srcset=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/HPP-Food-Science-Newsletter_ESP-300x169.jpg 300w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/HPP-Food-Science-Newsletter_ESP-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/HPP-Food-Science-Newsletter_ESP-768x432.jpg 768w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/HPP-Food-Science-Newsletter_ESP-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/HPP-Food-Science-Newsletter_ESP-1260x709.jpg 1260w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/HPP-Food-Science-Newsletter_ESP-630x354.jpg 630w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/HPP-Food-Science-Newsletter_ESP-420x236.jpg 420w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/HPP-Food-Science-Newsletter_ESP-840x473.jpg 840w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/HPP-Food-Science-Newsletter_ESP-315x177.jpg 315w, https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/HPP-Food-Science-Newsletter_ESP.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/p>\n<p>El procesado por altas presiones (HPP) est\u00e1 ayudando a la industria c\u00e1rnica de productos como embutidos y carnes curadas, ofreciendo soluciones a dos retos cr\u00edticos: El control de la <em>Listeria monocytogenes<\/em> y la reducci\u00f3n de la sal. Los recientes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en EE.UU. han puesto de manifiesto la persistente amenaza de la <em>Listeria<\/em> en las carnes listas para el consumo. La HPP se perfila como una poderosa herramienta para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir al mismo tiempo los cambiantes requisitos normativos.<\/p>\n<h2><strong>Combatir la Listeria monocytogenes con HPP<\/strong><\/h2>\n<p>El <a href=\"https:\/\/www.fsis.usda.gov\/sites\/default\/files\/media_file\/2021-12\/Appendix-A.pdf\">FSIS-USDA (2012)<\/a> aprob\u00f3 la HPP como tratamiento posterior al envasado, reconociendo su eficacia en el control de <em>Listeria monocytogenes<\/em>. Como intervenci\u00f3n posterior al envasado, la HPP elimina el riesgo de recontaminaci\u00f3n, lo que supone una ventaja significativa frente a los m\u00e9todos tradicionales.<\/p>\n<p>Estudios de investigaci\u00f3n recientes subrayan la eficacia de la HPP:<\/p>\n<h3><strong>Carnes curadas<\/strong><\/h3>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/35294002\/\">Viabilidad de <em>Escherichia coli<\/em> productora de toxina Shiga, <em>Salmonella<\/em> spp. y <em>Listeria monocytogenes<\/em> durante la preparaci\u00f3n y el almacenamiento de fuet.<\/a><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Dos productos de fuet (con diferentes valores de actividad del agua: 0,86 y 0,89) tratados con HPP (600 MPa, 180 s) lograron una reducci\u00f3n de 6,2 log en <em>Salmonella<\/em> spp., <em>E. coli<\/em> (STEC) y <em>L. monocytogenes<\/em> tras 30 d\u00edas de almacenamiento.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/15330538\/\">Efectos del procesado por altas presiones en la seguridad, calidad y vida \u00fatil de las carnes listas para el consumo.<\/a><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>La carne de vacuno Strassburg, el pastrami bajo en grasa, la salchicha de exportaci\u00f3n y la carne de vacuno Cajun se procesaron con HPP (600 MPa, 180 s) y arrojaron niveles no detectables de <em>L. monocytogenes<\/em> (reducci\u00f3n de 4 log) tras 70 d\u00edas de almacenamiento (4 \u00baC).<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0309174020307051?via%3Dihub\">El procesado por alta presi\u00f3n y la temperatura de almacenamiento sobre <em>Listeria monocytogenes<\/em>, recuentos microbianos y cambios oxidativos de dos productos c\u00e1rnicos curados tradicionales.<\/a><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Un salchich\u00f3n ib\u00e9rico curado en seco y un lomo curado en seco produjeron una reducci\u00f3n &gt;3-log de <em>Listeria monocytogenes<\/em>. La <em>Listeria<\/em> permaneci\u00f3 sin detectar durante 120 d\u00edas de almacenamiento tras ser procesados con HPP (600 MPa, 8 min).<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>Carne cocinada lista para el consumo<\/strong><\/h3>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/29969296\/\">Efectos del procesado a alta presi\u00f3n y la pasteurizaci\u00f3n con agua caliente de salchichas cocidas sobre la inactivaci\u00f3n de <em>Listeria monocytogenes<\/em> inoculada, poblaciones naturales de bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico, <em>Pseudomonas<\/em> spp. y coliformes y su recuperaci\u00f3n durante el almacenamiento a 4 y 10\u00baC.<\/a><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Las salchichas cocidas se procesaron con HPP (600 MPa, 3 min). El proceso ayud\u00f3 a alcanzar una reducci\u00f3n de 5 log de <em>Listeria monocytogenes<\/em>, y no se encontr\u00f3 recuperaci\u00f3n a 4 \u00b0C durante 35 d\u00edas.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/10945586\/\">Procesado a alta presi\u00f3n aplicado a salchichas cocidas: poblaciones bacterianas durante el almacenamiento refrigerado<\/a>.