{"id":4385,"date":"2019-02-27T07:54:14","date_gmt":"2019-02-27T12:54:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=4385"},"modified":"2019-02-27T07:54:14","modified_gmt":"2019-02-27T12:54:14","slug":"antimicrobianos-naturales-y-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/antimicrobianos-naturales-y-hpp\/","title":{"rendered":"Combinaci\u00f3n de compuestos antimicrobianos naturales y procesado por altas presiones (HPP) como garant\u00eda de \u201cetiqueta limpia\u201d y seguridad alimentaria"},"content":{"rendered":"

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La contaminaci\u00f3n cruzada es una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria, que comercializa productos listos para el consumo (RTE). El contacto directo del producto final antes de su envasado, con superficies de trabajo que podr\u00edan estar contaminadas, reduce su vida \u00fatil e incrementa el riesgo de transmisi\u00f3n de pat\u00f3genos.\u00a0<\/em><\/strong>Los sorbatos, ascorbatos, benzoatos o nitritos son algunos de los antimicrobianos a\u00f1adidos de forma tradicional\u00a0 para inhibir el crecimiento de bacterias en productos listos para el consumo (RTE).<\/em><\/strong><\/p>\n

Sin embargo, para minimizar las posibles contaminaciones cruzadas, su uso est\u00e1 en entredicho por las posibles implicaciones que tiene en la salud del consumidor. La industria alimentaria, por tanto, busca eliminar dichos compuestos de sus productos para conseguir una \u201cetiqueta limpia\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n

Pero, \u00bfes posible garantizar ambos, la extensi\u00f3n de la vida \u00fatil y una correcta seguridad alimentaria? Las altas presiones hidrost\u00e1ticas (HPP) junto con los compuestos naturales son una opci\u00f3n real para controlar el problema.<\/em><\/strong><\/p>\n

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Una de las razones de la creciente popularidad de los productos org\u00e1nicos, es que evitan completamente el uso de aditivos sint\u00e9ticos, favoreciendo la comercializaci\u00f3n de productos con \u201cetiquetas limpias\u201d. Las ventas de productos org\u00e1nicos en EE.UU., crecieron un 6,4 %<\/a> en el 2017. Sin embargo, en productos ecol\u00f3gicos o de \u201cetiqueta limpia\u201d, las limitaciones de vida \u00fatil y seguridad de los alimentos pueden no resolverse cuando el producto no contiene conservantes naturales que remplacen completamente los productos qu\u00edmicos.<\/p>\n

Las HPP son un proceso no t\u00e9rmico posterior al envasado, capaz de inactivar los microorganismos alterantes y pat\u00f3genos ya presentes en el producto. Su uso combinado con compuestos antimicrobianos, beneficia a los productos ecol\u00f3gicos o con \u201cetiqueta limpia\u201d, ya que elimina los \u00a0productos qu\u00edmicos, evita las contaminaciones cruzadas y proporciona alimentos seguros, \u00a0con una larga vida \u00fatil.<\/p>\n

Sin embargo, el control de algunas esporas bacterianas (como el Clostridium <\/em>sp. o el Bacillus<\/em> sp.) puede conllevar medidas adicionales. Con el objetivo de, conseguir una \u201cetiqueta limpia\u201d, el uso de antimicrobianos naturales se convierte en una herramienta valiosa para cumplir este objetivo. La naturaleza es sabia y pone en nuestras manos una amplia gama de ingredientes con propiedades antimicrobianas para controlar el deterioro de las bacterias y los pat\u00f3genos.<\/p>\n

\u00bfQue son los compuestos antimicrobianos naturales?<\/h2>\n

Cualquier sustancia activa que haga frente a los microorganismos, es considerada un compuesto antimicrobiano. Los compuestos qu\u00edmicos son la alternativa m\u00e1s com\u00fan utilizada por la industria alimentaria. Sin embargo, una mejor comprensi\u00f3n de las respuestas bacterianas frente al estr\u00e9s ambiental ha supuesto, en los \u00faltimos a\u00f1os, el descubrimiento de sustancias naturales que tienen efectos similares.<\/p>\n

La continua investigaci\u00f3n, no s\u00f3lo ha demostrado que los antimicrobianos naturales son efectivos para controlar las bacterias, sino que tambi\u00e9n son inofensivos para los humanos y tienen un menor impacto en la creciente preocupaci\u00f3n por la resistencia antimicrobiana (AMR). Esto anim\u00f3 a los organismos reguladores a aprobar algunas de estas sustancias para su aplicaci\u00f3n alimentaria y es que, los antimicrobianos naturales no requieren ser etiquetados como \u00abaditivos\u00bb en la mayor\u00eda de los casos, por lo que disfrutan de una imagen saludable y se convierten en un excelente complemento para los alimentos HPP.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo trabajan los antimicrobianos naturales?<\/h2>\n

