![\"Del](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Front-image-3-300x169.jpg\")
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La tecnolog\u00eda de procesado por altas presiones (HPP) fue introducida por primera vez por la industria alimentaria en Jap\u00f3n a principios de los a\u00f1os 90, pero se necesitaron m\u00e1s de 100 a\u00f1os de investigaci\u00f3n en ciencias de la alimentaci\u00f3n y de los materiales para alcanzar su escala escala comercial. La adquisici\u00f3n de unidades HPP a escala de laboratorio puede parecer una opci\u00f3n econ\u00f3mica para fines de investigaci\u00f3n, pero presenta notables limitaciones desde el punto de vista del desarrollo de productos industriales. La implantaci\u00f3n generalizada de la tecnolog\u00eda HPP en la actualidad da lugar a nuevos retos que requieren de investigaci\u00f3n aplicada. Sigue leyendo para descubrir c\u00f3mo puede ayudarle Hiperbaric.<\/em><\/strong>\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0\u00a0<\/p>\n <\/p>\n No suele ser f\u00e1cil rastrear el origen de ciertos procesos que el ser humano domina en la actualidad. Sin embargo, dado que la presi\u00f3n fue un par\u00e1metro termodin\u00e1mico inexplorado en los sistemas alimentarios hasta finales del siglo XIX, resulta bastante sencillo establecer las ra\u00edces que conducen a sus aplicaciones actuales (Figura 1).<\/p>\n Las limitaciones en ingenier\u00eda y materiales <\/strong>impid\u00edan la aplicaci\u00f3n a escala industrial de este proceso en la industria alimentaria. Sin embargo, a finales de los a\u00f1os 80 y principios de los 90 se hicieron grandes esfuerzos en Jap\u00f3n para resolver dos problemas principales: (i) <\/strong>la dificultad de utilizar radiaciones ionizantes en los alimentos, y (ii) <\/strong>la conservaci\u00f3n de las propiedades organol\u00e9pticas de las materias primas de acuerdo con la cultura culinaria japonesa. (Rivalain et al. 2010)<\/a>.<\/p>\n Este inter\u00e9s, combinado con los conocimientos adquiridos de los fabricantes de sistemas de prensado isost\u00e1tico en fr\u00edo (CIP) utilizados en las industrias de aleaciones y cer\u00e1mica, facilit\u00f3 el desarrollo de unidades comerciales de procesado por altas presiones (HPP) para aplicaciones alimentarias (Tonello-Samson et al. 2020)<\/a>. El primer producto comercial HPP <\/strong>se lanz\u00f3 en Jap\u00f3n en 1990 y consist\u00eda en preparados de mermelada de frutas (Figura 2).<\/p>\n La gama de aplicaciones comerciales se ampli\u00f3 r\u00e1pidamente a zumos de frutas (Francia, 1994), productos derivados del aguacate (EE.UU., 1996) y carnes (Espa\u00f1a, 1998) (Gonz\u00e1lez-Angulo et al. 2020)<\/a>. Esto empuj\u00f3 a los fabricantes de equipos a mejorar r\u00e1pidamente los sistemas HPP<\/strong> de la siguiente manera:<\/p>\n Sin embargo, la investigaci\u00f3n para comprender los principios en los que se basa la tecnolog\u00eda HPP se llev\u00f3 a cabo principalmente en universidades y centros de investigaci\u00f3n de todo el mundo. Por razones de comodidad<\/strong>, o debido a limitaciones econ\u00f3micas<\/strong> o log\u00edsticas<\/strong>, la mayor\u00eda de estas instituciones utilizan equipos a escala de laboratorio<\/strong>. El uso de este tipo de equipos puede tener algunas implicaciones que deben tenerse en cuenta para la ampliaci\u00f3n del proceso..<\/p>\n <\/p>\n Satisfacer las demandas de los consumidores es esencial para impulsar el crecimiento de la industria y el desarrollo empresarial. Por ello, las instituciones de investigaci\u00f3n nunca deben perder de vista las pr\u00e1cticas de la industria para seguir siendo relevantes.<\/p>\n Las condiciones t\u00edpicas de HPP en la industria alimentaria oscilan entre 400-600 MPa\/58.000-87.000 psi<\/strong> con un tiempo de mantenimiento de la presi\u00f3n de 1-5 minutos<\/strong>, a temperatura o refrigeraci\u00f3n (4-25 \u00b0C\/39-77 \u00b0F<\/strong>) utilizando equipos con vasijas de 55 a 525 litros<\/strong> de capacidad.<\/p>\n Es posible que los equipos a escala de laboratorio no puedan alcanzar esta presi\u00f3n m\u00e1xima de funcionamiento. Otras unidades pueden estar dise\u00f1adas para operar a niveles de presi\u00f3n a\u00fan mayores, pero ambos casos no tienen aplicaciones relevantes para la pr\u00e1ctica industrial y potencialmente aumentar\u00edan los costes de mantenimiento. Adem\u00e1s, otros par\u00e1metros como las tasas de compresi\u00f3n o descompresi\u00f3n pueden diferir de los equipos utilizados por la industria alimentaria.<\/p>\n <\/p>\n El uso de equipos a escala piloto se vuelve cr\u00edtico cuando las instituciones de investigaci\u00f3n trabajan en colaboraci\u00f3n con las autoridades de seguridad alimentaria para establecer normativas espec\u00edficas para los alimentos HPP<\/strong> (Podolak et al. 2020)<\/a>. Este hecho motiv\u00f3 a algunas instituciones de investigaci\u00f3n a adquirir una unidad industrial Hiperbaric 55<\/a>. El Centro de Validaci\u00f3n HPP de la Universidad de Cornell<\/a> (Figura 3) ha llevado a cabo una amplia investigaci\u00f3n para caracterizar y seleccionar cepas de pat\u00f3genos adecuadas para la validaci\u00f3n de diferentes sistemas alimentarios (zumos, carnes, verduras, etc.).