{"id":50584,"date":"2023-12-07T22:27:58","date_gmt":"2023-12-07T21:27:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=50584"},"modified":"2024-01-12T15:50:36","modified_gmt":"2024-01-12T14:50:36","slug":"evaluacion-de-la-seguridad-y-la-calidad-de-cafe-cold-brew-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/evaluacion-de-la-seguridad-y-la-calidad-de-cafe-cold-brew-hpp\/","title":{"rendered":"Evaluaci\u00f3n de la seguridad y la calidad de caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb HPP"},"content":{"rendered":"

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Hiperbaric, en colaboraci\u00f3n con la Universidad de Burgos (Espa\u00f1a), llev\u00f3 a cabo una evaluaci\u00f3n exhaustiva sobre los efectos del procesado por altas presiones (HPP) en caf\u00e9 obtenido por infusi\u00f3n\u00a0 en fr\u00edo o \u00abcold brew\u00bb. El resultado revel\u00f3 que el proceso HPP fue efectivo inactivando pat\u00f3genos, logrando una reducci\u00f3n de hasta 6 logs y garantizando la seguridad durante un periodo de 90 d\u00edas. Cabe destacar la conservaci\u00f3n de las caracter\u00edsticas de la bebida, incluido el color y la frescura, lo que pone de manifiesto el potencial de la tecnolog\u00eda HPP para mantener la calidad del caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb. Esta investigaci\u00f3n aporta ideas prometedoras para la producci\u00f3n y el procesado de bebidas obtenidas mediante infusi\u00f3n en fr\u00edo.<\/em><\/strong><\/p>\n

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El caf\u00e9, con su agradable aroma, sabor y efectos estimulantes, es una bebida muy apreciada. El caf\u00e9 obtenido por infusi\u00f3n en fr\u00edo o \u00abcold brew\u00bb se ha convertido en una opci\u00f3n popular entre los consumidores, ofreciendo una alternativa refrescante<\/strong> a la tradicional taza de caf\u00e9 caliente. A diferencia del caf\u00e9 caliente, la infusi\u00f3n en fr\u00edo se elabora poniendo en contacto los posos de caf\u00e9 en agua fr\u00eda durante un largo periodo de tiempo, lo que da como resultado un sabor suave, menos \u00e1cido y con un sutil aporte de cafe\u00edna. Su sabor refrescante y su estilo artesanal lo convierten en una alternativa a la forma habitual de tomar caf\u00e9.<\/p>\n

En respuesta a la gran demanda por parte de los consumidores, los productores de caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb est\u00e1n estudiando la idoneidad del procesado por altas presiones (HPP)<\/a> para garantizar la seguridad y prolongar la vida \u00fatil<\/strong> de esta bebida. En l\u00ednea con esta situaci\u00f3n, Hiperbaric<\/a> se asoci\u00f3 con la Universidad de Burgos (Espa\u00f1a) para llevar a cabo una evaluaci\u00f3n exhaustiva de los efectos de la alta presi\u00f3n en el caf\u00e9 cold brew, tanto desde el punto de vista de la seguridad como de la calidad.<\/p>\n

En este estudio, el caf\u00e9 preparado por infusi\u00f3n se proces\u00f3 a 6.000 bares durante 3 minutos, de acuerdo con las pr\u00e1cticas habituales del sector. La evaluaci\u00f3n consider\u00f3 las siguientes variables: el impacto sobre pat\u00f3genos inoculados (c\u00f3cteles de cinco cepas de Escherichia coli<\/em> O157:H7, Listeria monocytogenes<\/em> y Salmonella enterica<\/em>), indicadores de deterioro microbiano, par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos de calidad y compuestos bioactivos. Los resultados de esta investigaci\u00f3n, titulada \u00abHigh Pressure Processing (HPP) for Cold Brew Coffee: Safety & Quality Assessment Under Refrigerated and Ambient Storage<\/a>\u00bb se han publicado recientemente en la revista cient\u00edfica Foods<\/a> – Figura 1.<\/p>\n

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Figure 1 \u2013 Art\u00edculo cient\u00edfico con los resultados obtenidos en el estudio sobre caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb HPP<\/figcaption><\/figure>\n

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HPP como medida para garantizar la seguridad<\/span><\/h2>\n

