{"id":44164,"date":"2023-03-22T13:32:43","date_gmt":"2023-03-22T12:32:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/unlocking-the-benefits-of-high-pressure-processing-hpp-for-octopus-and-cephalopods\/"},"modified":"2023-03-24T13:55:16","modified_gmt":"2023-03-24T12:55:16","slug":"beneficios-de-las-altas-presiones-hpp-en-pulpo-y-cefalopodos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/beneficios-de-las-altas-presiones-hpp-en-pulpo-y-cefalopodos\/","title":{"rendered":"Beneficios de las altas presiones (HPP) en pulpo y cefal\u00f3podos"},"content":{"rendered":"

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El procesado por altas presiones (HPP) mantiene los cefal\u00f3podos frescos, con todo su sabor, textura y valor nutricional, al mismo tiempo que prolonga su vida \u00fatil sin la necesidad de a\u00f1adir aditivos ni conservantes. Adem\u00e1s, garantiza la seguridad alimentaria gracias a la inactivaci\u00f3n de bacterias y otros microorganismos. HPP es cada vez m\u00e1s popular entre los productores de marisco. Con HPP, los amantes del marisco pueden disfrutar de los cefal\u00f3podos, con el pulpo a la cabeza, de la forma m\u00e1s fresca y segura.<\/em><\/strong><\/p>\n

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Los cefal\u00f3podos son la opci\u00f3n ideal para una comida diferente y deliciouso. Constituyen una gran parte de la biomasa marina y tienen una propiedades nutricionales excelentes<\/a>. Las especies m\u00e1s comunes son el calamar, el pulpo y la sepia. Se pueden comer crudos, cocidos, a la plancha, fritos, al vapor o hervidos. Los tent\u00e1culos del calamar y el pulpo tienen un sabor \u00fanico, que los hace populares entre los amantes del marisco. Los cefal\u00f3podos tienen un alto contenido porteico, poca grasa y un buen equilibrio de \u00e1cidos grasos esenciales.<\/p>\n

Tecnolog\u00eda de altas presiones (HPP)<\/h2>\n

Si buscas una forma de hacer que tu marisco sea m\u00e1s seguro y sabroso, el procesado por altas presiones (HPP)<\/a> es la mejor soluci\u00f3n. En los \u00faltimos a\u00f1os, HPP se ha hecho cada vez m\u00e1s popular entre los productores de productos del mar debido a sus numerosas ventajas<\/a>. HPP no s\u00f3lo ayuda a prolongar la vida \u00fatil, sino que tambi\u00e9n contribuye a garantizar la seguridad de estos productos eliminando bacterias y otros microorganismos. Adem\u00e1s, mantien el sabor fresco del marisco, lo que la convierte en una gran opci\u00f3n para quienes desean disfrutar del marisco, como los cefal\u00f3podos, en su mejor momento.<\/p>\n

HPP somete los productos a niveles de presi\u00f3n extremadamente altos, extendiendo la vida \u00fatil y manteniendo la frescura de los cefal\u00f3podos. HPP tambi\u00e9n mantiene la calidad nutricional del marisco, por lo que es una forma estupenda de disfrutar de todos los beneficios para la salud que tienen este tipo de alimentos.<\/p>\n

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Hiperbaric 525<\/figcaption><\/figure>\n

Cefal\u00f3podos crudos<\/h2>\n

Un estudio<\/a> analiz\u00f3 c\u00f3mo llas altas presiones (HPP) aplicadas sobre m\u00fasculos frescos de calamar afectan a la purina, la taurina, el colesterol, los micronutrientes antioxidantes, la actividad antioxidante y la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica cuando se almacenan en condiciones refrigeradas. Los autores informaron de que HPP podr\u00eda aportar algunas ventajas como t\u00e9cnica de pasteurizaci\u00f3n en fr\u00edo, como reducir el contenido de colesterol y purina, ralentizar la p\u00e9rdida de vitamina B2 y actividad antioxidante, y mantener la taurina, el dihidroper\u00f3xido, el \u00e1cido eicosapentaenoico, el manganeso y el cobre.<\/p>\n

Se realiz\u00f3 otro estudio<\/a> para comprobar si HPP pod\u00eda prolongar la vida \u00fatil de los calamares sazonados cuando se almacenan en refrigeraci\u00f3n – Fig 1. Las muestras de calamar se sometieron a 4000 bares durante 20 minutos y se produjo una reducci\u00f3n de 2,77 log UFC\/g en el n\u00famero de bacterias presentes. Las muestras de control experimentaron un aumento de 15,99 y 42,82 mg\/g en dimetilamina y trimetilamina tras 7 d\u00edas de almacenamiento, mientras que las muestras HPP s\u00f3lo experimentaron un aumento de 5,27 y 10,21 mg\/g, respectivamente. Las muestras HPP tambi\u00e9n registraron una actividad autol\u00edtica significativamente menor tras 7 d\u00edas de almacenamiento refrigerado, en comparaci\u00f3n con el control. Todo esto sugiere que HPP podr\u00eda ser una excelente forma de procesar el calamar para mejorar la seguridad microbiol\u00f3gica y prolongar su vida \u00fatil.<\/p>\n

