{"id":41798,"date":"2022-11-17T16:10:58","date_gmt":"2022-11-17T15:10:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=41798"},"modified":"2022-11-24T17:26:00","modified_gmt":"2022-11-24T16:26:00","slug":"procesado-por-alta-presion-de-frutas-precortadas-aperitivos-saludables-listos-para-comer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/procesado-por-alta-presion-de-frutas-precortadas-aperitivos-saludables-listos-para-comer\/","title":{"rendered":"Procesado por alta presi\u00f3n de frutas precortadas: aperitivos saludables listos para comer"},"content":{"rendered":"

\"Procesamiento<\/p>\n

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Las frutas son una parte esencial de una dieta saludable, ya que son una importante fuente de compuestos bioactivos. Sin embargo, algunas frutas son dif\u00edciles de consumir debido a su tama\u00f1o, forma y\/o la necesidad de pelarlas, y muchas no est\u00e1n disponibles todo el a\u00f1o. Las frutas precortadas listas para consumir son una forma c\u00f3moda y f\u00e1cil de comer fruta, sobre todo en estos tiempos modernos tan acelerados. Sin embargo, este tipo de producto es muy perecedero y tiene una vida \u00fatil muy corta. El procesado por alta presi\u00f3n (HPP) permite producir frutas precortadas a salvo de pat\u00f3genos, sin conservantes qu\u00edmicos, y prolonga su vida \u00fatil hasta 10 veces.<\/em><\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

Las frutas son una parte esencial de una dieta saludable, ya que son una gran fuente de vitaminas, minerales, antioxidantes, fitoqu\u00edmicos y fibra diet\u00e9tica. Seg\u00fan la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud<\/a> (OMS), se estima que el bajo consumo de frutas y verduras es responsable de aproximadamente 1,7 millones de muertes al a\u00f1o, estando entre los 10 principales factores de riesgo de mortalidad mundial. Por ello, la OMS recomienda que una dieta saludable contenga al menos 400 g\/d\u00eda de frutas y verduras. El consumo de frutas disminuye el riesgo de enfermedades relacionadas con el estr\u00e9s oxidativo y el riesgo de desarrollar enfermedades cr\u00f3nicas. Estos productos no s\u00f3lo contienen compuestos bioactivos (como carotenoides y polifenoles) sino tambi\u00e9n vitaminas, minerales y fibras. La forma m\u00e1s popular de consumo de fruta es en forma de zumos y pur\u00e9s. Sin embargo, es importante se\u00f1alar el aumento de la demanda de frutas precortadas listas para consumir debido a su comodidad y practicidad, sobre todo en el caso de las frutas grandes o que requieren ser peladas (por ejemplo, la pi\u00f1a, el mango o la sand\u00eda) que son dif\u00edciles de consumir sobre la marcha. Sin embargo, estos productos tienen una vida \u00fatil muy limitada debido al car\u00e1cter perecedero de la fruta cortada.<\/p>\n

 <\/p>\n

Conservaci\u00f3n de trozos de fruta<\/h2>\n

Como estos productos se estropean f\u00e1cilmente, requieren el uso de tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n. Las tecnolog\u00edas tradicionales de conservaci\u00f3n de frutas incluyen el enlatado, el secado y la congelaci\u00f3n, aunque la m\u00e1s com\u00fan es la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica. Sin embargo, las t\u00e9cnicas t\u00e9rmicas tienen efectos negativos sobre las propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas de las frutas. A menudo, tambi\u00e9n es necesario el uso de aditivos para aumentar la vida \u00fatil y\/o enmascarar el efecto del procesado sobre el color y el sabor.<\/p>\n

\"Productos
Productos de fruta precortados HPP de Vita+<\/figcaption><\/figure>\n

Una mayor concienciaci\u00f3n de los consumidores respecto a los efectos de la dieta en la salud ha llevado a una mayor exploraci\u00f3n de las tecnolog\u00edas de procesamiento m\u00ednimo de alimentos. \u00c9stas deben garantizar la seguridad microbiana al tiempo que preservan las caracter\u00edsticas sensoriales y nutricionales, permitiendo obtener productos m\u00e1s parecidos a los alimentos frescos. El procesado por altas presiones<\/a> (HPP) es una tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica que se utiliza para aumentar la seguridad y la vida \u00fatil de diferentes productos<\/a>, incluidas las frutas precortadas listas para el consumo. La tecnolog\u00eda HPP inactiva eficazmente los microorganismos vegetativos pat\u00f3genos y del deterioro y puede reducir la actividad enzim\u00e1tica de la fruta fresca, sin afectar en gran medida a las vitaminas, los pigmentos, el aroma, el sabor y el valor nutricional general<\/a>.<\/p>\n

