{"id":4862,"date":"2019-06-03T09:29:38","date_gmt":"2019-06-03T07:29:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=4862"},"modified":"2020-11-17T15:14:58","modified_gmt":"2020-11-17T14:14:58","slug":"leche-hpp-procesado-por-altas-presiones-en-la-industria-lactea","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/leche-hpp-procesado-por-altas-presiones-en-la-industria-lactea\/","title":{"rendered":"Leche HPP: procesado por altas presiones en la industria l\u00e1ctea"},"content":{"rendered":"

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La leche y los productos l\u00e1cteos son una fuente extraordinaria de prote\u00ednas, vitaminas y minerales. Estos productos se han consumido frescos tradicionalmente, lo que ha provocado numerosos brotes de enfermedades y p\u00e9rdidas comerciales. La pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica mejor\u00f3 enormemente la vida \u00fatil y la seguridad alimentaria de estos productos, pero tambi\u00e9n afect\u00f3 negativamente a sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Desde el siglo XIX, las altas presiones se posicionaron como una alternativa v\u00e1lida a la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica para la inactivaci\u00f3n de microorganismos y pat\u00f3genos, a la vez que mantienen el sabor, el color y la textura de los productos l\u00e1cteos HPP.<\/strong><\/p>\n

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Fue en 1899 cuando la idea de aplicar altas presiones a los alimentos se cruz\u00f3 por la mente de Bert Holmes Hite, la leche fue el producto elegido. El r\u00e1pido deterioro y los brotes recurrentes relacionados con la presencia de pat\u00f3genos en productos frescos y pasteurizados t\u00e9rmicamente fue lo que probablemente llev\u00f3 al investigador de la Universidad de West Virginia (EE.UU.) a iniciar sus estudios.<\/p>\n

Curiosamente, ya hab\u00eda comenzado la b\u00fasqueda de alternativas para conservar el color y el sabor de este delicado producto y, con ello, evitar los efectos secundarios de la incipiente esterilizaci\u00f3n t\u00e9rmica en la leche. Los resultados de este primer estudio sobre los efectos de las altas presiones<\/a> en alimentos no ser\u00edan sorprendentes en nuestros d\u00edas, pero s\u00ed en aquel entonces: la vida \u00fatil increment\u00f3 varios d\u00edas gracias a la inactivaci\u00f3n microbiana.<\/p>\n

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Imagen 1. Portada del art\u00edculo de Hite donde describe el efecto de las altas presiones para la conservaci\u00f3n de la leche y el primer equipo HPP utilizado para la presurizaci\u00f3n de las muestras de leche (Hite, 1899)<\/figcaption><\/figure>\n

La investigaci\u00f3n sobre las altas presiones continu\u00f3 incesantemente, pero las limitaciones t\u00e9cnicas impidieron su implementaci\u00f3n industrial hasta el inicio de los a\u00f1os 90, cuando los equipos HPP alcanzaron los niveles de fiabilidad y productividad requeridos. Desde entonces, muchos productos HPP entraron en el mercado, incluyendo los l\u00e1cteos. Sigue leyendo para conocer m\u00e1s sobre los productos l\u00e1cteos HPP m\u00e1s prometedores.<\/p>\n

\u00bfQui\u00e9n se beneficia de las HPP en la industria l\u00e1ctea?<\/span><\/h4>\n

La inactivaci\u00f3n de microorganismos y pat\u00f3genos con cambios m\u00ednimos en sus propiedades sensoriales abren un amplio rango de oportunidades para los fabricantes l\u00e1cteos. La empresa mexicana Villa de Patos<\/a> se aprovech\u00f3 r\u00e1pidamente de ello, lanzando la primera leche HPP del mundo. Ellos manten\u00edan que era fresca y consiguieron un aumento de la vida \u00fatil en refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n

A\u00f1os despu\u00e9s, la New South Wales Food Authority aprob\u00f3 la comercializaci\u00f3n de leche HPP en Australia. La empresa Made by cow<\/a> desarroll\u00f3 un proceso seguro para la producci\u00f3n de leche no homogeneizada sin aplicar calor. El color amarillento y la textura cremosa de la leche de vaca original de Jersey camuflan los ligeros cambios visuales que el procesado HPP podr\u00eda provocar. Las altas presiones provocan la rotura coloidal debido a la separaci\u00f3n de las micelas de las case\u00ednas en submicelas (Huppertz et al. 2006)<\/a>. Estas submicelas se agrupan en grandes clusters, lo que permite el paso de la luz a trav\u00e9s de la leche. La luz se refleja en la grasa, elemento que da a la leche su apariencia amarillenta y que contiene los caratenoides (Chawla et al. 2011)<\/a>.<\/p>\n

