{"id":4739,"date":"2019-04-26T06:59:08","date_gmt":"2019-04-26T10:59:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=4739"},"modified":"2021-03-03T14:42:57","modified_gmt":"2021-03-03T13:42:57","slug":"bacalaos-alkorta-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/bacalaos-alkorta-hpp\/","title":{"rendered":"Bacalaos Alkorta, otro \u00e9xito del procesado por altas presiones (HPP)"},"content":{"rendered":"

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El bacalao es uno de los pescados m\u00e1s demandados en Europa por sus caracter\u00edsticas nutricionales, su baja cantidad en grasa y su sabor \u00fanico. Bacalaos Alkorta, uno de los l\u00edderes del sector del bacalao a nivel mundial, identific\u00f3 ciertos riesgos para su producto y un exceso de tiempo dedicado a la etapa de desalaci\u00f3n, a pesar de que la vida \u00fatil del bacalao desalado es tan solo de 3-7 d\u00edas con refrigeraci\u00f3n y un correcto manejo del producto. Por ello, Bacalaos Alkorta decidi\u00f3 invertir en tecnolog\u00eda HPP para garantizar la seguridad y extender la vida \u00fatil, sin comprometer la calidad del bacalao. Recientemente han lanzado productos HPP interesantes como lomos de bacalao, bacalao desmigado y una delicatesen de la cocina vasca como son las kokotxas de bacalao. De esta forma, Bacalaos Alkorta entra a formar parte de la gran familia HPP con aplicaciones comerciales muy interesantes en un mercado siempre exigente como es el del pescado.<\/strong><\/p>\n

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Bacalao desalado<\/h2>\n

El bacalao es el pescado m\u00e1s consumido en Europa y se utiliza en varios platos de la cocina tradicional espa\u00f1ola y noruega.<\/p>\n

Los filetes de bacalao son muy nutritivos, con un alto contenido de prote\u00ednas, magros, pero con un aporte importante de los saludables y conocidos \u00e1cidos grasos Omega-3 y rica en minerales (Tu Espa\u00f1a, 2019).<\/p>\n

En los pa\u00edses europeos de interior, el bacalao se consume fresco durante la temporada de reproducci\u00f3n (enero-abril), mientras que las ciudades costeras lo hacen durante todo el a\u00f1o. Por otro lado, el bacalao salado hace que el pescado est\u00e9 disponible durante todo el a\u00f1o, lo que proporciona una experiencia sensorial diferente pero muy apreciada (Andr\u00e9s et al. 2005; La Espa\u00f1ola Aceites, 2019).<\/p>\n

El m\u00e9todo tradicional de salaz\u00f3n del bacalao es por apilado y consiste en alternar capas de filetes de bacalao y cristales de sal seca, para obtener en el producto final una concentraci\u00f3n de sal del 20% (p \/ p) (Andr\u00e9s et al., 2005; Barat et al., 2003). El proceso tarda entre 2 y 8 semanas, dependiendo de la sobrepresi\u00f3n ejercida por el peso de cada pila y las propiedades sensoriales deseadas.<\/p>\n

Los productores tambi\u00e9n recurren a la salaz\u00f3n del bacalao por salmuera, sumergiendo el pescado en soluciones con una relaci\u00f3n de sal\/bacalao 1:1, a 5\u00b0C y durante 15 d\u00edas o m\u00e1s (Andr\u00e9s et al., 2005; Barat et al., 2003). Y existe otra alternativa, que es utilizar la salaz\u00f3n en salmuera, como un paso previo al tratamiento por apilado (Nguyen et al. 2010).<\/p>\n

Tras la salaz\u00f3n, se da una etapa de secado, que permite que la carne permanezca estable durante varios meses y antes de ser cocinado, es necesario, sumergir el bacalao en agua fresca y fr\u00eda entre 1 y 3 d\u00edas, con cambios del agua cada 6 u 8 horas, para rehidratar la carne y eliminar el exceso de sal y, as\u00ed obtener el bacalao desalado. No obstante, pueden surgir problemas potenciales de salubridad o deterioro durante la desalaci\u00f3n, debido a una manipulaci\u00f3n inadecuada del producto, a la contaminaci\u00f3n del agua de desalaci\u00f3n o al exceso de temperatura. En el ensayo Barat et al. (2006), observaron que los recuentos de aerobios totales se mantuvieron entre 2,5-3,5 log10<\/sub> ufc\/g despu\u00e9s de la desalaci\u00f3n y, que la carga microbiana alcanz\u00f3 los 7 log10<\/sub> ufc\/g tras 6 d\u00edas en refrigeraci\u00f3n a 4\u00b0C.<\/p>\n

Bacalaos Alkorta y las HPP<\/h2>\n

Bacalaos Alkorta S.L<\/a> es una industria pesquera vasca, creada en 1976 por Miguel \u00c1ngel y Jos\u00e9 Ignacio Alkorta. Desde 1999, la empresa se ha especializado en el procesado exclusivamente de bacalao y hoy d\u00eda, cuentan con unas instalaciones de 3.700 m2<\/sup> (~ 39.800 ft2<\/sup>), destinadas a la producci\u00f3n de bacalao salado, sin sal y congelado.<\/p>\n