 <\/p>\n

C\u00f3mo superar las limitaciones<\/h2>\n

El procesamiento de las frutas precortadas por s\u00ed solas con HPP no es factible, ya que las modificaciones a nivel celular que resultan en la liberaci\u00f3n de agua y componentes intracelulares, dan una apariencia y textura no deseadas, y aceleran algunas reacciones como la oxidaci\u00f3n qu\u00edmica y enzim\u00e1tica. Aun as\u00ed, existen soluciones a este problema. Una posible soluci\u00f3n es procesar la fruta sumergida en su zumo u otra soluci\u00f3n acuosa. Un ejemplo de esta estrategia se prob\u00f3 en el siguiente estudio cient\u00edfico<\/a>. Los autores evaluaron diferentes variedades de manzana sumergidas en zumo de pi\u00f1a y procesadas a 600 MPa durante 1-5 minutos e informaron de que el producto manten\u00eda una alta calidad durante al menos un mes en refrigeraci\u00f3n (4 \u00b0C). Otro estudio cient\u00edfico<\/a> inform\u00f3 de una vida \u00fatil de al menos 45 d\u00edas en refrigeraci\u00f3n (4 \u00b0C) para fresas precortadas sumergidas en una soluci\u00f3n acuosa (agua, sacarosa y \u00e1cido c\u00edtrico). Adem\u00e1s, el mismo estudio compar\u00f3 la HPP con el tratamiento t\u00e9rmico y concluy\u00f3 que las muestras tratadas con HHP ten\u00edan mayores valores nutricionales (por ejemplo, fenoles totales y antocianinas – Figura 1) y mejor color que las tratadas t\u00e9rmicamente.<\/p>\n

\"Figura
Figura 1 – Fenoles totales y antocianinas de fresas sumergidas durante el almacenamiento a 4 \u00b0C procesadas mediante HPP (rojo) y mediante procesamiento t\u00e9rmico (azul). Adaptado de Gao G. et al, 2016.<\/figcaption><\/figure>\n

La tecnolog\u00eda HPP tambi\u00e9n garantiza la seguridad de las frutas precortadas, como se demostr\u00f3, por ejemplo, en cubos de manzana<\/a> sumergidos en una soluci\u00f3n de glucosa acidificada, donde se verific\u00f3 una reducci\u00f3n de 6 logs de Escherichia coli despu\u00e9s de la HPP. Adem\u00e1s, la vida \u00fatil de los cubos de manzana se prolong\u00f3 hasta al menos 90 d\u00edas.<\/p>\n

Algunos ejemplos comerciales de frutas precortadas con HPP pueden encontrarse, por ejemplo, en Naturae<\/a> o Sundia Fruit<\/a>. Gracias a la HPP, Naturae ofrece sand\u00eda, mel\u00f3n y pi\u00f1a precortados en sus propios zumos (Figura 2), libres de pat\u00f3genos y conservantes qu\u00edmicos, y con una vida \u00fatil refrigerada de hasta 40 d\u00edas (10 veces m\u00e1s de vida \u00fatil).<\/p>\n

\"\"
Figura 2 \u2013 Bolsas de pi\u00f1a, sand\u00eda y mel\u00f3n con s\u00f3lo fruta precortada 100% fresca, conservada en su propio jugo de Naturae (fuente: www.naturae.es).<\/figcaption><\/figure>\n

No dude en ponerse en contacto<\/a> con nosotros si quiere saber m\u00e1s sobre las aplicaciones HPP para frutas precortadas y las m\u00faltiples ventajas que esta tecnolog\u00eda puede aportar a sus productos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  Las frutas son una parte esencial de una dieta saludable, ya que son una importante fuente de compuestos bioactivos. Sin embargo, algunas frutas son dif\u00edciles de consumir debido a su tama\u00f1o, forma y\/o la necesidad de pelarlas, y muchas no est\u00e1n disponibles todo el a\u00f1o. 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