<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>El procesado de salchichas cocidas con HPP (72.518 psi, 5 min) ayud\u00f3 a mantener la <em>Listeria<\/em> spp. (inicialmente 2,13-log UFC\/g) por debajo del l\u00edmite de detecci\u00f3n durante 18 semanas de almacenamiento.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0309174013000090?via%3Dihub\">Efectos de la alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica y las distintas concentraciones de nitrito s\u00f3dico de origen tradicional y vegetal sobre el crecimiento de <em>Listeria monocytogenes<\/em> en jam\u00f3n loncheado listo para el consumo.<\/a><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Despu\u00e9s de procesar jam\u00f3n curado en lonchas, la HPP (600 MPa; 3 min) consigui\u00f3 una reducci\u00f3n de 3,98 logs en <em>Listeria monocytogenes<\/em> durante 182 d\u00edas de almacenamiento refrigerado.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0309174007002112?via%3Dihub\">Inhibici\u00f3n de <em>Salmonella<\/em> spp. <em>Listeria monocytogenes<\/em> y <em>Staphylococcus aureus<\/em> en jam\u00f3n cocido mediante la combinaci\u00f3n de antimicrobianos, alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica y refrigeraci\u00f3n.<\/a><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Se proces\u00f3 un jam\u00f3n cocido con HPP (600 MPa, 5 min). Se mantuvo una reducci\u00f3n de 4 log de <em>Listeria monocytogenes<\/em> durante 90 d\u00edas de almacenamiento a 1-6\u00baC.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>HPP: una soluci\u00f3n para reducir la salinidad<\/strong><\/h2>\n<p>Debido a la reciente actualizaci\u00f3n sobre \u00ab<a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/food\/nutrition-food-labeling-and-critical-foods\/sodium-reduction-food-supply?86668b67_page=2&amp;ca13e08c_page=2\">Reducci\u00f3n del sodio en el suministro de alimentos por parte de la FDA<\/a>\u00bb, cada vez hay m\u00e1s presi\u00f3n (valga el juego de palabras) para que los procesadores de carne reduzcan el contenido de sal en los alimentos procesados.<\/p>\n<p>La HPP ofrece una ventaja y una soluci\u00f3n \u00fanicas. El proceso mejora la percepci\u00f3n del sabor salado al favorecer la uni\u00f3n del sodio a las prote\u00ednas y la desnaturalizaci\u00f3n de \u00e9stas, lo que permite a los fabricantes mantener los perfiles de sabor al tiempo que reducen los niveles de sodio. Podr\u00edan desarrollarse formulaciones con un contenido reducido de sodio empleando HPP; sin embargo, la sal no puede sustituirse por completo, ya que favorece la textura y el sabor del producto <a href=\"https:\/\/link.springer.com\/article\/10.1007\/s00217-018-3213-2\">(O&#8217;Neill et al., 2019).<\/a><\/p>\n<p>Entre los estudios que apoyan el papel de la HPP en la reducci\u00f3n de la sal se incluyen:<\/p>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S030917401400446X?via%3Dihub\">El procesado a alta presi\u00f3n altera la distribuci\u00f3n del agua, lo que permite producir salchichas de cerdo reducidas en grasa y sal<\/a>.<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Se optimiz\u00f3 la formulaci\u00f3n de salchichas de cerdo reduciendo el contenido de grasa y sal. El contenido de sal se redujo un 10% tras aplicar HPP (29.000 psi durante 2 min).<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/link.springer.com\/article\/10.1007\/s00217-018-3213-2\">Estudio comparativo sobre la aceptaci\u00f3n y el atractivo para el consumidor de productos comerciales y de salchichas y jam\u00f3n cocidos bajos en sal y optimizados para la investigaci\u00f3n fabricados mediante procesado a alta presi\u00f3n y \u00e1cidos org\u00e1nicos.<\/a><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Un an\u00e1lisis sensorial analiz\u00f3 la aceptaci\u00f3n por parte del consumidor de diferentes formulaciones de jam\u00f3n cocido con distintos porcentajes de contenido en sal. El estudio concluy\u00f3 que la HPP podr\u00eda ser una opci\u00f3n en combinaci\u00f3n con sustitutos de la sal y \u00e1cidos org\u00e1nicos para crear un producto aceptado por el consumidor.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Conclusi\u00f3n<\/strong><\/h2>\n<p>La HPP destaca como una tecnolog\u00eda vers\u00e1til que aborda dos grandes retos de la industria c\u00e1rnica de productos listos para el consumo. Al controlar eficazmente la <em>Listeria monocytogenes<\/em> y facilitar la reducci\u00f3n de sal, la HPP ayuda a los fabricantes a cumplir las normativas de seguridad alimentaria, al tiempo que se adapta a las demandas de los consumidores preocupados por su salud. A medida que la industria sigue evolucionando, la HPP est\u00e1 preparada para desempe\u00f1ar un papel cada vez m\u00e1s crucial en la producci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos listos para el consumo m\u00e1s seguros y saludables.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El procesado por altas presiones (HPP) est\u00e1 ayudando a la industria c\u00e1rnica de productos como embutidos y carnes curadas, ofreciendo soluciones a dos retos cr\u00edticos: El control de la Listeria monocytogenes y la reducci\u00f3n de la sal. 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