![\"\"](\"https:\/\/www.hiperbaric.com\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/Portada-300x157.jpg\")
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El objetivo de este estudio era evaluar la presi\u00f3n y el tiempo necesarios para provocar una reducci\u00f3n de los hongos que provocan el deterioro en el zumo y determinar el efecto de la actividad del agua (0,94-1,0 aw) y el pH (3,5-7,0) en la cin\u00e9tica de inactivaci\u00f3n de HPP. Tambi\u00e9n se evalu\u00f3 el efecto de los sulfitos y el dicarbonato de dimetilo como prueba de concepto para determinar si alguno de ellos contribu\u00eda a la inactivaci\u00f3n de los hongos. Se realiz\u00f3 un almacenamiento refrigerado hasta 26 semanas despu\u00e9s del tratamiento. En general, se observ\u00f3 una mayor reducci\u00f3n de todos los hongos probados a 1,0 aw, mientras que el efecto del pH vari\u00f3. Se pudo lograr un per\u00edodo de almacenamiento refrigerado de 17 a 26 semanas despu\u00e9s del tratamiento a 5\u00b0C, 600 MPa durante 15 minutos.<\/strong><\/em><\/p>\n <\/p>\n El Procesado por Alta Presi\u00f3n (HPP) es un m\u00e9todo popular de procesado de zumos para conservar sus propiedades \u00abfrescas\u00bb. Sin embargo, los hongos resistentes al calor y a la presi\u00f3n, Byssochlamys spp. y Aspergillus spp., pueden sobrevivir al procesado y provocar su deterioro. De hecho, HPP puede actuar como un paso de activaci\u00f3n que da lugar a la germinaci\u00f3n y a una posible hinchaz\u00f3n no deseada, con un crecimiento visible durante la vida \u00fatil. Entre los organismos altamente resistentes relevantes para la industria del zumo se encuentran Aspergillus pseudoglaucus (Eurotium repens), Aspergillus fischeri (Neosartorya fischeri) y Paecilomyces niveus (Byssochlamys nivea Westling). La tecnolog\u00eda de obst\u00e1culos o la combinaci\u00f3n de m\u00e9todos de forma sin\u00e9rgica pueden ayudar a reducir estos organismos de deterioro y a prolongar la vida \u00fatil con el potencial de: aumentar la presi\u00f3n, aumentar los tiempos de procesado, ajustar el pH, ajustar la actividad del agua y\/o a\u00f1adir coadyuvantes de procesado. El objetivo de este estudio era evaluar la presi\u00f3n y el tiempo necesarios para provocar una reducci\u00f3n de los hongos de deterioro resistentes al calor y a la presi\u00f3n, comunes en el zumo, y determinar el efecto de la actividad del agua (0,94-1,0 aw) y del pH (3,5-7,0) en la cin\u00e9tica de inactivaci\u00f3n de HPP. Tambi\u00e9n se evalu\u00f3 el efecto de los sulfitos (8 ppm) y del dicarbonato de dimetilo (DMDC; 250 ppm) como prueba de concepto para determinar si alguno de ellos contribu\u00eda a la inactivaci\u00f3n de los hongos. Se almacen\u00f3 hasta 26 semanas despu\u00e9s del tratamiento para evaluar el crecimiento de los hongos.<\/p>\n <\/p>\n El procesado de A. pseudoglaucus en concentrado de zumo de manzana diluido (DAJC) de pH 3,5 a 600 MPa durante 15 minutos a 5\u00b0C fue m\u00e1s eficaz que en pH 4,6, 7,0 o 4,6 con sulfitos. El crecimiento se produjo r\u00e1pidamente cuando se almacen\u00f3 a temperatura ambiente. Las condiciones de refrigeraci\u00f3n no fueron suficientes para cumplir la vida \u00fatil completa de 26 semanas – A. pseudoglaucus en soluciones refrigeradas de pH 3,5 mostr\u00f3 recuperaci\u00f3n y crecimiento a 0,94 y 0,96 aw en la semana 17. El crecimiento visible de A. pseudoglaucus se produjo en la semana 6 en muestras de pH 4,6 procesadas a 450 MPa durante 1,5 minutos, 0,94-1,0 aw y almacenadas en refrigeraci\u00f3n, mientras que el crecimiento visible se retras\u00f3 hasta la semana 20 en muestras procesadas a 600 MPa durante 15 minutos, 0,94-0,98 aw y almacenadas en