{"id":39495,"date":"2022-07-13T11:56:29","date_gmt":"2022-07-13T09:56:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=39495"},"modified":"2022-07-29T12:12:15","modified_gmt":"2022-07-29T10:12:15","slug":"ganador-del-premio-hpp-research-awards-human-pet-nutrition-prakhar-chatur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/ganador-del-premio-hpp-research-awards-human-pet-nutrition-prakhar-chatur\/","title":{"rendered":"Ganador del premio HPP Research Awards – Human & Pet Nutrition: Prakhar Chatur"},"content":{"rendered":"
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El Procesamiento por Alta Presi\u00f3n (HPP) es un m\u00e9todo no t\u00e9rmico para la conservaci\u00f3n de diversos alimentos conservando sus nutrientes. Esta investigaci\u00f3n original descubri\u00f3 los efectos de HPP en las propiedades de textura, nutricionales y antioxidantes de los garbanzos cocidos australianos \u00abkabuli\u00bb. En comparaci\u00f3n con los garbanzos cocinados convencionalmente, los garbanzos HPP ten\u00edan una textura m\u00e1s deseable (menos firme), un mayor contenido de almid\u00f3n de digesti\u00f3n lenta y, como consecuencia, una disminuci\u00f3n del contenido de almid\u00f3n de digesti\u00f3n r\u00e1pida y resistente. Se observ\u00f3 una mayor digestibilidad del almid\u00f3n, sin efectos en los valores de digestibilidad de las prote\u00ednas. Estos resultados sugieren que se puede producir un producto de garbanzo \u00abkabuli\u00bb funcional con mayores niveles de almidones beneficiosos utilizando la HPP.<\/strong><\/em><\/p>\n
El Procesamiento por Altas Presiones (HPP) es una alternativa al tratamiento t\u00e9rmico para conservar los alimentos, y se sabe que produce alimentos de alta calidad y seguros con una vida \u00fatil m\u00e1s larga debido a la reducci\u00f3n de los microorganismos que estropean los alimentos. Con el aumento de las prote\u00ednas de origen vegetal en todo el mundo, los garbanzos son una fuente de prote\u00ednas ampliamente disponible, pero los largos tiempos de cocci\u00f3n los convierten en una opci\u00f3n menos atractiva. La tecnolog\u00eda HPP puede utilizarse para elaborar un producto de garbanzos listo para el consumo, sin embargo sus efectos sobre las propiedades texturales, nutricionales y bioactivas de las legumbres no son muy conocidos. Por lo tanto, esta investigaci\u00f3n ten\u00eda como objetivo examinar los efectos de HPP en las propiedades texturales, nutricionales y bioactivas de los garbanzos cocidos \u00abKimberley Large kabuli\u00bb. Los garbanzos se adquirieron exclusivamente de los agricultores de la regi\u00f3n de Kimberley en Australia Occidental, y se sometieron a remojo (12 horas), cocci\u00f3n (30min), envasado al vac\u00edo y procesado por alta presi\u00f3n a 200\/400\/600 MPa durante 1\/5min, dando lugar a 6 muestras distintas (2K1, 2K5, 4K1, 4K5, 6K1 y 6K5) que se compararon con garbanzos no tratados con HPP (control).<\/p>\nEvoluci\u00f3n desde la materia prima (garbanzos \u00abkabuli\u00bb cocidos) hasta el producto final despu\u00e9s de HPP<\/figcaption><\/figure>\n
Tras el tratamiento por alta presi\u00f3n, se analiz\u00f3 el perfil de textura de todos los muestras, incluido el control (firmeza, masticabilidad, gomosidad, elasticidad y cohesi\u00f3n), la composici\u00f3n general de nutrientes, incluidos los minerales individuales, la digestibilidad in vitro del almid\u00f3n y las prote\u00ednas, el contenido total de polifenoles y las propiedades antioxidantes (DPPH, ABTS y ORAC). Se observaron efectos significativos de la presi\u00f3n y los tiempos de tratamiento sobre el perfil de textura. Los valores de firmeza, cohesi\u00f3n, gomosidad y masticabilidad de las muestras procesadas a alta presi\u00f3n fueron significativamente inferiores a los del control, lo que hace que las muestras HPP sean m\u00e1s atractivas para los consumidores.<\/p>\n
