{"id":41531,"date":"2022-11-03T16:58:20","date_gmt":"2022-11-03T15:58:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=41531"},"modified":"2022-11-09T17:38:54","modified_gmt":"2022-11-09T16:38:54","slug":"preguntas-frecuentes-faq-sobre-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/preguntas-frecuentes-faq-sobre-hpp\/","title":{"rendered":"Preguntas frecuentes (FAQ) sobre HPP"},"content":{"rendered":"

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El procesado por alta presi\u00f3n (HPP) es una tecnolog\u00eda cada vez m\u00e1s extendida entre los fabricantes de alimentos y bebidas que desean mantener sus alimentos seguros, extender su vida \u00fatil y mantener todas sus propiedades sin la necesidad de a\u00f1adir aditivos ni conservantes. Sin embargo, todav\u00eda existe un gran desconocimiento entre los consumidores y los profesionales de la industria alimentaria cuando se mencionan conceptos relacionados con esta tecnolog\u00eda o cuando se compara con otros m\u00e9todos. En esta entrada de blog\u00a0 respondemos algunas de las preguntas m\u00e1s frecuentes (FAQ) que recibimos sobre HPP.<\/strong><\/p>\n

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El procesamiento por altas presiones es un proceso no t\u00e9rmico que garantiza la seguridad alimentaria \u00fanicamente aplicando agua a alta presi\u00f3n para inactivar las bacterias transmitidas por los alimentos mientras mantiene la calidad, las propiedades nutricionales y la frescura de los alimentos. Tambi\u00e9n brinda beneficios adicionales, como la ausencia de conservantes y una mayor vida \u00fatil. El producto est\u00e1 sujeto a altos niveles de presi\u00f3n hidrost\u00e1tica (300-600 MPa) desde unos pocos segundos hasta varios minutos. Otras formas menos comunes pero igualmente v\u00e1lidas de referirse a esta tecnolog\u00eda son \u201calta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica\u201d y \u201cpascalizaci\u00f3n\u201d. Una vez definido, comenzamos con las preguntas m\u00e1s frecuentes (FAQ).<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son los requisitos para que un producto pueda procesarse por HPP?<\/h2>\n

La tecnolog\u00eda de procesado por altas presiones (HPP) es un proceso hidrost\u00e1tico que se basa en la compresi\u00f3n del agua para transmitir la presi\u00f3n. Por tanto, se recomienda que los alimentos tengan una actividad de agua (aw) superior a 0,96 para maximizar el efecto letal sobre los microorganismos. Es decir, HPP es m\u00e1s eficaz en productos de alta aw porque el producto tendr\u00e1 un mayor contenido de agua libre disponible para transmitir la presi\u00f3n, lo que conducir\u00e1 a una mayor inactivaci\u00f3n microbiana y una vida \u00fatil m\u00e1s prolongada. Es importante recordar que el contenido de humedad es diferente de aw. Un producto puede tener un alto contenido de humedad y una aw baja.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son las principales aplicaciones de HPP?<\/h2>\n

HPP se aplica a una amplia gama de alimentos y bebidas: desde las aplicaciones HPP m\u00e1s consolidadas, como zumos y bebidas, productos c\u00e1rnicos y de aguacate, hasta las \u00faltimas tendencias, como platos preparados, plant-based, alimentos para beb\u00e9s y alimentos para mascotas. Te recomendamos visitar la secci\u00f3n de aplicaciones de nuestra web<\/a> para una comprensi\u00f3n m\u00e1s profunda de cada una de las categor\u00edas de producto donde podr\u00e1s encontrar ejemplos comerciales y una amplia variedad de documentos.<\/p>\n

Observa\u00a0 el siguiente gr\u00e1fico con la distribuci\u00f3n mundial de m\u00e1quinas HPP industriales por sectores alimentarios:<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 alimentos no se pueden procesar por HPP?<\/h2>\n

Para disfrutar de las ventajas de HPP, los productos deben tener un alto valor de actividad de agua para maximizar el efecto letal sobre los microorganismos. Adem\u00e1s, esta tecnolog\u00eda puede provocar cambios en la textura de algunos ingredientes en ausencia de un l\u00edquido o aderezo que los rodee. Por tanto, no se recomienda aplicar HPP a especias, polvos, frutos secos o frutas deshidratadas, cereales, frutas enteras, hojas de hortalizas y ensaladas de hojas, pan y boller\u00eda y otros ingredientes que encajen en esta descripci\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfAfecta HPP la composici\u00f3n de los alimentos o sus propiedades sensoriales?<\/h2>\n