<\/p>\n El equipo industrial Hiperbaric 55 les permite realizar estudios robustos de desaf\u00edo de pat\u00f3genos para diferentes empresas con el fin de cumplir con las normativas de la FDA y el USDA en Estados Unidos. De 2017 a 2021, la instituci\u00f3n realiz\u00f3 m\u00e1s de 500 estudios de desaf\u00edo de pat\u00f3genos y m\u00e1s de 700 estudios de vida \u00fatil para diferentes empresas (ver \u201cC\u00f3mo validar sus productos HPP<\/a>\u201d).<\/p>\n Adem\u00e1s de la seguridad alimentaria, la unidda Hiperbaric H55 a escala piloto es ampliamente utilizada en proyectos de investigaci\u00f3n con impacto comercial directo.<\/p>\n La Universidad de Aveiro, en Portugal, cuenta con uno de los grupos cient\u00edficos m\u00e1s productivos en el campo de la investigaci\u00f3n de los efectos de la presi\u00f3n en los alimentos y los biosistemas. Uno de los \u00faltimos proyectos de investigaci\u00f3n dio como resultado el desarrollo con \u00e9xito del \u00abSerra de Estrela\u00bb\/\u00bbQuejio Serra da Estrela\u00bb, un queso end\u00e9mico producido en la regi\u00f3n monta\u00f1osa de Portugal y con Denominaci\u00f3n de Origen Protegida en Europa y el Reino Unido (v\u00e9ase \u201cHPP opportunities for the dairy industry: case study on Serra da Estrela cheese<\/a>\u201d).<\/p>\n El Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA) de Girona (Espa\u00f1a) tiene una larga trayectoria de investigaci\u00f3n aplicada que ha sido fundamental para el establecimiento seguro de productos c\u00e1rnicos, en particular de carnes fermentadas y curadas de primera calidad como el jam\u00f3n serrano. Actualmente los investigadores del IRTA est\u00e1n evaluando los efectos de HPP en productos crudos de origen animal destinados al consumo de animales de compa\u00f1\u00eda (ver HPP Research Awards 2022: Development of a tool to evaluate the efficacy of HPP to guarantee food safety of acidulated raw pet food<\/a>).<\/p>\n Asimismo, el equipo HPP a escala de planta piloto y las capacidades de liofilizaci\u00f3n del Centro de Procesado de Alimentos (Food Processing Center o FPC) de la Universidad de Nebraska-Lincoln est\u00e1n dirigiendo sus esfuerzos de investigaci\u00f3n alrededor de la aplicaci\u00f3n de HPP en \u00a0alimentos para mascotas y otras categor\u00edas (ver \u201cChallenges and Research Advances of HPP for Pet Food<\/a>\u201d).<\/p>\n <\/p>\n El envasado <\/strong>desempe\u00f1a un papel fundamental en los productos alimentarios HPP, ya que est\u00e1 relacionado con la seguridad alimentaria, la vida \u00fatil, la comercializaci\u00f3n, la eficacia de llenado de los equipos HPP y el transporte. Por lo tanto, validar la idoneidad del envase final es un paso cr\u00edtico en el desarrollo del producto.<\/strong><\/p>\n Los recipientes de los equipos de laboratorio van desde menos de 1 mililitro hasta 10 litros, utilizando principalmente bolsas para las pruebas, debido a la imposibilidad de encajar los formatos de envasado comerciales en los equipos (Queir\u00f3s et al. in\u00e9dito).<\/p>\n Los equipos HPP industriales o a escala piloto superan las limitaciones de tama\u00f1o de envasado de las unidades de laboratorio, ya que pueden acomodar toda la gama de <\/strong>formatos de envasado HPP<\/a><\/strong> que incluyen botellas, \u201cpouches\u201d, \u201cBag-In-Box\u201d, tarrinas, bandejas, bandejas con MAP, bolsas a granel y contenedores (Serment-Moreno et al. 2020)<\/a>.<\/p>\n Las ilimitadas opciones de envasado para unidades HPP industriales permiten a los miembros de la HPP Academia Network<\/a> de Hiperbaric ayudar en el desarrollo de productos de los clientes en sus respectivas plantas piloto (Tabla 1).<\/p>\n <\/p>\n Tabla 1. Miembros de la HPP Academia Network que utilizan los equipos industriales HPP de Hiperbaric para el desarrollo de productos y\/o la validaci\u00f3n de procesos.<\/p>\nLa r\u00e1pida evoluci\u00f3n del Procesado por Altas Presiones (HPP)<\/h2>\n
![\"La](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Fig.-1.-History-of-HPP-300x226.jpg\")
![\"Preparados](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Fig.-2.-Meidi-Ya-first-HPP-commercial-product-300x176.jpg\")
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Equipos HPP Industriales para la industria alimentaria<\/h2>\n
Validaci\u00f3n del proceso<\/h3>\n
![\"Unidad](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Fig.-3.-Hiperbaric-55-at-HPP-Validation-Center-of-Cornell-Univeristy-300x171.jpg\")
Investigaci\u00f3n aplicada<\/h3>\n
Validaci\u00f3n de envases<\/h3>\n
![\"Unidad](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Fig.-4.-Hiperbaric-55-for-High-Pressure-High-Temperature-processing-at-AZTI-300x171.jpg\")
![\""Canister"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Fig.-5.-Insolated-Canister-CSIROHiperbaric-for-HPTP-Applications-300x171.jpg\")