refrigeraci\u00f3n. Las muestras de A. pseudoglaucus a 1,0 aw, pH 4,6 y procesadas a 600 MPa durante 15 minutos no crecieron durante 26 semanas en refrigeraci\u00f3n. La adici\u00f3n de sulfitos fue significativamente mejor en la reducci\u00f3n de A. pseudoglaucus en el DAJC de pH 4,6 en comparaci\u00f3n con la condici\u00f3n de pH 4,6 sin sulfitos. Sin embargo, incluso las muestras de A. pseudoglaucus con sulfito mostraron micelios visibles a las pocas semanas de almacenamiento a temperatura ambiente. El procesado de A. pseudoglaucus en el DAJC de pH 3,5 a 0,94-1,0 aw y en el de pH 7,0 a 0,94 y 1,0 aw fue m\u00e1s eficaz para reducir las poblaciones que la adici\u00f3n de 8 ppm de sulfito al DAJC de pH 4,6.<\/p>\n Las diferencias de pH fueron menos claras con A. fischeri.\u00a0El procesado de A. fischeri a pH 3,5 o 7,0 durante 15 minutos a 600 MPa, 5\u00b0C o a pH 4,6 durante 1,5 minutos a 450 MPa dio lugar a una reducci\u00f3n de 1 log. En lugar de mejorar las reducciones, tanto la adici\u00f3n de 8 ppm de sulfito como de 250 ppm de DMDC provocaron una mayor activaci\u00f3n de las esporas en las condiciones estudiadas. Todas las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente ensayadas mostraron crecimiento en pocas semanas, pero todas las condiciones de conservaci\u00f3n refrigerada mantuvieron un nivel constante de A. fischeri, hasta 26 semanas sin micelios visibles.<\/p>\n P. niveus fue la especie m\u00e1s resistente a la presi\u00f3n que se prob\u00f3. Casi todas las condiciones provocaron la germinaci\u00f3n de esporas, y la \u00fanica reducci\u00f3n de P. niveus se produjo a 0,94 aw, 4,6 pH, 450 MPa durante 1,5 min. P. niveus fue capaz de crecer durante el almacenamiento a temperatura ambiente, pero no durante el almacenamiento refrigerado, incluso cuando la activaci\u00f3n de las ascosporas fue provocada por la alta presi\u00f3n. La adici\u00f3n de sulfitos a las muestras de 0,94 aws de P. niveus puede haber prolongado el almacenamiento a temperatura ambiente durante varias semanas. Sin embargo, la adici\u00f3n de sulfitos a las muestras de 1,0 aw no contribuy\u00f3 a prolongar el almacenamiento.<\/p>\n En general, los g\u00e9neros de hongos filamentosos ensayados resultaron ser muy resistentes a la presi\u00f3n. En general, se observ\u00f3 una mayor reducci\u00f3n de todos los hongos ensayados a 1,0 aw que a 0,94 aw. A. pseudoglaucus fue la m\u00e1s sensible a la presi\u00f3n de las tres especies probadas, mientras que P. niveus result\u00f3 ser la m\u00e1s resistente. Sin embargo, las dos especies m\u00e1s resistentes, P. niveus y A. fischeri, fueron incapaces de crecer en condiciones de refrigeraci\u00f3n hasta 26 semanas.\u00a0A. pseudoglaucus fue capaz de crecer durante el almacenamiento refrigerado, pero fue m\u00e1s susceptible a la alta presi\u00f3n y, por lo tanto, puede ser de mayor inter\u00e9s para los fabricantes que buscan par\u00e1metros de procesamiento objetivo. La adici\u00f3n de 8 ppm de metabisulfito de potasio a pH 4,6 tuvo efectos variables entre las especies y no aument\u00f3 significativamente la vida \u00fatil a temperatura ambiente. Se pudo conseguir un periodo de almacenamiento de 17-26 semanas, pero s\u00f3lo en refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El objetivo de este estudio era evaluar la presi\u00f3n y el tiempo necesarios para provocar una reducci\u00f3n de los hongos que provocan el deterioro en el zumo y determinar el efecto de la actividad del agua (0,94-1,0 aw) y el pH (3,5-7,0) en la cin\u00e9tica de inactivaci\u00f3n de HPP. 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*pH 7.0 ambient storage to evaluate fungi survival.<\/figcaption><\/figure>\n