{"id":55941,"date":"2024-04-09T17:38:16","date_gmt":"2024-04-09T15:38:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=55941"},"modified":"2024-04-17T17:42:07","modified_gmt":"2024-04-17T15:42:07","slug":"innovar-estructura-alimentos-mediante-altas-presiones-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/innovar-estructura-alimentos-mediante-altas-presiones-hpp\/","title":{"rendered":"Innovar en la estructura de los alimentos mediante altas presiones (HPP)"},"content":{"rendered":"

El procesado por altas presiones (HPP) es una alternativa prometedora frente a los aditivos alimentarios tradicionales, ya que mejora la textura y la estabilidad del prodcuto alterando la estructura de macromol\u00e9culas como prote\u00ednas y polisac\u00e1ridos. Esto podr\u00eda eliminar la necesidad de aditivos. La investigaci\u00f3n actual se centra en el uso de HPP para crear productos innovadores con texturas \u00fanicas, como pur\u00e9s y postres. Las HPP pueden mejorar la sensaci\u00f3n en boca de los pur\u00e9s, sustituir a los agentes texturizantes y mantener la seguridad y la vida \u00fatil. Tambi\u00e9n facilita la creaci\u00f3n de postres \u00fanicos con la consistencia y textura deseadas. Sin embargo, a pesar de los cambios estructurales inducidos por la HPP, no afecta significativamente al contenido nutricional de los alimentos.<\/em><\/strong><\/p>\n

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Mousse de chocolate. Imagen de Freepik<\/figcaption><\/figure>\n

Los alimentos incorporan con frecuencia estabilizantes, espesantes y gelificantes para mejorar su textura, estabilidad y sabor. Estos aditivos son predominantemente prote\u00ednas o polisac\u00e1ridos, que sirven como ingredientes funcionales para modificar la estructura de los alimentos. Su capacidad \u00fanica para formar geles influye significativamente en la estructura y textura de algunos alimentos. Sin embargo, es importante entender que estos aditivos pueden necesitar ser utilizados en grandes cantidades para lograr los efectos deseados<\/strong>. Adem\u00e1s, a menudo es necesario aplicar altas temperaturas para que sean eficaces. Para conseguir los resultados deseados con estos aditivos no es cuesti\u00f3n \u00fanicamente de a\u00f1adirlos; suele implicar una medici\u00f3n precisa y m\u00e9todos de preparaci\u00f3n espec\u00edficos. Esta complejidad pone de manifiesto los beneficios potenciales de otras alternativas m\u00e1s sencillas<\/strong>.<\/p>\n

Una herramienta para adaptar la estructura de los alimentos<\/h2>\n

El procesado por altas presiones<\/a> (HPP) se utiliza principalmente para garantizar la seguridad alimentaria y extender la vida \u00fatil de los alimentos perecederos, preservando al mismo tiempo su contenido nutricional y sus caracter\u00edsticas sensoriales. Sin embargo, los estudios en curso han puesto de relieve su notable capacidad para alterar la estructura de las macromol\u00e9culas<\/a>. Esto incluye procesos como la desnaturalizaci\u00f3n de prote\u00ednas y la gelatinizaci\u00f3n del almid\u00f3n. Al inducir cambios en la estructura de las prote\u00ednas<\/a> y en el proceso de gelificaci\u00f3n de los polisac\u00e1ridos, el uso de la presi\u00f3n minimiza o incluso elimina la necesidad de aditivos como los espesantes<\/strong> que suelen emplearse para obtener texturas espec\u00edficas. As\u00ed pues, la presi\u00f3n puede ser una poderosa herramienta para conseguir las propiedades texturales deseadas en los productos alimentarios sin necesidad de sustancias adicionales. No obstante, es importante destacar que la HPP no afecta significativamente al contenido nutricional de los alimentos<\/strong>.<\/p>\n

Investigaci\u00f3n actual sobre el desarrollo de nuevos productos<\/h2>\n

Actualmente, la investigaci\u00f3n se centra en el uso de HPP para crear productos innovadores con estructuras espec\u00edficas. Estas aplicaciones incluyen el desarrollo de pur\u00e9s con texturas \u00fanicas, la producci\u00f3n de yogures vegetales y la creaci\u00f3n de nuevos tipos de postres.<\/p>\n

Pur\u00e9s texturizados<\/h3>\n

La mejora de la textura mediante HPP podr\u00eda mejorar la sensaci\u00f3n en boca de los pur\u00e9s, haci\u00e9ndolos m\u00e1s atractivos para los consumidores<\/strong>. Un estudio<\/a> realizado en 2019 investig\u00f3 el uso de la presi\u00f3n en la creaci\u00f3n de un pur\u00e9 de mango enriquecido con prote\u00ednas, que conten\u00eda entre un 2 y un 8% de prote\u00edna de suero. Se descubri\u00f3 que la presi\u00f3n aumentaba la viscosidad del pur\u00e9 enriquecido con prote\u00ednas. El resultado fue un producto con una sensaci\u00f3n en boca mejorada, como se muestra en la figura 1. Sin embargo, es importante se\u00f1alar que un aumento de la concentraci\u00f3n de prote\u00ednas se correspond\u00eda con una disminuci\u00f3n de la puntuaci\u00f3n del sabor (independientemente del uso de la presi\u00f3n). Por lo tanto, la presi\u00f3n puede utilizarse como herramienta para conseguir una sensaci\u00f3n en boca deseable que requiera menos prote\u00edna a\u00f1adida<\/strong>, minimizando as\u00ed el impacto adverso que la prote\u00edna a\u00f1adida tiene sobre el sabor.<\/p>\n