La composici\u00f3n general de nutrientes, incluidos los minerales individuales, no se vio afectada por el procesado por alta presi\u00f3n; sin embargo, el contenido de almid\u00f3n de las muestras tratadas a 400 y 600 MPa fue significativamente inferior al del control. La reducci\u00f3n del contenido de almid\u00f3n despert\u00f3 nuestra curiosidad por explorar las macromol\u00e9culas del almid\u00f3n de manera cercana. Todas las muestras, incluida la de control, se liofilizaron, para despu\u00e9s aislar sus gl\u00f3bulos de almid\u00f3n. La microscop\u00eda electr\u00f3nica de barrido (SEM) revel\u00f3 que el procesado por alta presi\u00f3n creaba fisuras y da\u00f1aba los gl\u00f3bulos de almid\u00f3n con el aumento de la presi\u00f3n y el tiempo de tratamiento, lo que provocaba un mayor da\u00f1o y posiblemente cambios internos en el gl\u00f3bulo de almid\u00f3n.<\/p>\nIm\u00e1genes de microscop\u00eda electr\u00f3nica de barrido (escala de 20 a 50 \u00b5m) de almid\u00f3n nativo aislado (escala de 20 \u00b5m) (a) almid\u00f3n crudo, (b) muestras de control y cocido+ procesado a alta presi\u00f3n (c, 2K1; d, 2K5; e, 4K1; f, 4K5;g, 6K1; h, 6K5)<\/figcaption><\/figure>\n
Tras la microscop\u00eda electr\u00f3nica de barrido, se llev\u00f3 a cabo un an\u00e1lisis de Reflectancia Total Atenuada – Espectroscop\u00eda Infrarroja por Transformaci\u00f3n de Fourier (ATR – FTIR) que revel\u00f3 cambios en la regi\u00f3n espectral asociada al almid\u00f3n (1200-1000 cm-1). Se observ\u00f3 un desplazamiento negativo en los espectros con el aumento de la presi\u00f3n de tratamiento y un aumento del tiempo de tratamiento condujo a una mayor inclinaci\u00f3n negativa en los espectros. Los cambios en los espectros de las muestras HPP asociados al almid\u00f3n mostraron claramente cambios en la estructura intermolecular del almid\u00f3n. Esto fue confirmado adem\u00e1s por los valores de digestibilidad del almid\u00f3n in vitro para todas las muestras. Se observ\u00f3 un aumento significativo del almid\u00f3n de digesti\u00f3n lenta y una disminuci\u00f3n de los valores de almid\u00f3n de digesti\u00f3n r\u00e1pida y resistente en tres muestras tratadas por alta presi\u00f3n (2K5, 6K1 y 6K5), lo que sugiere claramente que el procesado por alta presi\u00f3n conduce a un aumento de los niveles beneficiosos de almid\u00f3n de digesti\u00f3n lenta en los garbanzos. No se observ\u00f3 ning\u00fan efecto de HPP sobre la digestibilidad proteica in vitro.<\/p>\n
HPP tambi\u00e9n produjo una disminuci\u00f3n del contenido total de polifenoles en las muestras tratadas a 600 MPa, mientras que la actividad antioxidante DPPH fue significativamente menor en las muestras tratadas a 400 y 600 MPa. La actividad antioxidante ABTS y ORAC de la muestra tratada a 600 MPa durante 5 minutos fue la m\u00e1s baja y significativamente diferente de todas las dem\u00e1s muestras, incluido la de control.<\/p>\n
Este estudio demostr\u00f3 que las propiedades de textura y digestibilidad del almid\u00f3n del garbanzo cocido \u00abkabuli\u00bb mejoran significativamente con la aplicaci\u00f3n del tratamiento a alta presi\u00f3n. Tambi\u00e9n se revelaron efectos significativos de la presi\u00f3n y el tiempo de tratamiento sobre el almid\u00f3n, los polifenoles y la capacidad antioxidante. Estos resultados combinados ponen de manifiesto el potencial de la utilizaci\u00f3n de tecnolog\u00edas de procesado no t\u00e9rmicas para aumentar la aceptaci\u00f3n por parte del consumidor de fuentes de prote\u00ednas de origen vegetal con propiedades de textura deseables. Nuestros resultados sugieren que el procesado por alta presi\u00f3n tiene el potencial de permitir el dise\u00f1o de productos con un bajo \u00edndice gluc\u00e9mico, en comparaci\u00f3n con los productos tradicionales, al tiempo que se conservan los porcentajes de fibra diet\u00e9tica, minerales y prote\u00ednas digeribles, proporcionando as\u00ed efectos beneficiosos para la salud de los consumidores. Sin embargo, se desconoce la estabilidad de los productos de garbanzos cocidos y procesados a alta presi\u00f3n listos para el consumo, por lo que es necesario seguir investigando.<\/p>\n
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Galer\u00eda de im\u00e1genes<\/strong><\/em><\/p>\n
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