{"id":48995,"date":"2023-09-21T12:32:04","date_gmt":"2023-09-21T10:32:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=48995"},"modified":"2023-09-28T09:42:46","modified_gmt":"2023-09-28T07:42:46","slug":"el-potencial-del-procesado-por-alta-presion-hpp-para-bebidas-alcoholicas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/el-potencial-del-procesado-por-alta-presion-hpp-para-bebidas-alcoholicas\/","title":{"rendered":"El potencial del procesado por alta presi\u00f3n (HPP) para bebidas alcoh\u00f3licas"},"content":{"rendered":"

\"El<\/p>\n

La industria de bebidas fermentadas (cerveza, vino, sidra) y bebidas destiladas representa un sector econ\u00f3mico importante.\u00a0El hecho de mantener la tradici\u00f3n en el proceso de elaboraci\u00f3n de estas bebidas se enfrenta a desaf\u00edos que requieren soluciones innovadoras para satisfacer las necesidades del consumidor.\u00a0El procesado por alta presi\u00f3n (HPP) es una tecnolog\u00eda de conservaci\u00f3n de alimentos no t\u00e9rmica que inactiva microorganismos responsables del deterioro y pat\u00f3genos, al mismo tiempo que mantiene intactas las propiedades de los alimentos.\u00a0Esto abre la puerta al desarrollo de nuevos productos que mantengan la calidad de los alimentos tradicionales.\u00a0Sigue leyendo para saber c\u00f3mo la tecnolog\u00eda HPP puede ayudar al sector de las bebidas alcoh\u00f3licas.<\/em><\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

La primera evidencia de fermentaci\u00f3n de alimentos para el consumo humano se remonta m\u00e1s de 13.000 a\u00f1os. Se cree que el residuo de una pasta espesa encontrada en un recipiente de piedra en una cueva en Israel es la\u00a0cerveza m\u00e1s primitiva<\/strong>.\u00a0M\u00e1s recientemente (hace unos 7.000 a\u00f1os)\u00a0apareci\u00f3 el vino<\/strong>\u00a0en la regi\u00f3n del C\u00e1ucaso, pero tuvo que llegar a Grecia para que se estandarizara su producci\u00f3n y se popularizara su consumo.\u00a0Finalmente, no fue hasta la Edad Media cuando se <\/strong>domin\u00f3 el arte de la\u00a0destilaci\u00f3n <\/strong>y fue utilizada para la producci\u00f3n de bebidas.\u00a0Hoy en d\u00eda, estas tres categor\u00edas de producto son parte de un sector econ\u00f3mico boyante con m\u00e1s de\u00a0446<\/strong>.000<\/strong> millones de litros<\/strong> (117.000 millones de galones) consumidos en todo el mundo (Figura 1).<\/p>\n

\"Consumo
Figura 1. Consumo mundial de cerveza, vino y bebidas espirituosas (fuente: https:\/\/alcohol.org\/guides\/the-alcohol-industry-in-data<\/a>)<\/figcaption><\/figure>\n

Desde el siglo XIX, en lugar de la innovaci\u00f3n, mantener la tradici\u00f3n<\/strong> se convirti\u00f3 en el foco principal de la industria de bebidas alcoh\u00f3licas. Mientras que el alto contenido de etanol<\/strong> de las bebidas destiladas (>30%) sirve para su conservaci\u00f3n, se tuvieron que desarrollar m\u00e9todos m\u00e1s sofisticados para la cerveza y el vino, que generalmente tienen un contenido de alcohol m\u00e1s bajo (4% a 15%). La filtraci\u00f3n<\/strong> y la pasteurizaci\u00f3n por calor<\/strong> se usan convencionalmente para la cerveza, y aditivos como los sulfitos<\/strong> se emplean en el vino.<\/p>\n