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Imagen 2. Leche HPP de Villa de Patos (izquierda) y de Made by cow (derecha) comercializadas en M\u00e9xico y en el estado New South Wales (Australia)<\/figcaption><\/figure>\n

La tecnolog\u00eda HPP no solo inactiva los micoorganismos causantes del deterioro para extender la vida \u00fatil de la leche, sino que tambi\u00e9n inactiva pat\u00f3genos (> 5 log CFU\/ml), garantizando la seguridad alimentaria (Figura 1). Sin embargo, el pH neutro (entre 6,5 y 6,7) y el alto valor nutricional de la leche hace posible la recuperaci\u00f3n de las bacterias da\u00f1adas, por lo que se requieren m\u00e1s investigaciones para garantizar la seguridad de la leche HPP y superar los temas regulatorios relacionados con el etiquetado.<\/p>\n

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Figura 1. Inactivaci\u00f3n de microorganismos responsables del deterioro (A) y pat\u00f3genos (B) en leche fresca de vaca tras el procesado HPP (Stratakos et al. 2019)<\/figcaption><\/figure>\n

Los productores de yogur tambi\u00e9n se pueden beneficiar de las altas presiones. Por ejemplo, procesando la leche antes de su fermentaci\u00f3n mejora la viscosidad final del yogur y reduce la sin\u00e9resis. Esto se debe a la desnaturalizaci\u00f3n de la prote\u00edna del suero de leche y a la separaci\u00f3n de las micelas (Harte et al. 2003)<\/a>.<\/p>\n

La aplicaci\u00f3n de altas presiones al yogur despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n tiene otras ventajas en t\u00e9rminos de extensi\u00f3n de su vida \u00fatil. No obstante, se requiere del uso de cultivos iniciadores de la fermentaci\u00f3n que resisten la presi\u00f3n para asegurar su viabilidad tras el procesado. Algunas regulaciones exigen una concentraci\u00f3n final de cultivos iniciadores de al menos 108<\/sup> CFU\/g para considerar como yogur el producto resultante de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

Fonterra Co-operative Group<\/a> desarroll\u00f3 un proceso para la fabricaci\u00f3n de yogur que incluye el uso de cultivos iniciadores seleccionados resistentes a la presi\u00f3n (patente US7854950B2<\/a>). El uso de estos cultivos asegura la viabilidad despu\u00e9s del procesado por altas presiones y extiende la vida \u00fatil del yogur debido a la inactivaci\u00f3n de microorganismos responsables del deterioro (Figura 2).<\/p>\n

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Figura 2. Inactivaci\u00f3n de moho y cultivos iniciadores en yogur seg\u00fan el aumento de presi\u00f3n. Fuente: Fonterra Co-operative Group, Ltd.<\/figcaption><\/figure>\n

La alteraci\u00f3n de las prote\u00ednas causada por las altas presiones en los componentes de la leche no afecta a la funcionalidad de las mol\u00e9culas bioactivas. Esto ofrece la oportunidad de desarrollar productos funcionales que no ser\u00edan posibles mediante el uso de los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n tradicionales, como la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica. El calostro es la primera forma de leche producida por los mam\u00edferos en el inicio de la etapa de lactancia. Su alto nivel nutricional se debe a la elevada concentraci\u00f3n de inmunoglobulinas, que son extremadamente sensibles al calor. La tecnolog\u00eda HPP conserva la funcionalidad de estos anticuerpos al mantener su estructura. New Image Group<\/a> lanz\u00f3 junto a Fonterra el primer calostro HPP, asegurando su elevado contenido en inmunoglobulinas (Figura 3).<\/p>\n

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Figura 3. Calostro HPP desarrollado por New Image Group en colaboraci\u00f3n con Fonterra (izquierda) y retenci\u00f3n de inmunoglobulinas en comparaci\u00f3n con la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica (derecha)<\/figcaption><\/figure>\n

