{"id":387,"date":"2013-05-20T07:42:18","date_gmt":"2013-05-20T11:42:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=387"},"modified":"2013-05-20T07:42:18","modified_gmt":"2013-05-20T11:42:18","slug":"aplicaciones-y-limitaciones-de-las-altas-presiones-en-carne-fresca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/aplicaciones-y-limitaciones-de-las-altas-presiones-en-carne-fresca\/","title":{"rendered":"Aplicaciones y Limitaciones de las Altas Presiones en Carne Fresca."},"content":{"rendered":"

Una de las preguntas que con m\u00e1s frecuencia se hacen los fabricantes tanto de productos c\u00e1rnicos como de pescados es si es posible procesar mediante altas presiones carne fresca para poder alargar la vida \u00fatil de los productos as\u00ed como garantizar la ausencia de pat\u00f3genos.<\/p>\n

Pues bien, la respuesta es SI<\/b>, pero\u2026 con matices, ya que las altas presiones cambian completamente el aspecto de la carne (presentan modificaciones de color y textura). La carne fresca (ya sea ternera, cerdo, pollo o pescado) se vuelve m\u00e1s p\u00e1lida, blanquecina, con un aspecto gelificado. Parece literamente como si hubiese sido cocinada a pesar de no haber recibido ning\u00fan tratamiento t\u00e9rmico.<\/p>\n

El motivo se debe a que las altas presiones isost\u00e1ticas<\/a>, no s\u00f3lo inactivan prote\u00ednas de los microorganismos (modifican las prote\u00ednas de sus membranas y su citoplasma), sino que tambi\u00e9n provocan cambios en las prote\u00ednas de la propia carne fresca. Las altas presiones no alteran la estructura primaria de la prote\u00edna, pero s\u00ed la terciaria y su forma, y lo que es m\u00e1s, modifica la textura y el aspecto de la matriz de la prote\u00edna.<\/p>\n

\"Raw<\/p>\n

Foto: cambios de carne fresca bajo los efectos de las Altas Presiones (HPP)<\/i><\/p>\n

Estos cambios de aspecto y textura suponen un gran reto a superar para poder poner en el mercado los productos frescos procesados por HPP. Es dif\u00edcil para el consumidor entender por ejemplo c\u00f3mo esa carne con ese aspecto tan p\u00e1lido, se pueda etiquetar como carne fresca y c\u00f3mo es que tenga una caducidad tan alta.<\/p>\n

A pesar de esta limitaci\u00f3n de las altas presiones (HPP), muchas empresas innovadoras han usado las HPP para ofrecer nuevas propuestas de \u201cproductos con valor a\u00f1adido\u201d.<\/p>\n

Campofr\u00edo<\/a> en Espa\u00f1a, desarroll\u00f3 y puso en mercado una gama de productos denominada \u201cVuelta y Vuelta\u201d, consistente en pechugas de pavo y pollo marinadas. Se trata de un producto de larga caducidad (35 d\u00edas), c\u00f3modo y r\u00e1pido de preparar en sart\u00e9n o a la plancha, ya que la estructura de las prote\u00ednas ya hab\u00eda sido transformada por las altas presiones.<\/p>\n

Foto: \u00a0Campofr\u00edo Vuelta y Vuelta HPP Pechuga de Pavo.<\/i><\/p>\n

\"Vuelta<\/p>\n

Dil,<\/a> Centro T\u00e9cnol\u00f3gico de Alemania, que trabaja en aplicaciones de altas presiones, ha desarrollado un m\u00e9todo para poder sustituir el procesado t\u00e9rmico convencional de la salchicha con cebolla alemana, o la salchicha de h\u00edgado (platos t\u00edpicos de la zona). La salchicha que se obtiene es un poco m\u00e1s p\u00e1lida, pero m\u00e1s nutritiva, m\u00e1s r\u00e1pida de\u00a0elaborar y con una reducci\u00f3n del gasto energ\u00e9tico empleado\u00a0\u00a0importante. Para el caso de\u00a0la salchicha de h\u00edgado, se ha obtenido un producto m\u00e1s f\u00e1cilmente\u00a0untable, y con un sabor a h\u00edgado mejorado gracias al\u00a0empleo de las HPP en vez de tratamiento t\u00e9rmico.<\/p>\n

Ver video aclaratorio:<\/i><\/p>\n

Cargill<\/a>, multinacional l\u00edder en la venta de prote\u00ednas (en todos los sectores alimentarios) ha trabajado largo y tendido para poder desarrollar empanadillas de ternera con una mayor vida \u00fatil y de mayor seguridad alimentaria, gracias a las HPP. Tambi\u00e9n han decidido aplicar la tecnolog\u00eda en hamburguesas frescas, obteniendo buenos resultados. En este caso, resultar\u00e1 m\u00e1s f\u00e1cil explicar a cocineros y empleados del sector alimentario, el porqu\u00e9 las empanadillas son tan distintas\u2026 Pero, sobre todo, porque es mejor (refrigerado frente a congelado), seguro y sabiendo que al final, una vez cocinado, est\u00e1 igualmente bueno.<\/p>\n

\"Cargill\"<\/p>\n

Imagen: Web de frescos de Cargill<\/i><\/p>\n

Otro interesante desarrollo en carnes frescas se est\u00e1 desarrollando en Australia por CSIRO-Food Science Australia<\/a> (Tenolog\u00eda de los Alimentos de Australia) y la Comisi\u00f3n para la Carne y el\u00a0ganado (Meat and Livestock Commission<\/a>),donde al igual que Hormel<\/a>, empresa c\u00e1rnica americana l\u00edder en su sector,\u00a0est\u00e1n\u00a0aplicado\u00a0altas presiones (HPP) en las actividades de los mataderos. El objetivo: poder emplear bajas presiones. Seg\u00fan estudios existentes, se sugiere que los cortes de carne, se pueden hacer m\u00e1s tiernos, y que se\u00a0pueden incluso\u00a0emplear en un paso previo al rigor mortis, ya que se puede inhibir la glucolisis, y lo que es m\u00e1s, prevenir el endurecimiento y la acidificaci\u00f3n de la carne\u00a0fresca tras el sacrificio.<\/p>\n

En resumen, hay m\u00faltiples retos y limitaciones en la implantaci\u00f3n y uso de la tecnolog\u00eda HPP en las carnes frescas, pero tambi\u00e9n hay muchos aspectos ventajosos a desarrollar y con un gran potencial innovador!!.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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