{"id":5069,"date":"2019-07-19T05:36:06","date_gmt":"2019-07-19T09:36:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=5069"},"modified":"2025-12-30T09:49:05","modified_gmt":"2025-12-30T08:49:05","slug":"control-de-parasitos-tecnologia-hpp-minimiza-infeccion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/control-de-parasitos-tecnologia-hpp-minimiza-infeccion\/","title":{"rendered":"Control de par\u00e1sitos alimentarios: la tecnolog\u00eda HPP minimiza el riesgo de infecci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

El riesgo de infecci\u00f3n provocado por par\u00e1sitos alimentarios est\u00e1 siempre presente en el consumo de productos crudos. Los par\u00e1sitos est\u00e1n presentes por todo el entorno, poniendo en riesgo la seguridad alimentaria de productos frescos, carnes, pescados, l\u00e1cteos, etc., con s\u00edntomas que var\u00edan desde una molestia gastrointestinal hasta poder poner en riesgo la vida de la persona infectada. De ah\u00ed la importancia de las HPP como medio de control de par\u00e1sitos presentes en los alimentos. Cient\u00edficos y autoridades sanitarias consideran que muchos de los brotes de par\u00e1sitos pasan inadvertidos debido a las dificultades relacionadas con las t\u00e9cnicas de detecci\u00f3n y diagn\u00f3stico. Como en el caso de muchos pat\u00f3genos alimentarios, diversos estudios cient\u00edficos afirman que las altas presiones (HPP) suponen un medio eficaz para minimizar el driesgo asociado a los par\u00e1sitos, al mismo tiempo que permite a los consumidores disfrutar del sabor \u00fanico de los alimentos frescos.<\/em><\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

Par\u00e1sitos alimentarios<\/h2>\n

Los consumidores que buscan alimentos frescos, sin procesar con el fin de llevar un estilo de vida saludable, corren el riesgo de ser afectados por bacterias y par\u00e1sitos presentes en la comida. Por ello, se puede afirmar que hay una necesidad real de garantizar la seguridad alimentaria<\/a> mediante el control de par\u00e1sitos alimentarios. Como en el caso de los pat\u00f3genos, los procesados t\u00e9rmicos son efectivos en la eliminaci\u00f3n de par\u00e1sitos, pero afectan notablemente a la calidad del producto. En 2018, se registraron varios brotes de enfermedades relacionadas con el pat\u00f3geno Cyclospora cayetanensis<\/em>, y cerca de 3.000 casos de cyclosporiasis confirmados por laboratorios solo en los Estados Unidos (Food Safety Magazine<\/a> 2019).<\/p>\n

Los par\u00e1sitos alimentarios m\u00e1s comunes no crecen en los medios de cultivo empleados convencionalmente por los laboratorios, sino que requieren de un organismo hospedador como el cuerpo humano o los animales, lo que complica su detecci\u00f3n. Consecuentemente, la ingesti\u00f3n de alimentos contaminados a trav\u00e9s de heces depositados en el entorno por un hospedador infectado es un medio de infecci\u00f3n habitual (Emameh and others 2018). Algunos par\u00e1sitos desarrollan una etapa de crecimiento similar a las esporas bacterianas conocidos como \u201cooquistes\u201d, en el que las prote\u00ednas m\u00e1s gruesas y las capas lip\u00eddicas los protegen frente a factores externos como las variaciones de temperatura o los agentes qu\u00edmicos (Fig.1). En este estado, los par\u00e1sitos sobreviven en el terreno o en la superficie del producto durante un periodo m\u00e1s largo de tiempo, dificultando rastrear su origen (Ryan et al. 2018).<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Fig.
Fig. 1. Imagen de microscopio de oquistes del par\u00e1sito Cyclospora cayetanensis. Imagen: Center for Disease Control and Prevention (CDC). Fuente: Wikkimedia Commons.<\/figcaption><\/figure>\n

En la actualidad, los m\u00e9todos de detecci\u00f3n disponibles que garanticen la seguridad alimentaria son muy laboriosos y requieren de mucho tiempo, lo que dificulta la detecci\u00f3n y el rastreo de potenciales brotes a los procesadores de alimentos y a las autoridades sanitarias. Este podr\u00eda ser el caso del par\u00e1sito Cryptosporidium parvum<\/em>, que se ha asociado frecuentemente con enfermedades procedentes de aguas contaminadas con residuos fecales, mientras se estima que muchos brotes de origen alimentario permanezcan sin identificar (Ryan et al. 2018). No obstante, la cryptosporidiosis afecta normalmente a un gran n\u00famero de personas como en el caso de dos brotes diferentes registrados en Reino Unido por el consumo de lechuga con 648 y 424 casos en 2012 y 2015, respectivamente (Ryan et al. 2018).<\/p>\n

De igual forma, el diagn\u00f3stico en pacientes infectados que no muestran ning\u00fan s\u00edntoma, sigue siendo un reto en el caso de Toxoplasma gondii <\/em>y del nematodo (un tipo de gusanos) Trichinella <\/em>spp. Estos par\u00e1sitos pueden permanecer durante a\u00f1os sin ser detectados en los m\u00fasculos o en el tejido cerebral de individuos sanos, provocando complicaciones cardiacas, neurales o visuales severas una vez que el par\u00e1sito se manifiesta cuando el sistema inmunitario hospedador se debilita, como en el caso de c\u00e1ncer o trasplante (Shapiro et al. 2019; Pereira et al. 2010).<\/p>\n

