{"id":4100,"date":"2019-01-17T09:42:47","date_gmt":"2019-01-17T14:42:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=4100"},"modified":"2019-08-23T14:13:51","modified_gmt":"2019-08-23T12:13:51","slug":"el-picante-y-las-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/el-picante-y-las-hpp\/","title":{"rendered":"El picante y su alianza con la tecnolog\u00eda HPP"},"content":{"rendered":"

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El picante est\u00e1 presente en la gastronom\u00eda internacional desde tiempos inmemoriales. Hay quien se\u00f1ala que llevamos m\u00e1s de 6.000 a\u00f1os consumiendo alimentos con este componente, pero seguramente hay un aspecto que no ha cambiado desde entonces: o lo amas, o lo odias, pocos son los indecisos.\u00a0<\/em><\/strong>Aprovechando que el 16 de enero es el D\u00eda Internacional de las Comidas Picantes, queremos contaros algunas curiosidades sobre este elemento tan habitual en la cocina mundial.<\/em><\/strong><\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 es el picante?<\/h2>\n

El picante es una sensaci\u00f3n de ardor agudo, captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias alcaloides. Es decir, no es un sabor aunque nos refiramos a \u00e9l como tal, sino que se trata de una sensaci\u00f3n de dolor.<\/p>\n

Al comer un chile, un pimiento o algo picante, algunas sustancias presentes en este tipo de alimentos, como la capsaicina en los pimientos, la piperina en la pimienta, el isotiocionato en el wasabi o el gingerol en el jengibre, entran en contacto con la saliva y estimulan los receptores de potencial transitorio (TRPV1), unas prote\u00ednas de nuestro sistema nervioso, involucradas en la transmisi\u00f3n y modulaci\u00f3n del dolor, que env\u00edan al cerebro una se\u00f1al de alerta inequ\u00edvoca: quiz\u00e1 no deber\u00edas estar comiendo esto.<\/em><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se mide?<\/h2>\n

Tradicionalmente, el picor de los alimentos se mide mediante catas de producto y se barema con la conocida Escala Scoville que va desde las 0 unidades de calor Scoville (SHU) del pimiento verde, hasta los 16 millones de unidades de calor Scoville de la capsaicina pura.<\/p>\n

\"Infograf\u00eda
Infograf\u00eda de los grados de picor en funci\u00f3n de la escala de Scoville. Fuente: The Orange Counter Register<\/figcaption><\/figure>\n

Actualmente se sabe que este m\u00e9todo es impreciso, ya que el n\u00famero de receptores de calor presentes en la boca de cada individuo, var\u00eda sustancialmente de unas personas a otras. Adem\u00e1s, la fatiga sensorial dificulta la comparaci\u00f3n de m\u00faltiples muestras de un mismo producto, pues el paladar se insensibiliza r\u00e1pidamente.<\/p>\n

De forma m\u00e1s cient\u00edfica y precisa, se recurre a un an\u00e1lisis cuantitativo de la concentraci\u00f3n de alcaloides, causantes de calor, presentes en los alimentos, para medir el grado de picor.<\/strong><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 propiedades tiene?<\/h3>\n

Los mitos entorno a los alimentos picantes son numerosos (quema grasas, afrodisiaco\u2026), sin embargo, tambi\u00e9n lo son los estudios que defienden que su consumo moderado<\/strong> aporta beneficios muy interesantes. Descubre cu\u00e1les:<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
PROPIEDAD<\/strong><\/td>\nBENEFICIO<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Grandes propiedades antibacterianas y antiparasitarias.<\/td>\nConservaci\u00f3n de alimentos y protecci\u00f3n frente a intoxicaciones alimentarias.<\/td>\n<\/tr>\n
Fuente abundante de vitaminas y antioxidantes.<\/td>\nDefensa frente a procesos catarrales.<\/p>\n

Estimulaci\u00f3n de la circulaci\u00f3n sangu\u00ednea.<\/p>\n

Mejora de la longevidad.<\/td>\n<\/tr>\n

Poderoso detonante metab\u00f3lico.<\/td>\nFavorece la salivaci\u00f3n profusa y facilita la digesti\u00f3n.<\/td>\n<\/tr>\n
Favorece la liberaci\u00f3n de endorfinas.<\/td>\nAnalg\u00e9sico.<\/td>\n<\/tr>\n
Mejora la circulaci\u00f3n sangu\u00ednea.<\/td>\nPosible alternativa para descomponer el colesterol malo y bloquear un gen que provoca la contracci\u00f3n de los vasos sangu\u00edneos.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\u00bfCu\u00e1les son los alimentos m\u00e1s picantes del mundo?<\/h2>\n

Puede que la Escala Scoville sirva s\u00f3lo como gu\u00eda, pero es el referente mundial. Los mejores y m\u00e1s innovadores chefs del mundo la usan para defender que su comida es la m\u00e1s ardiente y los catadores m\u00e1s aventureros para constatar que ellos aguantan el picante m\u00e1s que nadie.<\/p>\n

Con este baremo, encontramos repartidas por todo el mundo numerosas referencias alimentarias que producen picor:<\/p>\n

El chile verde americano, la harissa de T\u00fanez, el horseradish en Europa y EEUU, la jalea de pimiento en EEUU, el kimchi coreano, la lima encurtida de India, Pakist\u00e1n y Banglad\u00e9s, la lutenica de los Balcanes, la mostaza inglesa, el nam phrik de Tailandia, el muhammara de Oriente Medio, el piccalilli ingl\u00e9s, el pol sambola ceiland\u00e9s, el nduja italiano, la salsa xnipec mexicana, la sambal ulek de Malasia e Indonesia, el wasabi japon\u00e9s,\u2026<\/p><\/blockquote>\n

No pudiendo detenernos a comentar todas, os dejamos a continuaci\u00f3n unas pinceladas de las m\u00e1s conocidas.<\/p>\n

Chile picante<\/strong><\/p>\n