HPP tiene efectos m\u00ednimos sobre las vitaminas, antioxidantes, otros micronutrientes o compuestos responsables de sabor y aroma. Adem\u00e1s, ayuda a retener mejor estos compuestos en comparaci\u00f3n con los procesos t\u00e9rmicos convencionales. Esto se debe a que HPP no rompe los enlaces covalentes y solo afecta las interacciones moleculares no covalentes m\u00e1s d\u00e9biles como son los enlaces de hidr\u00f3geno, las fuerzas de van der Waals, interacciones electrost\u00e1ticas e hidrof\u00f3bicas; estas interacciones son responsables de la estabilizaci\u00f3n de la estructura secundaria y terciaria de las prote\u00ednas, carbohidratos complejos o estructuras biol\u00f3gicas como las bicapas lip\u00eddicas de las membranas celulares.<\/p>\n

\"Evolution
Evolution Fresh aplica HPP para mantener todas las propiedades nutricionales y sensoriales de sus zumos<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfCu\u00e1les son las ventajas de HPP en comparaci\u00f3n con otras tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas?<\/h2>\n

Entre las tecnolog\u00edas de procesamiento de alimentos no t\u00e9rmicas (por ejemplo, campos el\u00e9ctricos pulsados, radiaci\u00f3n ultravioleta, radiaci\u00f3n ionizante o filtraci\u00f3n por membranas), HPP es la m\u00e1s conocida y utilizada en los EE. UU., Europa, Asia y Ocean\u00eda. A diferencia de las otras tecnolog\u00edas no t\u00e9rmicas, HPP es completamente no t\u00e9rmica y se utiliza para alimentos l\u00edquidos y s\u00f3lidos. Adem\u00e1s, dada su aplicaci\u00f3n posterior al envasado, permite eliminar aditivos y obtener un producto de etiqueta limpia.<\/p>\n

\u00bfHPP garatniza la seguridad alimentaria?<\/h2>\n

Definitivamente. HPP garantiza la seguridad alimentaria y logra una mayor vida \u00fatil, a la vez que mantiene los atributos \u00f3ptimos de los productos frescos. Adem\u00e1s, HPP est\u00e1 altamente reconocida por numerosas autoridades de seguridad alimentaria (FDA, EFSA\u2026). La seguridad alimentaria se logra inactivando los pat\u00f3genos vegetativos, incluidos bacterias, virus, mohos, levaduras y par\u00e1sitos mediante la aplicaci\u00f3n de 400 MPa (4000 bar \/ 58,000 psi) a 600 MPa (6000 bar \/ 87,000 psi), durante unos segundos a alrededor de 6 minutos.<\/p>\n

Sin embargo, dado que existen algunos microorganismos y enzimas resistentes a la presi\u00f3n, e incluso a la presi\u00f3n m\u00e1xima de los equipos industriales (600 MPa \/ 6000 bar \/ 87,000 psi), las esporas no se inactivan, deben considerarse otros obst\u00e1culos. Por ejemplo, un pH bajo (<4,6), la presencia de antimicrobianos naturales y el almacenamiento refrigerado (4-6 \u00b0C) podr\u00edan ayudar a garantizar a\u00fan m\u00e1s la seguridad alimentaria junto con la tecnolog\u00eda HPP.<\/p>\n

\"Universal-Pure-processing-HPP\"<\/p>\n

\u00bfEs necesario envasar los productos para HPP?<\/h2>\n

HPP es un proceso \u00abIn-pack\u00bb, lo que significa que los productos se deben envasar cuando se procesan, generalmente en su envase final. Los materiales de envasado deben ser flexibles (para resistir la compresi\u00f3n), el\u00e1sticos (para recuperar su forma original despu\u00e9s de la descompresi\u00f3n) e impermeables (ya que estar\u00e1n sumergidos en agua). Estas consideraciones hacen que los pol\u00edmeros pl\u00e1sticos sean la opci\u00f3n m\u00e1s vers\u00e1til.<\/p>\n

Hiperbaric ha desarrollado la tecnolog\u00eda HPP \u00abIn-Bulk\u00bb<\/a>, una innovaci\u00f3n revolucionaria que permite procesar l\u00edquidos sin envasar, es decir, a granel antes del envasado. Esto abre la gama de opciones de envasado que se pueden utilizar, como bricks<\/em>\u00a0de cart\u00f3n, botellas de vidrio y latas de metal.<\/p>\n