El uso de m\u00e9todos de conservaci\u00f3n innovadores, como el procesamiento por alta presi\u00f3n (HPP)<\/strong>, no est\u00e1 re\u00f1ido con la tradici\u00f3n. Esta tecnolog\u00eda utiliza presi\u00f3n hidrost\u00e1tica (hasta 6.000 bar\/87.000 psi) para inactivar microorganismos y\/o modificar la estructura<\/strong> de macromol\u00e9culas para obtener funcionalidades espec\u00edficas<\/a>. Tiene el potencial para reemplazar a los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n t\u00e9rmicos o al uso de aditivos qu\u00edmicos, lo que va de la mano con la creciente demanda de productos m\u00e1s naturales y tradicionales. Las aplicaciones de la tecnolog\u00eda HPP en bebidas alcoh\u00f3licas se resumen en las siguientes l\u00edneas:<\/p>\n

 <\/p>\n

Beneficios del proceso HPP en la producci\u00f3n de cerveza<\/h2>\n

La cerveza es la bebida alcoh\u00f3lica m\u00e1s popular con m\u00e1s de\u00a0395.000<\/strong> millones de litros<\/strong> (104 mil millones de galones) consumidos cada a\u00f1o en todo el mundo.\u00a0A pesar de que por sus caracter\u00edsticas representa un ambiente inh\u00f3spito para la mayor\u00eda de los microorganismos, se conoce que algunas especies bacterianas pueden estropear la bebida reci\u00e9n fermentada.\u00a0Mientras que los productores industriales de cerveza conf\u00edan en\u00a0la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica<\/strong>\u00a0(60\u00b0 C\/140\u00b0 F hasta 10 min);\u00a0los cerveceros artesanales suelen optar por una\u00a0segunda fermentaci\u00f3n<\/strong>\u00a0en la botella para lograr la estabilidad microbiana y el nivel deseado de carbonataci\u00f3n.\u00a0Sin embargo, ambas intervenciones pueden tener un\u00a0impacto en la calidad <\/strong>de la\u00a0cerveza.<\/p>\n

\"Inactivaci\u00f3n
Figura 2. Inactivaci\u00f3n de varios grupos microbianos en diferentes tipos de cerveza sometida a procesamiento por alta presi\u00f3n (Castellari et al. 2000; Ulmer et al. 2000; Milani & Silva, 2016; Yin et al. 2016<\/a>)<\/figcaption><\/figure>\n

Un estudio realizado en\u00a0cervezas<\/strong>\u00a0pale ale <\/strong>y mild<\/strong>\u00a0ale<\/strong>\u00a0mostr\u00f3 una fuerte disminuci\u00f3n de la tubidez y un aumento en los par\u00e1metros de color y la concentraci\u00f3n de hidroximetilfurfural como consecuencia de la pasteurizaci\u00f3n (60\u00b0 C \/ 140\u00b0 F durante 10 min).\u00a0Por otro lado, las cervezas procesadas a alta presi\u00f3n (600 MPa\/87.000 psi durante 5 min) no mostraron diferencias significativas con respecto a las muestras control sin procesar\u00a0(Castellari et al. 2000).<\/a>\u00a0Adem\u00e1s, otras investigaciones describen que el extracto original, el extracto aparente, el contenido en alcohol y el pH de una cerveza lager<\/strong>\u00a0procesada a 550 MPa\/79.700 psi durante 5 minutos no se vieron afectados.\u00a0Asimismo, la estabilidad de la espuma aument\u00f3 despu\u00e9s del proceso HPP en comparaci\u00f3n con las cervezas sin procesar\u00a0(\u0160tul\u00edkov\u00e1 et al. 2020).<\/a>\u00a0De forma similar,\u00a0Fischer et al. (1998)<\/a>\u00a0no reportaron cambios en el color, la estabilidad de la espuma y los compuestos arom\u00e1ticos en una cerveza lager<\/strong>\u00a0procesada a 700 MPa\/101.500 psi durante 5 min.<\/p>\n

Junto con los atributos de calidad, la tecnolog\u00eda HPP tambi\u00e9n garantiza la\u00a0estabilidad microbiol\u00f3gica<\/strong>\u00a0de la cerveza mediante la inactivaci\u00f3n de bacterias y levaduras (Figura 2).\u00a0Esto evita que la fermentaci\u00f3n contin\u00fae y asegura un producto estable a trav\u00e9s del almacenamiento.<\/p>\n