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\"Gr\u00e1fico<\/p>\n

Figura 1 – Resultados de la evaluaci\u00f3n sensorial (sensaci\u00f3n en boca) tanto del pur\u00e9 de mango de control como del fortificado con prote\u00edna de suero, antes y despu\u00e9s de HPP (5000 bar; 3 min). Adaptado de Ramaswamy y Gundurao (2019).<\/em><\/p>\n

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Adem\u00e1s, los pur\u00e9s ricos en prote\u00ednas pueden adaptarse para satisfacer requisitos de textura espec\u00edficos, como los que necesitan las personas con disfagia. La alta presi\u00f3n pueden utilizarse para sustituir a los agentes texturizantes y, al mismo tiempo, mejorar la seguridad y la vida \u00fatil<\/strong>. Por ejemplo, en formulaciones de pur\u00e9 de garbanzos<\/a> que incluyen cebolla, tomate, pimientos y harina de ma\u00edz o inulina, las HPP sustituyeron eficazmente a agentes texturizantes como el agar-agar y la goma xantana, consiguiendo texturas adecuadas para personas con complicaciones en la degluci\u00f3n de alimentos. La HPP dio lugar a pur\u00e9s con una firmeza comparable a la de los elaborados con los agentes texturizantes<\/strong> (Figura 2). Adem\u00e1s, en la receta con almid\u00f3n, los pur\u00e9s HPP mantuvieron su firmeza de forma m\u00e1s constante durante un periodo de almacenamiento de 30 d\u00edas<\/strong>. La HPP tambi\u00e9n garantiz\u00f3 un control microbiol\u00f3gico eficaz durante un m\u00ednimo de 30 d\u00edas, mientras que el producto sin HPP se estrope\u00f3 en pocos d\u00edas.<\/p>\n

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\"Gr\u00e1fico<\/p>\n

Figura 2 – Cambios en la textura instrumental: impacto de la formulaci\u00f3n (prote\u00edna de garbanzo con harina de ma\u00edz o inulina de achicoria), agentes texturizantes, HPP (4000 bar; 3 min) y tiempo de almacenamiento en refrigeraci\u00f3n. Adaptado de Fern\u00e1ndez-Pan, et al. (2013)<\/em><\/p>\n

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Yogur de origen vegetal<\/h3>\n

La alta presi\u00f3n puede desempe\u00f1ar un papel clave en la producci\u00f3n de yogures vegetales. Con el auge del veganismo y la creciente demanda de alternativas a los l\u00e1cteos, se hace necesario desarrollar yogures vegetales que tengan texturas atractivas. Un estudio<\/a> reciente revel\u00f3 que los geles de prote\u00ednas vegetales, cuando se estructuran bajo presi\u00f3n, muestran propiedades viscosas (Figura 3) y viscoel\u00e1sticas similares a las de los yogures l\u00e1cteos comerciales<\/strong>. Los autores proponen que las propiedades de estos geles pueden modificarse mezclando distintos ingredientes de prote\u00ednas vegetales o manipulando el nivel de presi\u00f3n. Esta adaptabilidad hace de la tecnolog\u00eda HPP un m\u00e9todo ideal para modificar la estructura de yogures vegetales, ya que facilita la personalizaci\u00f3n de la textura, el uso m\u00ednimo de ingredientes y el aumento del contenido proteico.<\/p>\n

\"Gr\u00e1fico<\/p>\n

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Figura 3 – Comparaci\u00f3n de la viscosidad a 1 s-1 de muestras tratadas con HPP (6000bar; 5 min) de 12% de prote\u00edna de jud\u00eda mungo, garbanzo, guisante, lenteja y haba, con y sin 5% de aceite de girasol, con yogur griego comercial desnatado y de leche entera. Adaptado de Sim, et al. (2020)<\/em><\/p>\n

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Postres<\/h3>\n

Algunos investigadores tambi\u00e9n est\u00e1n estudiando el uso de HPP en la creaci\u00f3n de postres \u00fanicos. La alta presi\u00f3n es fundamental para conseguir la consistencia y textura deseadas en los postres, lo que mejora su atractivo sensorial general. En la literatura cient\u00edfica se pueden encontrar ejemplos de productos de prueba de concepto, como el pudin de clara de huevo con sabor a fresa<\/a> y el pudin de case\u00edna y cacao<\/a>. En ambos casos, la HPP se emple\u00f3 para alterar la estructura de la formulaci\u00f3n, de l\u00edquida a gelatinosa<\/strong>. Adem\u00e1s, la HPP garantiza un control microbiol\u00f3gico eficaz y la conservaci\u00f3n de las propiedades nutricionales de los puddings.<\/p>\n

En general, la HPP presenta una alternativa prometedora a los m\u00e9todos tradicionales de mejora de la textura de los alimentos<\/strong>. Su capacidad para alterar la estructura de las macromol\u00e9culas e inducir procesos de gelificaci\u00f3n puede eliminar la necesidad de aditivos. Las investigaciones actuales destacan su potencial para crear productos innovadores con estructuras espec\u00edficas. Y lo que es m\u00e1s importante, la HPP aumenta la seguridad y la vida \u00fatil y mantiene el contenido nutricional de los alimentos<\/strong>.<\/p>\n

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