{"id":47090,"date":"2023-07-14T13:15:00","date_gmt":"2023-07-14T11:15:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=47090"},"modified":"2023-07-31T17:29:23","modified_gmt":"2023-07-31T15:29:23","slug":"procesado-por-altas-presiones-high-pressure-processing-hpp-productos-adecuados-y-no-adecuados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/procesado-por-altas-presiones-high-pressure-processing-hpp-productos-adecuados-y-no-adecuados\/","title":{"rendered":"Procesado por altas presiones (High Pressure Processing, HPP): Productos adecuados y no adecuados"},"content":{"rendered":"

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El procesamiento por alta presi\u00f3n (del ingl\u00e9s \u201c<\/em><\/strong>High Pressure Processing\u201d, <\/em><\/strong>HPP) es un proceso vers\u00e1til adecuado para una amplia gama de productos.\u00a0Sin embargo, no todos los productos son compatibles con esta tecnolog\u00eda.\u00a0En esta publicaci\u00f3n de blog, exploraremos las caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas que determinan la idoneidad de un producto para HPP.\u00a0Tambi\u00e9n veremos algunos ejemplos pr\u00e1cticos de productos no compatibles, como aquellos con aire en su interior (pasteles, pan, mousses o malvaviscos) o con bajo contenido de agua (polvos, frutos secos o especias).\u00a0Adem\u00e1s, daremos algunos consejos sobre c\u00f3mo convertir un producto a priori no compatible en uno compatible. <\/em><\/strong><\/p>\n

El procesamiento por alta presi\u00f3n o High Pressure Processing (HPP)<\/a>\u00a0es un m\u00e9todo no t\u00e9rmico de conservaci\u00f3n de alimentos en el que los productos se someten a alta presi\u00f3n para garantizar su seguridad y extender su vida \u00fatil manteniendo su valor nutricional y sensorial.\u00a0HPP ha ganado popularidad en los \u00faltimos a\u00f1os debido a su capacidad para matar bacterias y extender la frescura de los alimentos sin el uso de calor o productos qu\u00edmicos.<\/p>\n

Una consideraci\u00f3n importante con esta tecnolog\u00eda es que los alimentos se procesan en su envase comercial final, lo que hace que HPP sea un proceso vers\u00e1til para\u00a0una amplia gama de productos<\/a>.\u00a0Sin embargo, no todos los productos son adecuados para HPP.\u00a0La idoneidad se define por las caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas del alimento, como su actividad de agua (aw) y otros atributos fisicoqu\u00edmicos como la acidez.\u00a0Veamos:<\/p>\n

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La actividad del agua (aw<\/sub>) determina la inactivaci\u00f3n microbiana<\/h2>\n

Un factor clave para determinar la efectividad de HPP es la actividad del agua (aw<\/sub>) de los alimentos que se procesan.\u00a0La actividad del agua es diferente de la humedad (la cantidad total de agua presente en los alimentos) ya que no toda el agua est\u00e1 disponible para las reacciones bioqu\u00edmicas.\u00a0La escala de actividad del agua var\u00eda de 0 a 1 y refleja la cantidad de agua disponible para la transferencia de presi\u00f3n.\u00a0El rango para maximizar los efectos de presi\u00f3n letales es de 0.96 a 1.\u00a0Los alimentos como zumos de frutas, productos de aguacate, mariscos y carnes cocidas, humus y salsas, pur\u00e9s de frutas, alimentos preparados, alimentos crudos para mascotas y productos l\u00e1cteos frescos se encuentran dentro de estos niveles de actividad del agua.\u00a0Sin embargo, en o por debajo de una actividad de agua de 0.96, los microorganismos se vuelven m\u00e1s resistentes a la presi\u00f3n.\u00a0En el rango de actividad del agua de 0.80 a 0.95, HPP se usa para extender la vida \u00fatil, para reducir el riesgo de Listeria monocytogenes en jam\u00f3n curado en seco y para lograr una\u00a0reducci\u00f3n de pat\u00f3genos 5-log en salchichas fermentadas secas (DFS)<\/a>\u00a0a trav\u00e9s de combinar la fermentaci\u00f3n, el curado y HPP.<\/p>\n

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Sinergia entre pH bajo y HPP<\/h2>\n

Otro factor importante a considerar en HPP es el pH. Este par\u00e1metro refleja la acidez de un producto alimenticio, y la escala para medir el pH var\u00eda de 0 a 14. Los productos alimenticios suelen oscilar entre 2,5 y 7,5 en esta escala, con los productos \u00e1cidos cayendo en el extremo inferior del rango. Ejemplos de productos \u00e1cidos incluyen zumos de frutas, algunas salsas y pur\u00e9s de frutas. Dado que HPP es m\u00e1s efectivo a niveles de pH m\u00e1s bajos, se esperar\u00eda que los productos \u00e1cidos tuvieran un mayor efecto letal en comparaci\u00f3n con otros productos como carnes cocidas, mariscos o productos l\u00e1cteos, que generalmente tienen un pH m\u00e1s alto. En general, el pH es una consideraci\u00f3n importante en HPP<\/a>, ya que puede afectar la efectividad del proceso y el tipo de productos que son adecuados para este m\u00e9todo de conservaci\u00f3n.<\/p>\n

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El envasado tambi\u00e9n es importante para determinar la idoneidad para HPP<\/h2>\n

Cuando se trata de HPP,\u00a0se puede utilizar una amplia gama de soluciones de envasado<\/a>.\u00a0Estos pueden incluir botellas, bolsas, tarrinas o bandejas, dependiendo del producto espec\u00edfico y sus requisitos.\u00a0Un factor importante a considerar es el aire dentro del producto y el aire dentro del paquete.\u00a0Esto es fundamental para determinar la idoneidad del paquete para HPP.\u00a0Los productos homog\u00e9neos con una estructura no porosa se consideran ideales para este proceso.\u00a0Las opciones de envasado, como el envasado skin o al vac\u00edo, suelen ser la mejor opci\u00f3n para HPP porque garantizan un m\u00ednimo de aire en el envase y proporcionan una distribuci\u00f3n de presi\u00f3n m\u00e1s uniforme sobre el producto.\u00a0Adem\u00e1s, el envasado en atm\u00f3sfera modificada (MAP) con una cantidad controlada de gas tambi\u00e9n puede ser adecuado para HPP.\u00a0En general, seleccionar la soluci\u00f3n de embalaje adecuada es fundamental para garantizar la eficacia y la seguridad de HPP.<\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 hace que un producto sea compatible con HPP?<\/h2>\n

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