Aunque no se realice a nivel industrial, una aplicaci\u00f3n alternativa de la tecnolog\u00eda HPP consiste en la\u00a0gelatinizaci\u00f3n del almid\u00f3n de cebada<\/strong>\u00a0para facilitar la acci\u00f3n\u00a0de\u00a0a-\u00a0y\u00a0b-amilasas con el objetivo de reemplazar al calentamiento en la etapa de macerado.\u00a0Esto ahorrar\u00eda energ\u00eda, tiempo y podr\u00eda crear nuevos perfiles de sabor en la cerveza final\u00a0(Buckow et al. 2007)<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Procesado por alta presi\u00f3n para el vino<\/h2>\n
\"Inactivaci\u00f3n
Figura 3.Inactivaci\u00f3n de diversos grupos microbianos en diferentes tipos de vino sometidos a procesado por altas presiones (Puig et al. 2003; van Wyk and Silva, 2017a; van Wyk and Silva, 2017b<\/a>)<\/figcaption><\/figure>\n

M\u00e1s de\u00a025.000<\/strong> millones de litros<\/strong> (6.600 millones de galones) de vino se consumen cada a\u00f1o en todo el mundo.\u00a0El valor de mercado estimado para este producto fue de 364.000 millones de d\u00f3lares en 2019, y se espera que crezca a 444.930 millones de d\u00f3lares para 2027\u00a0(Fortune Business Insights, 2018)<\/a>.<\/p>\n

El sofisticado sabor del vino es el resultado de m\u00faltiples variables interrelacionadas: variedad de uva, condiciones clim\u00e1ticas, maceraci\u00f3n, fermentaci\u00f3n o envejecimiento, entre otras.\u00a0Por lo tanto, el producto final es \u00fanico y\u00a0susceptible a alteraciones<\/strong>, incluido el deterioro microbiano.\u00a0El sulfito\u00a0<\/strong>se ha utilizado tradicionalmente como conservante qu\u00edmico, pero las bodegas buscan nuevas alternativas.\u00a0Los trabajos en el laboratorio muestran el potencial del proceso HPP para reducir los microorganismos responsables del deterioro del vino (Figura 3).<\/p>\n

Levaduras como\u00a0Brettanomyces bruxellensis<\/em><\/strong>\u00a0y bacterias como\u00a0Lactobacillus plantarum<\/em><\/strong>\u00a0o Acetobacter\u00a0aceti<\/em><\/strong> y Acetobacter pasteurianus<\/em><\/strong> pueden controlarse eficazmente.\u00a0Sin embargo, esto solo tiene sentido si tambi\u00e9n se conservan los atributos de calidad del vino.\u00a0Un estudio sobre un vino tinto siciliano (Nero D’Avola-Syrah) mostr\u00f3 que no hab\u00eda diferencias significativas en las intensidad percibida de varios atributos sensoriales<\/strong>\u00a0entre muestras de vino sin procesar y procesadas por alta presi\u00f3n (650 MPa\/94.300 psi durante 15 min) (Figura 4)\u00a0(Tao et al. 2012).<\/a>\u00a0Vale la pena se\u00f1alar que las condiciones del proceso empleadas en el estudio se encuentran fuera del rango operativo de los equipos industriales (t\u00edpicamente 600 MPa\/87.000 psi hasta 6 min).<\/p>\n

\"Efecto
Figura 4. Efecto del procesado por alta presi\u00f3n en los atributos sensoriales del vino Nero D’Avola-Syrah (Tao et al. 2012<\/a>)<\/figcaption><\/figure>\n

El potencial de la tecnolog\u00eda HPP para inactivar microorganismos en el vino al mismo tiempo que preserva sus delicados atributos sensoriales permite plantear una\u00a0reducci\u00f3n en el uso de sulfito<\/strong>\u00a0como conservante qu\u00edmico.\u00a0Luki\u0107 et al. (2020<\/a>)\u00a0concluyeron que condiciones suaves de procesado (200 MPa\/29,000 psi durante 5 min) combinadas con una reducci\u00f3n de sulfito y la adici\u00f3n de glutati\u00f3n (un antioxidante natural) fueron suficientes para preservar la calidad de los vinos Cabernet Sauvignon<\/strong>\u00a0(tinto) y\u00a0Gra\u0161evina<\/strong>\u00a0(blanco) durante 12 meses (Figura 5).<\/p>\n

