{"id":36661,"date":"2022-04-13T07:06:08","date_gmt":"2022-04-13T05:06:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=36661"},"modified":"2022-04-14T08:01:00","modified_gmt":"2022-04-14T06:01:00","slug":"eficacia-y-seguridad-del-procesado-por-altas-presiones-hpp-segun-el-dictamen-cientifico-de-la-efsa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/eficacia-y-seguridad-del-procesado-por-altas-presiones-hpp-segun-el-dictamen-cientifico-de-la-efsa\/","title":{"rendered":"Eficacia y seguridad del procesado por altas presiones (HPP), seg\u00fan el dictamen cient\u00edfico de la EFSA"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado recientemente su dictamen cient\u00edfico sobre el procesado por altas presiones (HPP). Los paneles de expertos que participaron en la evaluaci\u00f3n de la seguridad y la eficacia del HPP informaron de que el HPP destruye eficazmente pat\u00f3genos como Listeria monocytogenes, Salmonella y E. coli, sin plantear m\u00e1s problemas de seguridad alimentaria que otros tratamientos utilizados habitualmente. En este dictamen cient\u00edfico, la EFSA afirma que la HPP puede utilizarse para aumentar la seguridad alimentaria en varios productos, como los productos c\u00e1rnicos cocidos listos para el consumo y la leche. Adem\u00e1s, se concluy\u00f3 que la HPP no favorece la migraci\u00f3n de los materiales en contacto con los alimentos a los mismos.<\/strong> <\/p>\n

El procesado por altas presiones (HPP)<\/a> se utiliza en todo el mundo desde hace m\u00e1s de dos d\u00e9cadas. Sin embargo, mientras que la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA)<\/a> y el Ministerio de Sanidad de Canad\u00e1<\/a> han establecido un marco normativo para su uso, la situaci\u00f3n en Europa no est\u00e1 bien definida, ya que el HPP no est\u00e1 regulado espec\u00edficamente a nivel de la Uni\u00f3n Europea.<\/p>\n

\"\"Para abordar esta cuesti\u00f3n, la Comisi\u00f3n Europea solicit\u00f3 a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)<\/a> que evaluara la eficacia y la seguridad de las HPP cuando se utilizan en la producci\u00f3n de alimentos. Como resultado, se evaluaron diferentes aspectos de la tecnolog\u00eda HPP, a saber: i) la seguridad microbiol\u00f3gica y qu\u00edmica de la HPP; ii) la eficacia de la HPP aplicada a la leche cruda\/el calostro; y iii) la eficacia de la HPP para inactivar la Listeria en los alimentos listos para el consumo (RTE). En consecuencia, la EFSA ha publicado recientemente su<\/a> dictamen cient\u00edfico sobre HPP<\/a>.<\/p>\n

Seguridad microbiol\u00f3gica y qu\u00edmica de la HPP<\/h2>\n

La EFSA opina que la HPP de los alimentos no presenta ning\u00fan problema adicional de seguridad alimentaria microbiana para los consumidores en comparaci\u00f3n con otros tratamientos comunes que se aplican de forma rutinaria a los alimentos. Por ejemplo, no se espera que la HPP aumente la infectividad de los priones o induzca la expresi\u00f3n de genes relacionados con factores de virulencia, expresi\u00f3n de genes de toxinas y resistencia cruzada. Aun as\u00ed, es importante saber que las altas presiones (HPP) no inactivan las esporas<\/a>. En consecuencia, la EFSA se\u00f1ala la necesidad de controlar adecuadamente la cadena de fr\u00edo, manteniendo la temperatura por debajo de 7 \u00b0C durante la distribuci\u00f3n y el almacenamiento para evitar la germinaci\u00f3n y el crecimiento de las esporas. Cabe mencionar que la ESFA tambi\u00e9n considera que las micotoxinas y los contaminantes de proceso no presentan una mayor preocupaci\u00f3n debido al uso de HPP en comparaci\u00f3n con los alimentos convencionales.<\/p>\n

Posibles problemas qu\u00edmicos de seguridad alimentaria relacionados con los materiales en contacto con los alimentos (FCM)<\/h3>\n

La tecnolog\u00eda HPP-In Pack<\/a> se aplica a productos preenvasados, por lo que la flexibilidad y la elasticidad son las caracter\u00edsticas m\u00e1s importantes del envase HPP<\/a>. Por lo tanto, los envases de pl\u00e1stico son la opci\u00f3n m\u00e1s adecuada, lo que suscita la preocupaci\u00f3n por la posible migraci\u00f3n de sustancias qu\u00edmicas a los alimentos inducida por la HPP. En su informe, la EFSA lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n de que no hay un aumento significativo de la migraci\u00f3n desde los materiales en contacto con los alimentos en comparaci\u00f3n con las mismas condiciones sin HPP. De hecho, en la mayor\u00eda de los estudios, se informa de una disminuci\u00f3n de la migraci\u00f3n\/permeabilizaci\u00f3n durante la HPP en comparaci\u00f3n con el contacto sin HPP. Adem\u00e1s, tambi\u00e9n se consider\u00f3 que el efecto de la HPP es insignificante en la posible formaci\u00f3n de productos de reacci\u00f3n. Por lo tanto, se concluy\u00f3 que las pruebas de migraci\u00f3n realizadas con simulantes alimentarios no necesitan incluir la etapa HPP.<\/p>\n