Muchos de los productos HPP (especialmente productos RTE) ya incluyen algunos de los compuestos antimicrobianos aprobados para controlar el crecimiento bacteriano. No obstante, basados en la novedad de esta categor\u00eda de sustancias, desde Hiperbaric animamos a consultar a un experto en APCC antes de implementarlos en la formulaci\u00f3n de productos HPP.<\/p>\n

Fermentos<\/h3>\n

La primera generaci\u00f3n de estos compuestos antimicrobianos naturales, es el resultado de subproductos de la fermentaci\u00f3n (fermentos) y fueron incluidos en la lista de ingredientes reconocidos como seguros (GRAS) list<\/a> por la Food Drug Agency (FDA) en 2003. Si avanzamos en el tiempo, en los \u00faltimos a\u00f1os se han reconocido diversos compuestos comerciales, como MicroGARD\u00ae<\/sup><\/a> (DuPont), la gama DuraFresh\u00ae<\/sup><\/a> (Kerry, que incluye los antiguos productos Alta y Perlac de Quest) o Verdad\u00ae<\/sup><\/a> Corbion) que son los m\u00e1s comunes.<\/p>\n

Los fermentos son ingredientes resultantes de la fermentaci\u00f3n de materia en descomposici\u00f3n, producidos por microorganismos de grado alimentario, normalmente bacterias l\u00e1cticas (LAB) o bacterias ac\u00e9ticas propi\u00f3nicas (GRAS en EE.UU.o Calificadas presuntamente como seguras<\/a> Qualified Presumption of Safety<\/a> en Europa) (Elsser-Gravesen, 2014))<\/a>. Las materias primas empleadas para la producci\u00f3n de fermentos, incluyen dextrosa, leche o subproductos derivados de plantas como el almid\u00f3n del ma\u00edz o trigo.<\/p>\n

Lamentablemente, se dispone de escasa informaci\u00f3n cient\u00edfica sobre la composici\u00f3n de los fermentos. Se sabe que, la acci\u00f3n antimicrobiana est\u00e1 basada en la mezcla de diferentes \u00e1cidos org\u00e1nicos y bacteriocinas. Por lo tanto, las pruebas in situ son esenciales para justificar esta aplicaci\u00f3n y establecer la idoneidad sensorial de los productos resultantes(Crowley et al., 2013)<\/a>. Por ejemplo, la adicci\u00f3n de 1 % de MicroGARD en hamburguesas supuso una reducci\u00f3n inicial de recuentos en Escherichia coli O157:H7 y un efecto bacteriost\u00e1tico contra Listeria monocytogenes (Dave et al., 2003)<\/a>.<\/p>\n

Algunos productos HPP ya incluyen fermentos en su formulaci\u00f3n para complementar los efectos letales de la tecnolog\u00eda. Es el caso de la gama de sopas de Garden Fresh Gourmet\u00ae<\/sup><\/a>, las ensaladas Giant Eagle\u00ae<\/sup><\/a> \u00a0o los platos preparados de Chef\u2019d\u00ae<\/sup> (Figura 1).<\/p>\n

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Figure 1. Las ensaladas Giant Eagle (izquierda) y los platos preparados Chef\u2019d (derecha), son productos procesados por altas presiones y algunos incluyen compuestos antimicrobianos naturales en su composici\u00f3n (fuente: https:\/\/grocery.gianteagle.com\/pd\/category\/Grocery\/Deli\/Prepared-Foods\/Salads-and-More\/1357)<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Bacteriocinas<\/h3>\n

Las bacteriocinas son p\u00e9ptidos antimicrobianos (peque\u00f1as prote\u00ednas) generalmente producidos por varias especias de bacterias l\u00e1cticas. Varias bacteriocinas de LAB, tienen potenciales aplicaciones en la conservaci\u00f3n de alimentos. ELa nisina, una bacteriocina producida por Lactococcus lactis<\/em>, es la m\u00e1s utilizada, ya que se encuentra aprobado por GRAS status<\/a> en EE.UU. y, desde 1983, por la European Food Safety (EFSA)<\/a> en Europa<\/p>\n

Las aplicaciones m\u00e1s frecuentes de la nisina se basan en el control de bacterias Gram-positivas (como Listeria monocytogenes<\/em>) o formadoras de esporas (ej. Clostridium<\/em> sp.), en productos c\u00e1rnicos y l\u00e1cteos. Por ejemplo, la adici\u00f3n de 200 UA\/cm2<\/sup> de nisina en dos tipos diferentes de jam\u00f3n curado (aw<\/sub> = 0,92 and aw<\/sub> = 0,88) trabajando a su vez con HPP (600 MPa\/87.000 psi durante 5 min) consigui\u00f3 la inactivaci\u00f3n de Listeria monocytogenes<\/em>, tal y como se muestra en la Figura 2.<\/p>\n

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Figure 2. Inactivaci\u00f3n de L. monocytogenes despu\u00e9s de procesado HPP (600 MPa\/87.000 psi durante 5 min) en dos tipos diferentes de jam\u00f3n curado, cony sin nisina (Hereu et al., 2012).<\/figcaption><\/figure>\n