\u00bfEs HPP realmente un procesa no t\u00e9rmico?<\/h2>\n

HPP es una tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica ya que la temperatura durante el proceso es inferior a 40 \u00b0 C \/ 100 \u00b0 F.<\/p>\n

Aun as\u00ed, es cierto que durante este proceso se produce un ligero aumento de temperatura dentro de la vasija. Este fen\u00f3meno se denomina calentamiento adiab\u00e1tico y est\u00e1 asociado con la compresi\u00f3n del agua. En el caso particular del agua, la temperatura aumenta alrededor de 2-3 \u00b0 C por cada 100 MPa \/ 1000 bar \/ 15,000 psi de presi\u00f3n aplicada. Por lo tanto, teniendo en cuenta la presi\u00f3n m\u00e1xima de funcionamiento de los equipos industriales (600 MPa \/ 6000 bar \/ 87000 psi), la temperatura de los alimentos \/ agua solo aumentar\u00eda 18 \u00b0 C \/ 64 \u00b0 F durante el tiempo de mantenimiento, que normalmente es de 2 a 6 min. . Adem\u00e1s, el calentamiento adiab\u00e1tico es completamente reversible al liberar la presi\u00f3n y el producto vuelve a la temperatura de antes del ciclo HPP.<\/p>\n

\"HPP
Vasija HPP liberando agua una vez finalizado el ciclo<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfPuede HPP reemplazar la pasteurizaci\u00f3n o esterelizaci\u00f3n t\u00e9rmicas?<\/h2>\n

La tecnolog\u00eda HPP permite la inactivaci\u00f3n de microorganismos vegetativos, par\u00e1sitos y virus, aplicando de 400 MPa (4000 bar \/ 58,000 psi) a 600 MPa (6000 bar \/ 87,000 psi), durante unos segundos hasta alrededor de 6 minutos. Sin embargo, al igual que con la pasterizaci\u00f3n t\u00e9rmica, algunos microorganismos resistentes a la presi\u00f3n permanecen viables en el producto despu\u00e9s del procesamiento, as\u00ed como las esporas bacterianas que no son inactivadas por HPP. Adem\u00e1s, HPP no inactiva por completo la mayor\u00eda de las enzimas, por lo que la HPP no permite el desarrollo de alimentos estables comercializados a temperatura ambiente. Por otro lado, los productos tratados con HPP retienen mejor las propiedades sensoriales y nutricionales en comparaci\u00f3n con el proceso t\u00e9rmico convencional.<\/p>\n

En conclusi\u00f3n, la tecnolog\u00eda HPP ofrece productos \u201cfrescos\u201d con resultados microbiol\u00f3gicos similares a los de la pasterizaci\u00f3n t\u00e9rmica; sin embargo, no es una t\u00e9cnica de esterilizaci\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfSe pueden almacenar los productos HPP a temperatura ambiente?<\/h2>\n

Se recomienda almacenar los productos HPP en refrigeraci\u00f3n (4-6 \u00b0C), ya que la cadena de fr\u00edo actuar\u00e1 como un obst\u00e1culo para ralentizar el crecimiento microbiano, la actividad enzim\u00e1tica y las reacciones qu\u00edmicas \u00a0indeseables durante la vida \u00fatil.<\/p>\n

Esto resulta f\u00e1cil de comprender, ya que algunos microorganismos pueden ser resistentes a la alta presi\u00f3n y recuperarse durante su vida \u00fatil. Lo mismo ocurre con las enzimas que no est\u00e1n completamente inactivadas: si se mantiene la cadena de fr\u00edo, su actividad residual ser\u00e1 menor. Asimismo, las reacciones qu\u00edmicas que no est\u00e1n relacionadas con HPP pero que conducen a cambios sensoriales o nutricionales, ocurren a tasas m\u00e1s r\u00e1pidas bajo abuso de temperatura (10 \u00b0C) o niveles de temperatura ambiente.<\/p>\n

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El procesado por alta presi\u00f3n (HPP) es una tecnolog\u00eda cada vez m\u00e1s extendida entre los fabricantes de alimentos y bebidas que desean mantener sus alimentos seguros, extender su vida \u00fatil y mantener todas sus propiedades sin la necesidad de a\u00f1adir aditivos ni conservantes. 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