En el caso de los pescados<\/a>, el nematodo Anisakis simplex <\/em>(Fig. 2), es el par\u00e1sito m\u00e1s com\u00fan entre los humanos (Nieuwenhuizen 2016). La infecci\u00f3n se inicia cuando mam\u00edferos marinos depositan heces con huevos de Anisakis<\/em> en el oc\u00e9ano. Los huevos se convierten en larvas que pueden ser ingeridas por crust\u00e1ceos, donde las larvas pasan a ser gusanos adultos. En los humanos, las larvas ingeridas no consiguen desarrollarse hasta alcanzar la forma adulta. Sin embargo, los gusanos ingeridos pueden afectar a las paredes estomacales o intestinales, siendo especialmente doloroso en el segundo caso ya que puede obstruir el intestino y se suele requerir de una operaci\u00f3n quir\u00fargica para retirarlo (Nieuwenhuizen 2016).<\/p>\n

\"Fig.
Fig. 2. Escaneado de microscopio electr\u00f3nico de un nematodo Anisakis. Fuente: Wikkimedia Commons.<\/figcaption><\/figure>\n

El control de par\u00e1sitos alimentarios deber\u00eda ser una prioridad si se tienen en cuenta los diferentes s\u00edntomas que causan:<\/p>\n

\"Tabla
Tabla 1. Par\u00e1sitos alimentarios m\u00e1s comunes<\/figcaption><\/figure>\n

Control de par\u00e1sitos alimentarios a trav\u00e9s de la HPP<\/h2>\n

La literatura sobre los efectos de la tecnolog\u00eda HPP<\/a> en par\u00e1sitos es escasa y se centra principalmente en experimentos de laboratorio para probar t\u00e9cnicas de detecci\u00f3n. Sin embargo, los estudios afirman que las altas presiones son efectivas en el control de par\u00e1sitos alimentarios, dej\u00e1ndolo sin capacidad de infecci\u00f3n ni viabilidad, a niveles de presi\u00f3n relativamente bajos, entre 200-550 MPa (30.000-80.000 psi) durante un m\u00ednimo de 30 s (Tabla 2).<\/p>\n

A un nivel de presi\u00f3n relativamente bajo para la HPP (~200 MPa) se controla el Anisakis<\/em> (Tabla 2), lo que supone una mejora significativa y un ahorro de tiempo, ya que el m\u00e9todo recomendado para eliminarlo es congelarlo a -20\u00baC durante 7 d\u00edas Dong et al. 2003). Tras el procesado HPP de lenguado y halibut, se logra la inactivaci\u00f3n completa del nematodo A. simplex <\/em>(Tabla 2), sin alterar el color de la carne de pescado durante los 7 primeros d\u00edas en condiciones de refrigeraci\u00f3n Dong et al. 2003).<\/p>\n

Las im\u00e1genes microsc\u00f3picas de pescado contaminado naturalmente con larvas A. simplex <\/em>sometidas a 200 MPa durante 10 minutes, no mostraron ning\u00fan da\u00f1o en la cut\u00edcula del nematodo, pero s\u00ed que se observaron da\u00f1os y modificaciones en el org\u00e1nulo interno (Molina-Garc\u00eda et al. 2002). Los autores destacaron que la aparente ausencia de da\u00f1o f\u00edsico en la cut\u00edcula del Anisakis <\/em>puede evitar el derramamiento de componentes alerg\u00e9nicos en la carne del pescado. Tras realizar pruebas con diferentes condiciones HPP, se sugiere que la larva de A. simplex <\/em>es m\u00e1s resistente a la presi\u00f3n que el gusano plenamente desarrollado.<\/p>\n

\"Tabla
Tabla 2. Condiciones m\u00ednimas HPP que consiguen inactivar la capacidad infecciosa del parasito en distintos medios\/alimentos<\/figcaption><\/figure>\n

En general, los organismos m\u00e1s complejos y de mayor tama\u00f1o son m\u00e1s sensibles a los efectos de la alta presi\u00f3n, de igual forma que ocurre con mohos y hongos en comparaci\u00f3n con bacterias (Ma\u00f1as and Pagan 2005). En el caso de los par\u00e1sitos, ooquistes de menor tama\u00f1o demostraron una mayor resistencia en comparaci\u00f3n con los nematodos y larvas que son visibles a simple vista.<\/p>\n

El par\u00e1sito Cyroptospordium parvum <\/em>requiere de 550 MPa durante 120 segundos para lograr la inactivaci\u00f3n total en zumo de naranja y zumo de manzana (Slifko et al. 2000). En cuanto a Cyclospora<\/em>, los humanos somos los \u00fanicos hospedadores posibles del par\u00e1sito C. cayetanensis<\/em>, lo que dificulta significativamente la realizaci\u00f3n de estudios para evaluar los efectos de la alta presi\u00f3n (Shearer et al. 2007). No obstante, el par\u00e1sito Eimeria acervulina<\/em> se ha enfocado como un posible sustituto, ya que muestra propiedades morfol\u00f3gicas y gen\u00e9ticas similares a Cyclospora<\/em>. Pollos suministrados con ooquistes de E. acervulina<\/em> procesados a 550 MPa durante 120 segundos, no mostraron ning\u00fan s\u00edntoma de infecci\u00f3n (Shearer et al. 2007; Kniel et al. 2007).<\/p>\n

En general, los estudios cient\u00edficos sugieren que minimizar el riesgo de par\u00e1sitos alimentarios mediante HPP no provoca cambios significativos en los componentes asociados con las propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas del producto.<\/p>\n

Hiperbaric a Tu Servicio<\/h2>\n

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Referencias consultadas<\/a><\/h3>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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