{"id":45876,"date":"2023-05-11T16:55:07","date_gmt":"2023-05-11T14:55:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=45876"},"modified":"2023-05-18T09:56:05","modified_gmt":"2023-05-18T07:56:05","slug":"rodilla-uso-de-hpp-en-restauracion-para-los-sandwiches-mas-famosos-del-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/rodilla-uso-de-hpp-en-restauracion-para-los-sandwiches-mas-famosos-del-mundo\/","title":{"rendered":"Rodilla, uso de HPP en restauraci\u00f3n para los s\u00e1ndwiches m\u00e1s famosos del mundo"},"content":{"rendered":"

\"Sandwiches<\/p>\n

En esta ocasi\u00f3n, conversamos con Rodilla, una cadena de restauraci\u00f3n espa\u00f1ola informal, artesana, saludable y de calidad especializada en s\u00e1ndwiches fr\u00edos. En 2006, Rodilla decidi\u00f3 adquirir un equipo HPP de Hiperbaric, para tratar los rellenos de sus s\u00e1ndwiches, lo que les permite garantizar la seguridad alimentaria de sus productos reduciendo la carga microbiana a 3 unidades logar\u00edtmicas. Asimismo, han conseguido pasar de una vida \u00fatil de sus productos de 7 a 40 d\u00edas, optimizando la rentabilidad de su proceso productivo y log\u00edstico. Todo esto, al tiempo que se asegura la m\u00e1s alta calidad, ya que HPP mantiene intacto el contenido nutricional, sabor y textura al tratarse de un proceso en fr\u00edo.<\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

\u00bfPueden hablarnos de los antecedentes de su organizaci\u00f3n y su relaci\u00f3n con el procesado por altas presiones o tecnolog\u00eda HPP?<\/strong><\/p>\n

Rodilla<\/a> es una cadena nacional de restauraci\u00f3n informal, artesana, saludable y de calidad desde 1939. Nos diferenciamos de nuestra competencia por elaborar de una forma artesana y a diario nuestros productos en cada tienda, con ingredientes de alta calidad desde nuestros inicios. Somos una cadena que est\u00e1 en continua expansi\u00f3n y crecimiento con 152 restaurantes en Espa\u00f1a, y cerca de 2.000 empleados. La filosof\u00eda de Rodilla siempre se ha basado en los siguientes pilares: Artesan\u00eda, Calidad, Servicio y Cercan\u00eda.<\/p>\n

Su historia comienza en 1939, cuando Antonio Rodilla decidi\u00f3 vender sus productos en forma de S\u00e1ndwiches, con un pan muy suave y ligero, inspirado en el pan ingl\u00e9s. La f\u00f3rmula de Antonio Rodilla cautiv\u00f3 a los madrile\u00f1os, el S\u00e1ndwich de ensaladilla comenz\u00f3 a disfrutar de su \u00e9xito hasta el d\u00eda de hoy. Ante la llegada del concepto fast food a la ciudad de Madrid, Rodilla confi\u00f3 en sus valores de comida artesana y Mediterr\u00e1nea, y en 1972 inaugur\u00f3 dos nuevos locales: en Princesa y Orense. En los noventa Rodilla decide ir m\u00e1s all\u00e1 y hacer de su negocio artesanal algo m\u00e1s grande. En 1995 se firma la primera franquicia, el restaurante de Goya. Rodilla sigue creciendo, y en 2007 adquiere su propio tostador de caf\u00e9, para hacer todos sus desayunos m\u00e1s especiales y convertirse de nuevo en un referente de calidad. Desde entonces y tras la entrada en la compa\u00f1\u00eda del grupo Damm en 2012, Rodilla contin\u00faa creciendo en la actualidad, con nuevas aperturas incluso en Miami (EEUU).<\/p>\n

\"Restaurante
Restaurante Rodilla en 1972<\/figcaption><\/figure>\n

En cuanto a su relaci\u00f3n con la tecnolog\u00eda HPP (del ingl\u00e9s High Pressure Processing), fue en 2006 cuando, con el objetivo de ofrecer productos con la m\u00e1xima calidad y seguridad, Rodilla comenz\u00f3 a utilizar la tecnolog\u00eda HPP asoci\u00e1ndose con la compa\u00f1\u00eda especializada Hiperbaric.<\/p>\n