La concentraci\u00f3n inicial de los pat\u00f3genos inoculados en las muestras de caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb oscil\u00f3 entre 7,0 y 7,4 log UFC\/ml. No se observ\u00f3 crecimiento de pat\u00f3genos en las muestras de caf\u00e9 obtenido por infusi\u00f3n en fr\u00edo sin tratar, aunque las tres especies analizadas persistieron durante un m\u00ednimo de 60 d\u00edas a 4 \u00b0C <\/strong>(Figura 2). Durante los 14 d\u00edas iniciales, la concentraci\u00f3n de E. coli<\/em> O157:H7 y L. monocytogenes<\/em> permaneci\u00f3 pr\u00e1cticamente constante, mientras que S. enterica<\/em> mostr\u00f3 una reducci\u00f3n de 2 log UFC\/ml. Posteriormente, se observaron notables reducciones en los recuentos celulares, sobre todo en L. monocytogenes<\/em> y S. enterica<\/em><\/strong>. Sin embargo, s\u00f3lo se observ\u00f3 una reducci\u00f3n de 5- log tras un largo periodo de almacenamiento de 60 d\u00edas (Figura 2). La prolongada viabilidad de estos pat\u00f3genos pone de manifiesto la necesidad de una etapa de inactivaci\u00f3n eficaz.<\/p>\n

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Figura 2 – Concentraci\u00f3n de E. coli O157:H7, L. monocytogenes, y S. enterica en caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb sin procesar durante 90 d\u00edas de almacenamiento.<\/figcaption><\/figure>\n

La alta presi\u00f3n (HPP) consigui\u00f3 reducir la concentraci\u00f3n de los tres pat\u00f3genos por debajo del l\u00edmite de detecci\u00f3n<\/strong> (1 log UFC\/ml), superando una reducci\u00f3n de 6- log. Esta reducci\u00f3n se mantuvo durante 90 d\u00edas<\/strong>, lo que pone en relieve la eficacia del proceso HPP como herramienta para garantizar la seguridad del caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb.<\/p>\n

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Evaluaci\u00f3n de la calidad<\/span><\/h2>\n

La tecnolog\u00eda HPP es ampliamente reconocida por las ventajas que aporta al sector de zumos y bebidas<\/a>. Al ser un proceso no t\u00e9rmico<\/strong>, conserva el color, el sabor y la frescura de las bebidas. Esta caracter\u00edstica se extiende tambi\u00e9n al caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb, donde la alta presi\u00f3n (HPP) demuestra su eficacia para mantener los atributos sensoriales del producto.<\/p>\n

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Indicadores de deterioro microbiano<\/h3>\n

Por lo general, el caf\u00e9 obtenido por infusi\u00f3n en fr\u00edo es un producto bastante estable. Esta estabilidad se debe a que el caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb carece de nutrientes esenciales para el metabolismo microbiano y a que posee compuestos naturales con propiedades antimicrobianas. El estudio sugiere que la carga microbiana inicial en el caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb sin procesar era bastante baja, con menos de 1,3 log UFC\/ml de bacterias aerobias totales. Es importante destacar que todos los indicadores microbianos se mantuvieron por debajo de este valor durante 90 d\u00edas<\/strong>, lo que demuestra la estabilidad del caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb tratado por alta presi\u00f3n (HPP).<\/p>\n

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Par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos de calidad<\/h3>\n

Los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos de calidad del caf\u00e9 obtenido por infusi\u00f3n en fr\u00edo desempe\u00f1an un papel crucial en la definici\u00f3n de sus caracter\u00edsticas. Los s\u00f3lidos disueltos totales (SDT)<\/strong> sirven como indicador del \u00abcuerpo\u00bb del caf\u00e9, influyendo en su fuerza y en el perfil general de su sabor. Las muestras de caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb sin procesar presentaban un SDT inicial del 1,4%, un valor que no se vio afectado por el proceso HPP<\/strong>. Los SDT se mantuvieron bastante estables durante el almacenamiento. El pH y la acidez titulable contribuyen a la acidez percibida en las infusiones de caf\u00e9. El pH inicial de las muestras de caf\u00e9 obtenido por infusi\u00f3n en fr\u00edo era de 5,9, en l\u00ednea con el rango t\u00edpico encontrado en el caf\u00e9 preparado en fr\u00edo disponible comercialmente. Durante el periodo de almacenamiento de 90 d\u00edas a 4 \u00b0C, tanto el caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb sin procesar como el caf\u00e9 procesado (HPP) mostraron un ligero descenso del pH. La acidez titulable, que inicialmente no se vio afectada por el procesado, aument\u00f3 a un ritmo comparable tanto en las muestras procesadas como en las no procesadas.<\/p>\n