\"
Fig 1. Carga microbiana (log UFC\/g) de calamares sazonados tratados tanto a 1 bar (control) como a 4000 bar durante 20 min (HPP) durante su almacenamiento a 4\u00b0C. Adaptado de Gou et al., (2011).<\/figcaption><\/figure>\n

Tambi\u00e9n se descubri\u00f3<\/a> que el uso de HPP puede ayudar a conservar el pulpo fresco y detener el crecimiento microbiano y los sabores desagradables. HPP a 4500 y 6000 bares durante 6 minutos detuvo la formaci\u00f3n de trimetilamina, dimetilamina y bromofenol A (sustancias producidas por microorganismos alterantes en el marisco) al reducir las bacterias en el pulpo crudo – Fig 2. Esto significa que HPP puede ser una alternativa a la pasteurizaci\u00f3n por calor, permitiendo mantener frescos los cefal\u00f3podos, conservar el sabor y reducir la p\u00e9rdida de nutrientes. Adem\u00e1s, otros investigadores<\/a> descubrieron que la presurizaci\u00f3n a 4500 bares mataba muchas bacterias y reduc\u00eda la actividad autol\u00edtica, habitual en los pulpos. Sin embargo, no afect\u00f3 a la dureza del m\u00fasculo. Los cambios que la presi\u00f3n provocaba en la ultraestructura no eran los mismos que los que produc\u00eda en las propiedades mec\u00e1nicas.<\/p>\n

\"Microbial
Fig 2. Carga microbiana de muestras de pulpo crudo troceado, que fueron tratadas con 1 bar (control), 4500, o 6000 bar durante 6 min (HPP) durante su almacenamiento a 4\u00b0C. Adaptado de Hsu et al., (2014).<\/figcaption><\/figure>\n

Un ejemplo comercial de cefal\u00f3podo crudo al que se le aplica HPP es este ejemplo de Bacalaos Alkorta<\/a>, concretamente calamar crudo procesado con HPP.<\/p>\n

\"Commercial
Ejemplo commercial de calamari crudo de Bacalaos Alkorta<\/figcaption><\/figure>\n

Cefal\u00f3podos cocidos<\/h2>\n

La mayor\u00eda de los productos de cefal\u00f3podos HPP que existen, est\u00e1n previamente cocidos. HPP ofrece la misma seguridad que la pasteurizaci\u00f3n, pero al tratarse de un proceso en fr\u00edo, evita la sobrecocci\u00f3n, por lo que premite disfrutar del punto de cocci\u00f3n, el sabor y la textura originales. Sin aditivos ni conservantes, se trata de un proceso natural y seguro. Suelen cocerse y envasarse al vac\u00edo, para que pueda deleitarse con la forma m\u00e1s natural y deliciosa de comer cefal\u00f3podos cocidos.<\/p>\n

El pulpo HPP es el producto estrella de la categor\u00eda. Por ejemplo, un pulpo cocido de forma tradicional y sometido a 6000 bares durante 3 minutos puede alcanzar una vida \u00fatil hasta 3 veces mayor. Entre los ejemplos comerciales, algunos de los primeros productos en el mercado fueron de Villa Food<\/a> en Italia y de empresas espa\u00f1olas como Profand<\/a> o
\nUni\u00f3n Mart\u00edn<\/a>.<\/p>\n

\"Ejemplo
Ejemplo comercial de pulpo cocido HPP de Mercadona<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

En resumen, HPP ofrece una excelente manera de disfrutar de los cefal\u00f3podos en su m\u00e1xima expresi\u00f3n.<\/p>\n

Espero que este art\u00edculo te haya resultado \u00fatil. Si tienes alguna pregunta, no dudes en contactar con nosotros<\/a>, estaremos encantados de ayudarte.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  El procesado por altas presiones (HPP) mantiene los cefal\u00f3podos frescos, con todo su sabor, textura y valor nutricional, al mismo tiempo que prolonga su vida \u00fatil sin la necesidad de a\u00f1adir aditivos ni conservantes. Adem\u00e1s, garantiza la seguridad alimentaria gracias a la inactivaci\u00f3n de bacterias y otros microorganismos. 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