{"id":57154,"date":"2024-07-03T18:24:01","date_gmt":"2024-07-03T16:24:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=57154"},"modified":"2024-07-15T13:43:27","modified_gmt":"2024-07-15T11:43:27","slug":"ganadora-de-los-hpp-research-awards-2024-meghan-mcgillin-de-la-universidad-de-cornell","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/ganadora-de-los-hpp-research-awards-2024-meghan-mcgillin-de-la-universidad-de-cornell\/","title":{"rendered":"Ganadora de los HPP Research Awards 2024: Meghan McGillin, de la Universidad de Cornell"},"content":{"rendered":"

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En este post, queremos compartir contigo el art\u00edculo que ha escrito, a modo de resumen de su estudio, la ganadora de los HPP Research Awards 2024<\/a>, Meghan McGillin. El estudio tiene como t\u00edtulo \u00abEnfoques innovadores en Seguridad Alimentaria: Uso de cultivos protectores y el procesado mediante alta presi\u00f3n (HPP)\u00bb.<\/em><\/p>\n

Desde Hiperbaric nos sentimos orgullosos de que con este tipo de iniciativas se pueda dar m\u00e1s visibilidad a estudios tan interesantes como este y agradecemos a todos los participantes su esfuerzo y dedicaci\u00f3n.<\/p>\n

Sin m\u00e1s pre\u00e1mbulos, os dejamos con el fascinante estudio de Meghan. Esperamos que os resulte tan interesante como a nosotros.<\/p>\n

Enfoques innovadores en Seguridad Alimentaria: Uso de cultivos protectores y el procesado mediante alta presi\u00f3n (HPP)<\/strong><\/h2>\n

El estudio introduce la tecnolog\u00eda HPP<\/a> dentro de las tres grandes tendencias que conforman el futuro de nuestro sistema alimentario:<\/p>\n

    \n
  1. Mayor reconocimiento del papel de la alimentaci\u00f3n en la salud<\/li>\n
  2. La creciente demanda de m\u00e9todos de conservaci\u00f3n con etiqueta limpia<\/li>\n
  3. Una comprensi\u00f3n hol\u00edstica del papel de los microbios en la salud humana y la seguridad alimentaria.<\/li>\n<\/ol>\n

    En concreto, la investigaci\u00f3n presenta una validaci\u00f3n conceptual de un sistema de encapsulaci\u00f3n para productos HPP que contienen cultivos liofilizados.<\/strong><\/p>\n

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    Cultivos protectores<\/h2>\n

    Aunque este sistema de prueba es aplicable a todos los cultivos bacterianos liofilizados, el hecho de utilizar cultivos protectores disponibles en el mercado refuerza la seguridad alimentaria<\/strong> de los productos tratados con HPP, al mismo tiempo que mantiene el atractivo de una etiqueta limpia y un procesamiento m\u00ednimo.<\/p>\n

    Los cultivos protectores son una t\u00e9cnica de bioconservaci\u00f3n basada en el uso de microbios vivos<\/strong> para combatir los agentes pat\u00f3genos y deteriorantes transmitidos por los alimentos.<\/p>\n

    Se trata de una asociaci\u00f3n microbiana con las bacterias \u00abbuenas\u00bb para combatir los microbios indeseables, ya sea desplaz\u00e1ndolos, compitiendo con ellos por los nutrientes o elimin\u00e1ndolos mediante la producci\u00f3n de metabolitos antimicrobianos.<\/p><\/blockquote>\n

    Las cepas protectoras utilizadas en este estudio inhiben los mohos y las levaduras en los productos l\u00e1cteos mediante la producci\u00f3n de \u00e1cido.<\/p>\n

    Este tipo de enfoque de la seguridad alimentaria representa un importante cambio de paradigma en la microbiolog\u00eda alimentaria moderna.<\/p>\n

    Los cultivos protectores cuestionan la visi\u00f3n tradicional<\/strong> de que los microbios son meras fuentes de deterioro o enfermedad.<\/p>\n

    En este sentido, los cultivos protectores coinciden con dos tendencias clave de la industria alimentaria:<\/p>\n

      \n
    1. La creciente aceptaci\u00f3n p\u00fablica de los microorganismos beneficiosos.<\/li>\n
    2. La demanda de alimentos m\u00ednimamente procesados y con etiqueta limpia.<\/li>\n<\/ol>\n

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      High-Pressure Processing (HPP)<\/span><\/h2>\n

      Al igual que los cultivos protectores, la HPP es otra t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n alternativa de etiquetado limpio.<\/p>\n

      La tecnolog\u00eda HPP inactiva los microbios someti\u00e9ndolos a niveles de alta presi\u00f3n (100-600 MPa)<\/strong>, lo que prolonga la vida \u00fatil de los productos alimentarios sin afectar a su aspecto \u00abfresco\u00bb ni a sus atributos sensoriales.<\/p>\n

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      Limitaciones microbianas de la HPP<\/h2>\n

      A pesar de sus ventajas, la tecnolog\u00eda HPP plantea retos para los alimentos que contienen cultivos activos deseables, como los cultivos protectores o el yogur probi\u00f3tico.<\/p>\n

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      Por el contrario, las bacterias formadoras de esporas pueden sobrevivir al tratamiento HPP, lo que resulta problem\u00e1tico para alimentos poco \u00e1cidos como la leche y el hummus, donde el pat\u00f3geno formador de esporas, Clostridium botulinum<\/em>, se convierte en un problema de seguridad.<\/p>\n