\"Puntuaciones
Figura 5. Puntuaciones medias para los atributos sensoriales de vinos tinto y blanco procesados por altas presiones (200 MPa\/29.000 psi durante 5 min) con niveles variables de sulfito y glutati\u00f3n (Luki\u0107 et al. 2020<\/a>)<\/figcaption><\/figure>\n

A pesar de ser una tecnolog\u00eda novedosa, HPP respeta las delicadas caracter\u00edsticas del vino.\u00a0Esto permiti\u00f3 el reconocimiento del proceso como una\u00a0pr\u00e1ctica enol\u00f3gica aceptada<\/a>\u00a0por parte de la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vi\u00f1a y el Vino (OIV).\u00a0Otras aplicaciones alternativas del proceso HPP en la industria del vino incluyen la\u00a0aceleraci\u00f3n del envejecimiento<\/strong>\u00a0al promover la condensaci\u00f3n de polifenoles y\/o reacciones de Maillard y esterificaci\u00f3n\u00a0(Santos et al. 2019).<\/a>\u00a0La infusi\u00f3n inducida a alta presi\u00f3n de\u00a0compuestos arom\u00e1ticos<\/strong>\u00a0de chips de madera tambi\u00e9n acelera el envejecimiento y puede desarrollar nuevos perfiles de sabor\u00a0(Vald\u00e9s et al 2021)<\/a>.<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00bfEs el envase una limitaci\u00f3n?<\/h2>\n

La cerveza y el vino se comercializan tradicionalmente en botellas de vidrio, latas o barriles met\u00e1licos.\u00a0Esto podr\u00eda verse como una limitaci\u00f3n para el uso de la tecnolog\u00eda HPP porque el proceso convencional se aplica sobre productos previamente envasados<\/a>.\u00a0Dicho embalaje debe ser flexible<\/strong>, el\u00e1stico<\/strong> e impermeable<\/strong> para soportar la presi\u00f3n hidrost\u00e1tica;\u00a0y el vidrio y el acero no cumplen estos criterios.<\/p>\n

Mientras que el uso de botellas de pl\u00e1stico podr\u00eda ser una soluci\u00f3n para la aplicaci\u00f3n exitosa de la tecnolog\u00eda HPP, puede no ser una presentaci\u00f3n comercialmente atractiva para productos de alto valor a\u00f1adido.\u00a0Para superar esta limitaci\u00f3n, Hiperbaric desarroll\u00f3 el\u00a0concepto in-bulk<\/a><\/strong>, que permite la aplicaci\u00f3n del proceso HPP a productos l\u00edquidos antes del envasado.\u00a0Por lo tanto, las bebidas procesadas a alta presi\u00f3n se pueden envasarse despu\u00e9s en\u00a0cualquier formato<\/strong>.<\/p>\n

Alternativamente, el llenado de barriles reciclables de PET para su posterior procesado por alta presi\u00f3n tambi\u00e9n es una soluci\u00f3n adecuada.\u00a0Para hacer esto posible, Hiperbaric y\u00a0Petainer<\/a>\u00a0se han asociado para desarrollar el\u00a0primer barril del mundo<\/a>\u00a0para el procesamiento de bebidas por alta presi\u00f3n.\u00a0Los cerveceros artesanales pueden beneficiarse de este enfoque para preservar la calidad de la cerveza reci\u00e9n fermentada al prevenir el crecimiento microbiano no deseado durante el transporte y la distribuci\u00f3n.<\/p>\n

 <\/p>\n

Vuelta a las ra\u00edces de la cocteler\u00eda artesanal<\/h2>\n

Con m\u00e1s de\u00a023.000<\/strong> millones de litros<\/strong> (6.100 millones de galones) consumidos anualmente en todo el mundo, las bebidas destiladas representan un mercado importante.\u00a0En los Estados Unidos,\u00a0m\u00e1s de un tercio<\/a>\u00a0de la cuota de mercado de bebidas alcoh\u00f3licas corresponde a licores.\u00a0Esta categor\u00eda de productos ya goza de estabilidad microbiol\u00f3gica porque el proceso de destilaci\u00f3n utiliza altas temperaturas.\u00a0Adem\u00e1s, el alto contenido de etanol en los productos finales evita el deterioro microbiol\u00f3gico.<\/p>\n