Como l\u00edder en el procesado de bacalao, Bacalaos Alkorta identific\u00f3 el riesgo y los tiempos asociados con su desalaci\u00f3n, y decidi\u00f3 proporcionar a los clientes un bacalao sin sal m\u00e1s adecuado, seguro y de alta calidad. En esta l\u00ednea, Bacalaos Alkorta consider\u00f3 el procesado por alta presi\u00f3n (HPP, por sus siglas en ingl\u00e9s) como una alternativa, ya que la tecnolog\u00eda es reconocida mundialmente por proporcionar alimentos seguros y limpios<\/a>, con una calidad nutricional y sensorial superior y ha trabajado en estrecha colaboraci\u00f3n con Hiperbaric<\/a> y Accua HPP Solutions<\/a> para desarrollar el proceso adecuado a sus productos y ponerlo en pr\u00e1ctica a nivel industrial de forma segura y fiable.<\/p>\n

El tiempo y los recursos invertidos por Bacalaos Alkorta, se vieron recompensados con el lanzamiento de diferentes productos de bacalao sin sal, como lomos, filetes desmenuzados y la exquisitez de la cocina vasca \u00abkokotxas\u00bb (barbilla de bacalao), que se muestran en la Fig. 1.<\/p>\n

\"Figura
Figura 1. Productos HPP de Bacalaos Alkorta: (a) lomos; (b) filetes desmenuzados; (c) \u201cKokotxas\u201d (barbilla de bacalao).<\/figcaption><\/figure>\n

Los productos HPP listos para cocinar de Bacalaos Alkorta, procesados entre 5.000 y 6.000 bar (72.500-87.000 psi), se pueden encontrar envasados al vac\u00edo, convenientemente dispuestos en bandejas y desalados, para ahorrar esta etapa a los consumidores, al tiempo que mejoran su seguridad alimentaria y prolongan su vida \u00fatil. La imagen que se muestra a continuaci\u00f3n, no refleja diferencias entre las muestras de bacalao sin tratar y las HPP sin sal, dejando entrever que las muestras de bacalao HPP sin sal, conservan intacto el color blanco tradicional.<\/p>\n

\"Figura
Figura 2. Efecto de las HPP en muestras de lomos de bacalao. Fuente: Dpto. De Aplicaciones y Procesado de Alimentos de Hiperbaric.<\/figcaption><\/figure>\n

La tecnolog\u00eda HPP tambi\u00e9n puede utilizarse para prolongar la vida \u00fatil del bacalao fresco (Fig. 3), aunque se da un ligero cambio de color, propio de la aplicaci\u00f3n de las altas presiones en el pescado fresco y los productos c\u00e1rnicos. Los filetes frescos de bacalao adquirieron un aspecto blanco opaco con presiones de 2.000-3.000 bar (29.400-58.800 psi) de acuerdo con Arnaud et al. (2017),y se requieren niveles de presi\u00f3n por encima de 3.000 bar (44.100 psi) para frenar el crecimiento microbiano y lograr una mayor vida \u00fatil. El procesado a 4.500 bar (66.200 psi) durante 5 minutos dio como resultado niveles no detectables del recuento total de placas despu\u00e9s de 14 d\u00edas en almacenamiento refrigerado (4\u00b0C; Fig. 3a). El aumento del nivel de presi\u00f3n a 5.500 bar (80.850 psi) control\u00f3 el crecimiento de las bacterias psicotr\u00f3ficas durante 28 d\u00edas y no se notificaron sabores rancios asociados con la oxidaci\u00f3n de los l\u00edpidos despu\u00e9s de 18 d\u00edas (Rode y Hovda, 2016).<\/p>\n

\"Figura
Figura 3. (a) Efecto de la presi\u00f3n (5 minutos de tiempo de mantenimiento) en la carga microbiana de los filetes de bacalao frescos. Fuente: Arnaud et al. (2017). (b) Crecimiento de bacterias psicotr\u00f3ficas en muestras de bacalao frescas, no tratadas y HPP. Fuente: Rode & Hovda (2016).<\/figcaption><\/figure>\n

Por contra, el aspecto blanco de la carne del bacalao desalado, no experimenta alteraciones a alta presi\u00f3n (Fig. 2), lo que permite aplicar niveles de presi\u00f3n entre 5.000 y 6.000 bar (72, 500 a 87 000 psi) para extender a\u00fan m\u00e1s su vida \u00fatil.<\/p>\n

Si desea obtener m\u00e1s informaci\u00f3n sobre el procesado de alimentos HPP, no dude en contactarnos<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El bacalao es uno de los pescados m\u00e1s demandados en Europa por sus caracter\u00edsticas nutricionales, su baja cantidad en grasa y su sabor \u00fanico. Bacalaos Alkorta, uno de los l\u00edderes del sector del bacalao a nivel mundial, identific\u00f3 ciertos riesgos para su producto y un exceso de tiempo dedicado a la etapa de desalaci\u00f3n, a…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":28503,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"om_disable_all_campaigns":false,"inline_featured_image":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":"","_wp_rev_ctl_limit":""},"categories":[103,116,203,228],"tags":[],"class_list":["post-4739","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aplicaciones-hpp","category-clientes-de-hiperbaric","category-hpp","category-pescados-y-mariscos"],"acf":[],"yoast_head":"\nBacalaos Alkorta, Otro \u00c9xito del Procesado por Altas Presiones (HPP)<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Bacalaos Alkorta entra a formar parte de la gran familia HPP con aplicaciones comerciales muy interesantes en un mercado siempre exigente.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/bacalaos-alkorta-hpp\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Bacalaos Alkorta, otro \u00e9xito del procesado por altas presiones (HPP)\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Bacalaos Alkorta decidi\u00f3 invertir en tecnolog\u00eda HPP para garantizar la seguridad y extender la vida \u00fatil, sin comprometer la calidad del bacalao. 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