![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/portada.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
La seguridad alimentaria es una de las mayores preocupaciones de las empresas de restauraci\u00f3n. La tecnolog\u00eda HPP es la soluci\u00f3n adecuada debido a su capacidad para inactivar diversas bacterias, levaduras y mohos. Asimismo, alarga notablemente la vida \u00fatil del producto, reduciendo el desperdicio de comida y optimizando su almacenamiento. Se aplica sobre productos envasados, evitando cualquier tipo de recontaminaci\u00f3n hasta la apertura del producto. Mantiene la textura, el sabor y el valor nutricional original sin la necesidad de usar aditivos qu\u00edmicos. Sigue leyendo y descubre casos reales de empresas de restauraci\u00f3n que se benefician de la tecnolog\u00eda HPP, especialmente las del canal HoReCa.<\/em><\/strong><\/p>\n <\/p>\n La seguridad alimentaria es uno de los factores clave en el sector de la alimentaci\u00f3n, a\u00fan m\u00e1s para aquellas compa\u00f1\u00edas del canal HoReCa. La salud de los clientes debe ser una prioridad. Adem\u00e1s, un caso de contaminaci\u00f3n puede provocar el cierre de la empresa debido a la mala reputaci\u00f3n adquirida o por orden del organismo regulador pertinente. Todos estos problemas se pueden evitar mediante el procesado por altas presiones o tecnolog\u00eda HPP.<\/p>\n Esta tecnolog\u00eda est\u00e1 validada por las agencias de seguridad alimentaria m\u00e1s estrictas del mundo. Este proceso interrumpe la funci\u00f3n celular de los microorganismos y se puede aplicar en una gran variedad de productos<\/a>. Consiste en aplicar altos niveles de presi\u00f3n para inactivar bacterias vegetativas como Listeria monocytogenes<\/em>, Salmonella<\/em>, E. coli<\/em> y Campylobacter<\/em>, as\u00ed como levaduras y mohos. Asimismo, al aplicar la presi\u00f3n sobre productos envasados, se reduce dr\u00e1sticamente el riesgo de recontaminaci\u00f3n. Por ello, garantiza la seguridad alimentaria del producto hasta el momento de su apertura en el restaurante.<\/p>\n A finales de 2015, Chipotle Mexican Grill<\/a> registr\u00f3 un brote de contaminaci\u00f3n alimentaria que registr\u00f3 55 casos de E. coli<\/em> en 11 estados de EE.UU., seguido de un caso de norovirus en uno de sus restaurantes en Boston que afect\u00f3 a 80 comensales.<\/p>\n El mayor impacto fue la p\u00e9rdida de confianza entre miles de consumidores. Adem\u00e1s, la empresa perdi\u00f3 miles de millones de d\u00f3lares en ventas y en valor de mercado. Despu\u00e9s de todo esto, el fundador de la compa\u00f1\u00eda, Steve Ells, se comprometi\u00f3 a convertir la cadena de restaurantes en la m\u00e1s segura del sector con el fin de recuperar la imagen perdida. Con este prop\u00f3sito la compa\u00f1\u00eda comenz\u00f3 a centrarse en los puntos d\u00e9biles de la cadena de suministro, a formar a sus m\u00e1s de 65.000 empleados y a incentivar buenas pr\u00e1cticas de seguridad alimentaria en sus m\u00e1s de 2.200 establecimientos.<\/p>\n Los nuevos responsables de seguridad alimentaria revisaron cada ingrediente y cada proceso utilizado por los proveedores a lo largo de la cadena de suministro. Tambi\u00e9n implementaron el uso de la tecnolog\u00eda HPP para mejorar la seguridad alimentaria de sus \u201cchorizos\u201d, procesando este producto de carne cruda de pollo y cerdo en las instalaciones de una empresa de maquila HPP como \u00faltimo paso antes de enviar el producto a los restaurantes cada d\u00eda.<\/p>\n Como se muestra en el gr\u00e1fico, el brote tuvo un impacto brutal en las ventas de la empresa durante los dos a\u00f1os siguientes. Despu\u00e9s de ello, la cadena recuper\u00f3 la confianza de los consumidores y las ventas empezaron a crecer gracias a todas las medidas de seguridad alimentaria que se adoptaron. Este caso refleja la relevancia que tiene la seguridad alimentaria en el sector de la restauraci\u00f3n y c\u00f3mo el uso de las HPP, junto con un exhaustivo control de la cadena de suministro y la formaci\u00f3n del personal, es la combinaci\u00f3n ideal para garantizar la seguridad alimentaria.<\/p>\n Adem\u00e1s de garantizar la seguridad alimentaria, la tecnolog\u00eda HPP ofrece otros beneficios a\u00f1adidos para las empresas del canal HoReCa. Las altas presiones inactivan los pat\u00f3genos y los microrganismos encargados del deterioro de los alimentos, logrando una extensi\u00f3n substancial en la vida \u00fatil, multiplicando varias veces la vida \u00fatil del producto original. Esto permite optimizar el almacenamiento y reducir el desperdicio de comida.