Otros estudios muestran que L. monocytogenes <\/em>y Salmonella<\/em> spp pueden ser controladas de forma efectiva durante al menos 90 d\u00edas, combinando HPP (600 MPa \/87.000 psi durante 5 minutos) y a\u00f1adiendo 800 UA\/g de nisina en jam\u00f3n cocido (pH = 6,28, aw<\/sub> = 0,98). Sin un tratamiento con HPP los pat\u00f3genos podr\u00edan sobrevivir, incluso bajo condiciones de refrigeraci\u00f3n (1 o 6 \u00baC) (Jofr\u00e9 et al., 2008)<\/a>.<\/p>\n

Proceso natural de curado<\/h3>\n

Los nitratos y nitritos han sido cuestionados de un tiempo a esta parte, ya que en recientes investigaciones se les relaciona con el c\u00e1ncer. El jam\u00f3n curado, el bacon o las salchichas son algunos productos que sufren el proceso de curaci\u00f3n y que requieren del uso de nitritos para evitar el crecimiento y la germinaci\u00f3n de Clostridium<\/em>. La adici\u00f3n de agentes de curado procedentes de fuentes naturales proporciona productos con la misma funcionalidad y una etiqueta m\u00e1s limpia, cumpliendo as\u00ed con algunas de las afirmaciones de los alimentos HPP.<\/p>\n

Recientemente, el USDA<\/a> de EE.UU., aprob\u00f3 el uso como fuente natural de nitritos, de cereza en polvo, sal de mar o zumo de remolacha, combinado con una fuente de ascorbato como la cereza en polvo. Los productos que usen estas sustancias y no empleen agentes de curaci\u00f3n en sus productos, deben etiquetarse como \u201csin curar\u201d y declarar en la etiqueta \u201cNo se agregan nitratos ni nitritos, excepto los que presentes naturalmente en el jugo de apio y la cereza en polvo\u201d. Normalmente se requiere de cultivos iniciadores de LAB para convertir los nitratos a nitritos y hacerlos funcionales.<\/p>\n

Los productos \u201cno curados\u201d como la gama Natural Choice\u00ae<\/sup><\/a> de Hormel Foods son el ejemplo perfecto de c\u00f3mo las HPP trabajan sin\u00e9rgicamente en este tipo de productos que se declaran libres de aditivos sint\u00e9ticos y que ofrecen la misma calidad que los productos c\u00e1rnicos curados tradicionalmente.<\/p>\n

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Figure 3. Salami no curado de Hormel Foods declarado libre de conservantes, pero con antimicrobianos naturales en su lugar (fuente: https:\/\/hormel.com\/Brands\/Hormel-Natural-Choice-Products-Deli-Meats-Wraps-Snacks-Bacon-Hams-Stacks-Pepperoni)<\/figcaption><\/figure>\n

Bioconservaci\u00f3n: proyecto BLAC HP<\/h3>\n

La extensi\u00f3n de la vida \u00fatil de los alimentos y la preservaci\u00f3n de su seguridad alimentaria mediante el uso de conservantes o antimicrobianos naturales, ya sea de manera natural o alterando la microflora del alimento, ese \u00a0denomina bioconservaci\u00f3n (Ananou et al., 2007<\/a>). El potencial de producci\u00f3n de bacteriocinas de LAB para controlar el crecimiento indeseable de microorganismos en alimentos, ha sido ampliamente estudiado. No obstante, las principales limitaciones de este enfoque se basan en la variabilidad del crecimiento de LAB, la composici\u00f3n no homog\u00e9nea de los alimentos y la dificultad para controlar la temperatura de almacenamiento.<\/p>\n

El proyecto BLAC HP, en el cu\u00e1l colabor\u00f3 Hiperbaric<\/a> junto con otros socios del \u00e1mbito industrial, ten\u00eda como objetivo desarrollar una nueva estrategia de \u201cconservaci\u00f3n\u201d de los productos c\u00e1rnicos refrigerados, combinando HPP y bioconservaci\u00f3n con LAB. Gracias a la tolerancia a la presi\u00f3n de algunas bacterias acido-l\u00e1cticas, se espera que este uso combinado consiga controlar los pat\u00f3genos formadores de esporas sin la adici\u00f3n de conservantes qu\u00edmicos como los nitritos.<\/p>\n

Los investigadores desarrollaron en el marco de este proyecto un procedimiento de selecci\u00f3n de cultivos LAB para su uso combinado con las HPP, y poder controlar la formaci\u00f3n de esporas en jam\u00f3n cocido (Ramaroson et al., 2018)<\/a>. Se esperan resultados m\u00e1s prometedores en los pr\u00f3ximos meses. Sin ir m\u00e1s lejos, los d\u00edas 25 y 26 de febrero de 2019 Hiperbaric ha organizado en sus instalaciones una reuni\u00f3n para discutir las principales conclusiones del proyecto.En el siguiente v\u00eddeo se recogen algunos de los principales momentos de su visita.<\/p>\n