\u00bfPueden dar ejemplos concretos de implantaci\u00f3n con \u00e9xito de la tecnolog\u00eda HPP en su oferta de food service?<\/strong><\/p>\n

La tecnolog\u00eda HPP se ha implantado con \u00e9xito en nuestra oferta food service permiti\u00e9ndonos corregir problemas con los que cont\u00e1bamos antes. En la actualidad aplicamos alta presi\u00f3n a 16 rellenos y 5 salsas, produciendo un volumen total de 1.5M Kg\/a\u00f1o (92.5% rellenos y 7.5% salsas) que nos permiten vender 40 millones de S\u00e1ndwiches fr\u00edos.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo ha influido el uso de la tecnolog\u00eda HPP en sus operaciones de restauraci\u00f3n, tanto en t\u00e9rminos de calidad como de eficiencia?<\/strong><\/p>\n

Las mejoras son m\u00faltiples, tanto en calidad como en productividad. En cuanto a la calidad, la tecnolog\u00eda HPP mejora la seguridad alimentaria: al conservar los productos sin altas temperaturas, reducimos la carga microbiana a 3 unidades logar\u00edtmicas. Esto se traduce en una mayor tranquilidad, sobre todo despu\u00e9s de la crisis de 1977-78 con el brote de Salmonella<\/em>, que oblig\u00f3 a cerrar 9 establecimientos y la consiguiente reducci\u00f3n de las ventas en un 50%. Adem\u00e1s, en t\u00e9rminos de eficiencia tambi\u00e9n hemos mejorado, logrando una mayor rentabilidad en todos los aspectos operativos y log\u00edsticos, permitiendo adem\u00e1s un mayor n\u00famero de ventas.<\/p>\n

\"M\u00e1quina
M\u00e1quina HPP Hiperbaric en la f\u00e1brica de Rodilla<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfHan visto un retorno positivo de la inversi\u00f3n con el uso de la tecnolog\u00eda HPP en sus operaciones de servicios alimentarios?<\/strong><\/p>\n

S\u00ed, el retorno de la inversi\u00f3n ha sido positivo en cuanto a su eficiencia operativa. Hemos conseguido pasar de una vida \u00fatil de los productos de 7 a 40 d\u00edas. Con esto, hemos visto reducidas las mermas y nos ha permitido cumplir con las entregas a nuestras tiendas. Tambi\u00e9n hemos aumentado los lotes de fabricaci\u00f3n, mejorando as\u00ed la rentabilidad de la f\u00e1brica, que ya no necesita fabricar rellenos todos los d\u00edas. Por \u00faltimo, tambi\u00e9n se ha apreciado una mayor eficiencia en la log\u00edstica, al poder mantener el stock de forma unificada en el proveedor log\u00edstico y al no tener la necesidad de realizar entregas diarias en las tiendas.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo ha sido la respuesta de los consumidores a sus productos alimentarios HPP?<\/strong><\/p>\n

Esta tecnolog\u00eda nos ha permitido adaptarnos a las exigencias de los consumidores, cada vez m\u00e1s preocupados por la naturalidad y frescura de los alimentos. A pesar de que el cliente pretende alejarse cada vez m\u00e1s de los productos ultra procesados, hemos encontrado en la industria alimentaria una herramienta eficaz que permite un procesado m\u00ednimo y que mantiene la frescura del producto natural junto a las propiedades nutricionales, por lo que el cliente tiene lo que demanda. As\u00ed, hemos visto una respuesta muy positiva, al permitirnos ofrecer la m\u00e1xima calidad en los productos.<\/p>\n

\"Consumidor<\/p>\n

\u00bfPueden compartir alg\u00fan dato o estad\u00edstica sobre el \u00e9xito y el impacto de la tecnolog\u00eda HPP en sus operaciones de servicios alimentarios?<\/strong><\/p>\n