El color del caf\u00e9 obtenido por infusi\u00f3n en fr\u00edo no se vio afectado por el proceso HPP<\/strong> inmediatamente despu\u00e9s del procesado, y permaneci\u00f3 estable durante 60 d\u00edas a 4 \u00b0C. Despu\u00e9s, el cambio de color fue m\u00ednimo. Al igual que las dem\u00e1s caracter\u00edsticas, la tecnolog\u00eda HPP no afect\u00f3 en general a los compuestos bioactivos y antioxidantes<\/strong> (Figura 3).<\/p>\n

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Figura 3 – Capacidad antioxidante total evaluada mediante el m\u00e9todo FRAP del caf\u00e9 obtenido por infusi\u00f3n en fr\u00edo sin procesar (control) y HPP almacenado a 4 \u00b0C durante 90 d\u00edas.<\/figcaption><\/figure>\n

Estos resultados subrayan el impacto de la rtecnolog\u00eda HPP<\/strong> sobre los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos del caf\u00e9 preparado por infusi\u00f3n en fr\u00edo, destacando la estabilidad de sus caracter\u00edsticas clave durante un periodo de almacenamiento prolongado.<\/p>\n

Conclusiones del estudio<\/h2>\n

El estudio puso de manifiesto que la tecnolog\u00eda HPP es un proceso de inactivaci\u00f3n eficaz, que garantiza la seguridad del caf\u00e9 obtenido por infusi\u00f3n en fr\u00edo<\/strong> al inactivar eficientemente microorganismos pat\u00f3genos. Esta inactivaci\u00f3n, superior a 6- log, se mantuvo durante un periodo de almacenamiento de 90 d\u00edas, lo que pone en relieve el potencial de la tecnolog\u00eda HPP para garantizar la seguridad de esta bebida. M\u00e1s all\u00e1 de las consideraciones de seguridad, la evaluaci\u00f3n de los par\u00e1metros de calidad del caf\u00e9 preparado en fr\u00edo demostr\u00f3 la versatilidad de la tecnolog\u00eda HPP<\/strong>. En particular, la naturaleza no t\u00e9rmica result\u00f3 ventajosa para preservar el color y la frescura del caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb. Su estabilidad se puso a\u00fan m\u00e1s en relieve al demostrar alteraciones m\u00ednimas en los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos, incluso despu\u00e9s de largos per\u00edodos de almacenamiento. En conjunto, los resultados subrayan el potencial de la tecnolog\u00eda HPP como herramienta para garantizar tanto la seguridad como la calidad del caf\u00e9 obtenido por infusi\u00f3n en fr\u00edo.<\/p>\n

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Ejemplos comerciales<\/h3>\n

Adem\u00e1s de esta investigaci\u00f3n, varias marcas comerciales<\/strong> han adoptado de forma independiente las ventajas de la tecnolog\u00eda HPP para prolongar la vida \u00fatil y mejorar la seguridad del caf\u00e9 obtenido por infusi\u00f3n en fr\u00edo y de otras bebidas a base de caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb. Al mismo tiempo, estas marcas han conseguido con \u00e9xito mantener la calidad y los atributos sensoriales de sus productos. Ejemplos notables de este tipo de bebidas a base de caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb son los que ofrecen marcas como Caf\u00e8 Fred, Raw Pressery, Secret Squirrel Coffee, REBBL y La Casa del Jugo – Figura 4.<\/p>\n

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Figura 4 \u2013 Ejemplos comerciales de caf\u00e9 obtenido mediante infusi\u00f3n en fr\u00edo y bebidas a base de caf\u00e9 \u00abcold brew\u00bb que se benefician de la tecnolog\u00eda HPP.<\/figcaption><\/figure>\n

No dudes en ponerte en contacto con nosotros<\/a> si deseas saber m\u00e1s sobre las aplicaciones de la tecnolog\u00eda HPP para bebidas \u00abcold brew\u00bb y todas las ventajas que puede ofrecer esta tecnolog\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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