\"Margarita
Figura 6. Margarita Madness Kit que consiste en varios zumos procesados a alta presi\u00f3n ofrecidos por TWISTED ALCHEMY (fuente: https:\/\/www.twistedalchemy.com\/<\/a>)<\/figcaption><\/figure>\n

La tecnolog\u00eda HPP aporta valor a esta categor\u00eda de productos cuando se aplica a los\u00a0zumos prensados en fr\u00edo <\/strong>con los que se mezcla\u00a0el licor.\u00a0Este proceso no t\u00e9rmico alarga la vida \u00fatil del zumo sin afectar a sus atributos de calidad nutricional y sensorial.\u00a0El\u00a0intenso aroma<\/strong>\u00a0y\u00a0sabor<\/strong>\u00a0de la fruta fresca se conservan mejor en comparaci\u00f3n con el zumo pasteurizado o las bebidas gaseosas.\u00a0Adem\u00e1s, este enfoque proporciona un zumo listo para servir en cualquier momento, lo que ahorra horas de exprimir fruta detr\u00e1s de la barra.<\/p>\n

Ya hay empresas que reclaman los beneficios de este m\u00e9todo.\u00a0La empresa TWISTED ALCHEMY<\/a><\/strong>\u00a0<\/strong>utiliza la tecnolog\u00eda HPP para preservar los atributos de calidad de los zumos exprimidos a mano y prensados en fr\u00edo obtenidos a partir de frutas cuidadosamente seleccionadas (Figura 6).\u00a0Esto aporta varios beneficios a cualquiera que haga c\u00f3cteles: ahorro en\u00a0coste de mano de obra<\/strong>, una vida\u00a0\u00fatil\u00a0m\u00e1s larga<\/strong>, un producto\u00a0homog\u00e9neo<\/strong>,\u00a0ahorro de agua<\/strong>\u00a0y preservar los atributos de\u00a0frescura<\/strong>. Recientemente, la empresa colabor\u00f3 con Disney para ofrecer su zumo prensado en fr\u00edo empleando los barriles de Petainer para la elaboraci\u00f3n de c\u00f3cteles en EPCOT Disney<\/a>.<\/p>\n

\"Botella
Figura 7. Botella pendiente de patente de DRNXMYTH (fuente: https:\/\/drnxmyth.com\/<\/a>)<\/figcaption><\/figure>\n

La empresa\u00a0DRNXMYTH<\/a><\/strong>\u00a0tambi\u00e9n conserva el zumo prensado en fr\u00edo utilizando la tecnolog\u00eda HPP.\u00a0El dise\u00f1o revolucionario de su botella patentada separa el zumo de los licores.\u00a0Girar con la mano de la parte inferior de la botella y agitar permite la mezcla del zumo con el licor (Figura 7).\u00a0La distribuci\u00f3n y comercializaci\u00f3n en refrigerado aseguran que los c\u00f3cteles permanezcan fr\u00edos en el momento de consumo.<\/p>\n

En general, la tecnolog\u00eda de procesamiento por alta presi\u00f3n (HPP) tiene el potencial de estabilizar las bebidas alcoh\u00f3licas fermentadas desde un punto de vista microbiol\u00f3gico sin el uso de aditivos qu\u00edmicos o pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica.\u00a0Adem\u00e1s, aplicaciones alternativas como la aceleraci\u00f3n del envejecimiento o la mejora de la digesti\u00f3n enzim\u00e1tica har\u00edan m\u00e1s eficientes los procesos de elaboraci\u00f3n tradicionales.\u00a0En el campo de los c\u00f3cteles, el proceso HPP conserva los atributos naturales de los zumos de frutas prensados en fr\u00edo, lo que hace m\u00e1s refrescante y f\u00e1cil la experiencia de mezclar licores con una amplia gama de zumos.<\/p>\n

No dudes\u00a0en\u00a0ponerte en contacto con Hiperbaric<\/a>\u00a0si tienes m\u00e1s preguntas o deseas conversar sobre cualquier tema relacionado con la aplicaci\u00f3n de nuestra tecnolog\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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