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      Una soluci\u00f3n innovadora: liofilizaci\u00f3n y encapsulaci\u00f3n con manteca de cacao<\/h2>\n

      Para abordar este problema, se desarrolla un sistema de encapsulaci\u00f3n con manteca de cacao<\/strong> que permite la supervivencia selectiva de cultivos deseables<\/strong> (es decir, cultivos protectores) durante la HPP.<\/p>\n

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      El papel de los cultivos liofilizados<\/h2>\n

      El estado liofilizado es una parte importante de esta ecuaci\u00f3n.<\/p>\n

      La liofilizaci\u00f3n reduce el contenido de agua de las c\u00e9lulas<\/strong>, haci\u00e9ndolas metab\u00f3licamente inactivas y aumentando su tolerancia a condiciones de estr\u00e9s, de forma similar a como se protegen las esporas.<\/p>\n

      Teniendo en cuenta este estado similar entre las esporas y los cultivos liofilizados, se plantea la hip\u00f3tesis de que el mecanismo de protecci\u00f3n que permit\u00eda a las esporas sobrevivir a la HPP podr\u00eda aplicarse tambi\u00e9n a las c\u00e9lulas liofilizadas<\/strong>.<\/p>\n

      Se estaba en lo cierto. Cuando se sometieron los cultivos liofilizados a HPP, un gran n\u00famero de ellos sobrevivi\u00f3 al tratamiento.<\/strong><\/p>\n

      En cambio, cuando se rehidrataron los cultivos antes de la HPP, devolvi\u00e9ndolos a su estado activo, no sobrevivieron, lo que demostr\u00f3 el efecto protector de la liofilizaci\u00f3n.<\/p>\n

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      El proceso de encapsulaci\u00f3n <\/span><\/h2>\n

      Aunque prometedor, esto no funcionar\u00eda en alimentos con alto contenido en humedad porque, como se ha demostrado anteriormente, los cultivos rehidratados recuperan la sensibilidad a la HPP.<\/p>\n

      Para que esto funcione en algo como la leche, se necesitaba un sistema de encapsulaci\u00f3n que los mantuviera secos antes y durante la HPP, pero que les permitiese rehidratarse despu\u00e9s.<\/p>\n

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      Aqu\u00ed es donde la manteca de cacao entra en la ecuaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

      Mediante un homogeneizador, se incorporaron los cultivos liofilizados a una matriz lip\u00eddica s\u00f3lida. Se utiliz\u00f3 un dise\u00f1o de superficie de respuesta (RSM) para optimizar el proceso de encapsulaci\u00f3n, asegur\u00e1ndose de que no afectaba significativamente a la viabilidad de las c\u00e9lulas.<\/p>\n

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      Viabilidad y actividad<\/h2>\n

      La siguiente pregunta era: \u00bfla manteca de cacao previene con \u00e9xito la migraci\u00f3n de la humedad e impide la rehidrataci\u00f3n de nuestras c\u00e9lulas?<\/p>\n

      Para responder a esta pregunta, se almacenaron los cultivos encapsulados en un l\u00edquido antes de la HPP y se midieron sus recuentos post-HPP (viabilidad) y su actividad de acidificaci\u00f3n.<\/p>\n

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      Incluso cuando se almacenaron en l\u00edquido durante 24 horas antes del tratamiento, se comprob\u00f3 que los cultivos encapsulados manten\u00edan una viabilidad y una actividad elevadas<\/strong> tras el tratamiento HPP.<\/p>\n

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      Los cultivos encapsulados tambi\u00e9n conservaron su capacidad de acidificaci\u00f3n, lo que resulta prometedor para combatir a C. botulinum y ampliar el potencial de las HPP en los alimentos fermentados.<\/p><\/blockquote>\n

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      Conclusiones y perspectiva de futuro<\/h2>\n

      Volviendo a la pregunta principal de este trabajo: \u00bfC\u00f3mo superar los desaf\u00edos microbianos en las HPP?<\/strong><\/p>\n

      Este trabajo demuestra que, aprovechando los cultivos protectores liofilizados y la manteca de cacao<\/strong>, podemos a\u00f1adir una segunda barrera necesaria para controlar los pat\u00f3genos formadores de esporas, mejorando as\u00ed la seguridad alimentaria de las HPP, manteniendo su atractivo de etiqueta limpia y ampliando su aplicaci\u00f3n en alimentos poco \u00e1cidos.<\/p>\n

      De forma m\u00e1s general, se ha desarrollado un sistema que integra cultivos funcionales en alimentos tratados con HPP sin comprometer su viabilidad o actividad, ampliando las aplicaciones de la tecnolog\u00eda HPP dentro de los alimentos probi\u00f3ticos y fermentados, los cuales desempe\u00f1an un papel importante en el \u00e1mbito de la alimentaci\u00f3n saludable.<\/p>\n

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      En conjunto, este trabajo tiende un puente entre la HPP y las tres tendencias principales e interrelacionadas<\/strong> que configuran nuestra industria alimentaria: el mayor valor de las dietas saludables, la demanda de m\u00e9todos de conservaci\u00f3n de etiqueta limpia y la mayor apreciaci\u00f3n de los sistemas microbianos.<\/p>\n

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      Si est\u00e1s interesado en saber m\u00e1s sobre el estudio de Meghan McGillin, puedes ver aqu\u00ed la sesi\u00f3n completa de su exposici\u00f3n en la HPP Innovation Week 2024.<\/p>\n