Eficacia de la HPP aplicada a la leche cruda<\/h2>\n

Existe un inter\u00e9s creciente en utilizar la HPP para procesar la leche cruda<\/a> y obtener as\u00ed un producto fresco y con mayor vida \u00fatil.<\/p>\n

La EFSA identific\u00f3 que las condiciones de procesamiento HPP m\u00e1s comunes utilizadas en la industria son de 400-600 MPa durante 1,5 – 6 minutos. Esto significa que la mayor\u00eda de las aplicaciones comerciales de HPP se encuentran dentro de este rango, sin embargo, no significa que no se puedan utilizar condiciones diferentes. Seg\u00fan el dictamen cient\u00edfico de la EFSA, la HPP (600 MPa; 6 min), puede alcanzar los criterios de rendimiento para varios pat\u00f3genos (M. bovis, E. coli, L. monocytogenes, Salmonella spp. y Campylobacter spp.), de forma similar a la pasteurizaci\u00f3n. Sin embargo, utilizando estas condiciones, la HPP puede no alcanzar los criterios de rendimiento para S. aureus, resultando en una inactivaci\u00f3n menor que la lograda por la pasteurizaci\u00f3n. Sin embargo, si se aumenta el tiempo de HPP a 8 minutos (Figura 1), tambi\u00e9n se pueden alcanzar los criterios de rendimiento para S. aureus (reducci\u00f3n de 8 log10), de forma similar a la pasteurizaci\u00f3n.<\/p>\n

\"\"
Figura 1. Curvas de isorreducci\u00f3n de las condiciones de la HPP necesarias para lograr reducciones de 8 log10 para los seis pat\u00f3genos relevantes en la leche (seg\u00fan el modelo global utilizado en el informe). Fuente: Dictamen cient\u00edfico de la EFSA sobre la HPP.<\/figcaption><\/figure>\n

Indicadores para verificar la eficacia de la HPP<\/h2>\n

El panel cient\u00edfico de la EFSA determin\u00f3 que ninguno de los indicadores evaluados puede proponerse actualmente como un indicador apropiado para ser utilizado en las condiciones de HPP tecnol\u00f3gica y comercialmente viables aplicadas por la industria, incluida la fosfatasa alcalina.<\/p>\n

Cabe mencionar que la fosfatasa alcalina se utiliza com\u00fanmente como indicador de una pasteurizaci\u00f3n exitosa de la leche, dado que se destruye a una temperatura cercana a la de pasteurizaci\u00f3n (de manera similar a los pat\u00f3genos pertinentes). Esta enzima y los pat\u00f3genos de la leche tienen una resistencia diferente a la presi\u00f3n, lo que significa que esta enzima no puede utilizarse como indicador de un procesamiento exitoso. Sin embargo, el hecho de que no pueda utilizarse como indicador no tiene nada que ver con la eficacia de la HPP sobre los pat\u00f3genos.<\/p>\n

Eficacia de la HPP para inactivar la Listeria en carnes cocinadas RTE
\nLa HPP se utiliza habitualmente como tratamiento posterior a la letalidad para controlar la Listeria monocytogenes en las carnes cocinadas RTE<\/a>. Seg\u00fan el dictamen cient\u00edfico de la EFSA, la HPP controla eficazmente este pat\u00f3geno en las carnes cocinadas RTE, lo que permite cumplir con los requisitos y\/o recomendaciones de las agencias de seguridad alimentaria. Por ejemplo, la EFSA predice que aplicando 600 MPa durante 4,7 minutos se consigue una reducci\u00f3n de >5 log10 de L. monocytogenes – Figura 2.<\/p>\n

\"\"
Figura 2. Diagramas de isorreducci\u00f3n (unidades log10) que muestran la combinaci\u00f3n de presi\u00f3n y tiempo de mantenimiento para la HPP que provoca un n\u00famero determinado de reducciones log10 para L. monocytogenes. Fuente: Dictamen cient\u00edfico de la EFSA sobre la HPP.<\/figcaption><\/figure>\n

La Salmonella spp. y la E. coli pat\u00f3gena se identificaron como peligros adicionales relevantes en este tipo de alimentos. La EFSA lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n de que, en las carnes cocinadas en condiciones normales, estos pat\u00f3genos son, en general, m\u00e1s sensibles a la presi\u00f3n que L. monocytogenes y, por tanto, se inactivar\u00e1n en una medida similar o superior a la de L. monocytogenes. Sin embargo, es necesario seguir investigando sobre la inactivaci\u00f3n por presi\u00f3n de L. monocytogenes y otras bacterias pat\u00f3genas relevantes para otros alimentos RTE, lo que podr\u00eda facilitar la construcci\u00f3n de modelos predictivos adecuados para establecer los requisitos m\u00ednimos gen\u00e9ricos de HPP para garantizar la seguridad alimentaria de estos productos alimenticios. Por lo tanto, para otros tipos de alimentos listos para el consumo, se necesitar\u00edan estudios de validaci\u00f3n espec\u00edficos (por ejemplo, pruebas de provocaci\u00f3n) para establecer las condiciones de HPP necesarias para lograr una reducci\u00f3n log10 determinada.<\/p>\n

En general, la EFSA concluye que la HPP destruye eficazmente las bacterias pat\u00f3genas y que el proceso en s\u00ed no plantea m\u00e1s peligros para la seguridad alimentaria que otros m\u00e9todos de tratamiento utilizados habitualmente.<\/p>\n

No dudes en ponerte en contacto con nosotros<\/a> si quiere saber m\u00e1s sobre la HPP y sus diferentes aplicaciones.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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