Las HPP tambi\u00e9n se hacen un hueco en otros productos m\u00e1s habituales, como el queso fresco o la mozzarella. Su elevada actividad de agua hace que estos productos sean especialmente perecederos. Debido a que las HPP son aplicadas a productos ya envasados, los microorganismos causantes del deterioro son inactivados. Por ejemplo, Lactococcus sp<\/em> y hongos fueron inactivados por debajo del l\u00edmite de detecci\u00f3n (102<\/sup> CFU\/g) en queso fresco procesado a 600 MPa durante 5 minutos (Daryaei et al. 2008)<\/a>. L. <\/em>monocytogenes <\/em>tambi\u00e9n puede controlarse de forma efectiva en queso fresco, con reducciones por debajo del l\u00edmite de detecci\u00f3n (0.91 log CFU\/g) a 600 MPa (Tomasula et al. 2014)<\/a>. Snacks de queso semicurado y de queso suave son productos de conveniencia populares que ya se benefician de las HPP (Imagen 3).<\/p>\n

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Imagen 3. Ejemplos de snacks de queso suave y queso semicurado comercializados en el pasado.<\/figcaption><\/figure>\n

Las altas presiones tambi\u00e9n extienden la vida \u00fatil de quesos regionales con caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas muy espec\u00edficas y delicadas, atributos que les confieren un valor a\u00f1adido extra, como es el caso de \u201cTorta del Casar\u201d: un queso espa\u00f1ol hecho a base de leche de oveja. Los microorganismos causantes del deterioro son inactivados y la prote\u00f3lisis eliminada. Como consecuencia, el pH permanece estable durante la vida \u00fatil y se evita el amargor del producto (Delgado-Mart\u00ednez et al. 2019)<\/a>.<\/p>\n

Una alternativa popular que est\u00e1 ganando relevancia en los \u00faltimos a\u00f1os son los smoothies de frutas que incluyen yogur en su formulaci\u00f3n. Las HPP conservan el sabor y los vibrantes colores de la fruta, al mismo tiempo que inactivan los microorganismos y los pat\u00f3genos. Estos productos son una excelente opci\u00f3n para incluir en nuestra dieta todas las vitaminas y antioxidantes de la fruta y las prote\u00ednas y minerales del yogur (Imagen 4).<\/p>\n

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Imagen 4. Smoothies de frutas HPP con yogur como uno de sus principales ingredientes.<\/figcaption><\/figure>\n

Leche HPP, Limitaciones de las altas presiones en la industria l\u00e1ctea<\/span><\/h4>\n

A pesar de las numerosas y potenciales aplicaciones del procesado por altas presiones en la industria l\u00e1ctea, se estima que solo el 2% de los equipos HPP<\/a> en el mundo se destinan al procesado de productos l\u00e1cteos HPP. Varios factores pueden estar detr\u00e1s de esta implementaci\u00f3n limitada.<\/p>\n

La leche y el resto de productos l\u00e1cteos tienen restricciones muy estrictas en todo el mundo, lo que en ocasiones limita la capacidad de innovaci\u00f3n de los productores. Seg\u00fan la FAO<\/a>, \u201cleche cruda\u201d se define como \u201cleche que no se ha calentado por encima de 40\u00baC o que no haya sido procesada por cualquier otro tratamiento con un efecto similar\u201d<\/em>. En la Uni\u00f3n Europea, la tecnolog\u00eda HPP se considera un proceso con un efecto en los microorganismos similar a la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica. La gu\u00eda para la implementaci\u00f3n de la normativa Regulation (EC) No 852\/2004<\/a> indica claramente que \u201clas HPP para la descontaminaci\u00f3n debe considerarse como procesada\u201d<\/em>. Por este motivo, etiquetar o nombrar la leche HPP como \u201cfresca\u201d o \u201ccruda\u201d parece complicado en el mercado europeo. No obstante, la leche HPP mantiene sus atributos frescos, como ocurre con el zumo HPP<\/a>.<\/p>\n

En Estados Unidos la comercializaci\u00f3n de leche solo es posible si se aplica un tratamiento similar a la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica, lo que implica una reducci\u00f3n de 5 log CFU\/ml de Coxiella brunetii<\/em>. A d\u00eda de hoy no hay ning\u00fan art\u00edculo cient\u00edfico que demuestre el efecto letal de las HPP en la leche contra C. brunetii.<\/em><\/p>\n

Contacta con nosotros<\/a> si quieres saber m\u00e1s sobre los numerosos beneficios que puede proporcionar la tecnolog\u00eda HPP a tus productos en t\u00e9rminos de seguridad alimentaria y calidad.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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