<\/p>\n Adicionalmente, muchas empresas del mundo de la restauraci\u00f3n identifican que las tecnolog\u00edas de procesado de alimentos tradicionales no se ajustan a sus necesidades. Estas tecnolog\u00edas emplean calor, lo que tiene un impacto negativo en el sabor, la textura, el color y el valor nutricional de los alimentos. De hecho, muchas de estas t\u00e9cnicas requieren del uso de aditivos mientras los consumidores actuales demandan cada vez m\u00e1s productos naturales, con etiqueta limpia y m\u00ednimamente procesados. Al contrario de este tipo de tratamientos, la tecnolog\u00eda HPP es un proceso no t\u00e9rmico que mantiene las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y nutricionales del producto. Por tanto, se adapta perfectamente a la demanda actual, facilitando la posibilidad de ofrecer productos naturales de alta calidad al mismo tiempo que se garantiza la seguridad alimentaria.<\/p>\n En esta l\u00ednea, el creciente inter\u00e9s por conocer los ingredientes empleados en el sector de la restauraci\u00f3n est\u00e1 llevando a las principales cadenas de restaurantes a implementar pol\u00edticas de etiqueta limpia, especialmente en el suministro de productos c\u00e1rnicos. Empresas ampliamente conocidas como Subway<\/a>, Panera Bread<\/a> y la anteriormente mencionada, Chipotle, han sido los primeros en adoptar las HPP en su cadena de suministro. Las altas presiones les han permitido ser reconocidos como las 3 mejores empresas en el Chain Reaction III. Este informe anual eval\u00faa las principales cadenas de restaurantes en EE.UU. seg\u00fan sus pol\u00edticas y pr\u00e1cticas en el uso de antibi\u00f3ticos y la transparencia de sus cadenas de suministro de productos c\u00e1rnicos.<\/p>\n <\/p>\n Ahora que las ventajas HPP han quedado explicadas y sabiendo que la inversi\u00f3n inicial para hacerse con un equipo HPP<\/a> implica un esfuerzo econ\u00f3mico importante, \u00bfc\u00f3mo puede beneficiarse una empresa de restauraci\u00f3n de esta tecnolog\u00eda?<\/p>\n Para grandes cadenas, la compra de uno de estos equipos no deber\u00eda ser un problema. Sin embargo, implicar\u00eda procesar su propia materia prima cuando su modelo de negocio se centra en la comercializaci\u00f3n del producto y el servicio final. Una opci\u00f3n es trabajar con un proveedor de la industria alimentaria que ya tenga un equipo en sus instalaciones. Otra alternativa, si hay una relaci\u00f3n fluida o si tienen un alto poder de negociaci\u00f3n respecto a sus proveedores, es incentivarles a procesar sus productos por altas presiones.<\/p>\n Las empresas de menor tama\u00f1o pueden procesar sus productos en empresas de maquila HPP. Estas empresas son parte de nuestra cartera de clientes y se dedican a ofrecer servicios de procesado por altas presiones a otras industrias. Este modelo de negocio facilita el acceso a la tecnolog\u00eda HPP a cualquier empresa sin la necesidad de invertir capital directamente en la compra de un equipo. En lugar de ello, las empresas pagan por el uso de plantas industriales HPP que ofrecen este servicio de maquila.<\/p>\n La \u00faltima alternativa es la m\u00e1s compleja, ya que implica una decisi\u00f3n estrat\u00e9gica que afecta al modelo de negocio de la compa\u00f1\u00eda. Algunos restaurantes con grandes vol\u00famenes de ventas que procesaban sus productos en una empresa de maquila, han decidido comprar un equipo HPP y lanzar una nueva l\u00ednea de negocio de platos preparados HPP<\/a> en su envase final para retail. Con esta nueva l\u00ednea son capaces de cubrir toda la capacidad productiva del equipo y as\u00ed reducir el coste unitario. En este caso, el mejor ejemplo es The Soup Spoon<\/a> la marca de sopas m\u00e1s famosa de Singapur. Esta empresa ofrece sus productos en sus propios restaurantes pero tambi\u00e9n como en catering, a domicilio y directamente en su web, v\u00eda comercio electr\u00f3nico.<\/p>\n Por tanto, dependiendo de sus recursos y de su modelo de negocio, la compa\u00f1\u00eda debe elegir la alternativa m\u00e1s adecuada para beneficiarse de las ventajas HPP.<\/p>\nSeguridad alimentaria: un aspecto clave garantizado con la tecnolog\u00eda HPP<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/Food-safety-260x169.jpg\")
<\/p>\nChipotle: un gran ejemplo de recuperaci\u00f3n tras un caso contaminaci\u00f3n alimentaria<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/GRAFICA-ESP.jpg\")
<\/p>\nOtras ventajas de la tecnolog\u00eda HPP para el sector de la restauraci\u00f3n<\/h2>\n
![\"Evaluaci\u00f3n](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/scorecard-ESP-1024x535.jpg\" "\\"Evaluaci\u00f3n")
<\/p>\n\u00bfC\u00f3mo implementar las altas presiones en una empresa de restauraci\u00f3n?<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/\u00daltimo-apartado.jpg\")
<\/p>\n![\"Platos](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/The-Soup-Spoon-260x68.png\")
<\/p>\n