Hemos logrado una reducci\u00f3n logar\u00edtmica de organismos (holding time: 6000 bares \/ 180 segundos), optimizados desde el l\u00edmite de 4500 bares, con 72kgs por tanda. Adem\u00e1s, obtenemos un volumen de 1.5M Kgs\/a\u00f1o (92.5% rellenos y 7.5% salsas) con un formato de rellenos de 2,4Kgs, 1,2×2 senos y un formato de salsas de 0,3kg, x1 envase. En t\u00e9rminos de ventas, conseguimos vender 40M de s\u00e1ndwiches fr\u00edos.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo ha contribuido la tecnolog\u00eda HPP a la seguridad y conservaci\u00f3n de los alimentos en comparaci\u00f3n con los m\u00e9todos tradicionales?<\/strong><\/p>\n

Los procesos m\u00e1s tradicionales de conservaci\u00f3n suelen provocar la disminuci\u00f3n de la cantidad de agua en un producto, el aumento de su acidez y la esterilizaci\u00f3n del alimento mediante temperaturas muy elevadas. Aunque estos m\u00e9todos pueden prolongar la vida \u00fatil de un alimento, a menudo cambian su contenido nutricional, su sabor o su textura m\u00e1s all\u00e1 de lo aceptable. Por el contrario, la HPP\u00a0ofrece una alternativa de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmica basada en la aplicaci\u00f3n de altos niveles de presi\u00f3n y a diferencia de los m\u00e9todos t\u00e9rmicos, permite conservar las cualidades nutricionales y sensoriales de los alimentos, siendo por tanto una t\u00e9cnica mucho m\u00e1s eficaz.<\/p>\n

\"rodilla-sandwiches-770\"<\/p>\n

\u00bfHan colaborado con otras organizaciones o socios industriales en la implantaci\u00f3n y aplicaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda HPP?<\/strong><\/p>\n

Rodilla comenz\u00f3 a utilizar la tecnolog\u00eda HPP en 2006, fecha en la que se asoci\u00f3 con la compa\u00f1\u00eda especializada Hiperbaric, que adem\u00e1s ofrece formaci\u00f3n de mantenimiento de sus equipos HPP a nuestros t\u00e9cnicos. Para la implementaci\u00f3n de esta tecnolog\u00eda, Rodilla tambi\u00e9n cont\u00f3 con la colaboraci\u00f3n de AINIA, un centro tecnol\u00f3gico con m\u00e1s de 30 a\u00f1os de experiencia en I+D+i que impulsa la competitividad de las empresas a trav\u00e9s de soluciones innovadoras y que nos ayud\u00f3 en la implementaci\u00f3n de arranque.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo ha influido el uso de la tecnolog\u00eda HPP en sus objetivos y esfuerzos generales de sostenibilidad?<\/strong><\/p>\n

Esta tecnolog\u00eda ha contribuido al cumplimiento de nuestros objetivos de sostenibilidad gracias a que evitamos las emisiones de gas, por lo que no contaminamos. Tambi\u00e9n hemos reducido el uso de agua, que se reutiliza en cada ciclo. Por \u00faltimo, el consumo de nuestra energ\u00eda proviene de fuentes 100% renovables suministradas por DISA.<\/p>\n

\u00bfTienen alg\u00fan plan para la futura integraci\u00f3n y expansi\u00f3n de la tecnolog\u00eda HPP en sus servicios de restauraci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

Gracias a los buenos resultados que ha aportado la tecnolog\u00eda HPP a nuestra compa\u00f1\u00eda y con el objetivo de continuar mejorando y ofrecer la m\u00e1xima calidad, esperamos poder integrarla en futuros productos.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 consejo dar\u00edan a otras organizaciones de servicios alimentarios que est\u00e9n considerando la adopci\u00f3n de la tecnolog\u00eda HPP?<\/strong><\/p>\n

Nuestro consejo para aquellas compa\u00f1\u00edas que se est\u00e9n planteando su implementaci\u00f3n es que se decidan a dar el paso. Los beneficios que aporta a la producci\u00f3n, a la eficiencia, a la seguridad y a la sostenibilidad son reales, adem\u00e1s de visibles y perceptibles en la compa\u00f1\u00eda, as\u00ed como entre los consumidores.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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