{"id":36477,"date":"2022-03-22T09:32:00","date_gmt":"2022-03-22T08:32:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=36477"},"modified":"2022-03-28T09:53:30","modified_gmt":"2022-03-28T07:53:30","slug":"procesado-por-altas-presiones-hpp-frente-a-los-metodos-tradicionales-de-conservacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/procesado-por-altas-presiones-hpp-frente-a-los-metodos-tradicionales-de-conservacion\/","title":{"rendered":"Procesado por altas presiones (HPP) frente a los m\u00e9todos tradicionales de conservaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/em><\/strong><\/p>\n

En la actualidad, los consumidores son conscientes del impacto negativo que tienen los alimentos ultraprocesados en su salud. Por eso se buscan productos m\u00e1s naturales y sin aditivos. En contraste con los m\u00e9todos tradicionales, el procesado por alta presi\u00f3n (HPP) se ha dado a conocer como una herramienta eficaz que permite un procesado m\u00ednimo y mantiene la frescura del producto natural. Esta entrada del blog destaca c\u00f3mo la tecnolog\u00eda HPP puede mantener las propiedades nutricionales y la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos sensibles al calor. Esto permite el desarrollo de alimentos con propiedades similares a las de los alimentos frescos, lo que se alinea con la tendencia hacia los alimentos m\u00ednimamente procesados.<\/em><\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

Para estar a la altura de las exigencias de los consumidores en cuanto a la calidad de los alimentos, la industria alimentaria ha tenido que adaptar continuamente su oferta para ajustarse a lo que es generalmente aceptado y esperado. Se espera que la seguridad de los alimentos se obtenga al mismo tiempo que se responde a la demanda de productos alimentarios m\u00e1s sanos y sostenibles.<\/p>\n

Los consumidores desconf\u00edan del procesado de los alimentos, y la ciencia lo ha respaldado repetidamente: los alimentos ultraprocesados tienen consecuencias negativas para la salud.\u00a0 Lo que m\u00e1s influye en la clasificaci\u00f3n de un alimento en un procesado es la inclusi\u00f3n de aditivos y potenciadores. Esto significa que los procesos que no a\u00f1aden sustancias como la sal, el az\u00facar, los aceites o las grasas al alimento original hacen que \u00e9ste pueda permanecer en la categor\u00eda de \u00abalimentos m\u00ednimamente procesados\u00bb (NOVA) o \u00abalimentos m\u00ednimamente procesados con matriz cruda degradada\u00bb (SIGA) (Figura 1, Fardet, A., 2018<\/a>).<\/p>\n

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Figura 1. Clasificaciones NOVA y SIGA seg\u00fan el grado de transformaci\u00f3n de los alimentos (Fardet, A., 2018).<\/figcaption><\/figure>\n

Mientras que los procesos m\u00e1s tradicionales, como los mec\u00e1nicos (fraccionamiento, mezcla…), los t\u00e9rmicos (cocci\u00f3n, pasteurizaci\u00f3n…) o los fermentativos son generalmente aceptados, otros procesos m\u00e1s modernos a\u00fan no son ampliamente conocidos por el p\u00fablico. En este sentido, el procesado por altas presiones (HPP) ha demostrado ser una de los alternativas no t\u00e9rmicas m\u00e1s prometedoras para la estabilidad de los alimentos.<\/p>\n

 <\/p>\n

M\u00e9todos tradicionales de conservaci\u00f3n<\/h2>\n

En cuanto al almacenamiento, podemos distinguir entre dos tipos de productos: los alimentos frescos que deben almacenarse refrigerados y los productos estables que se almacenan a temperatura ambiente (Figura 2). Estos \u00faltimos incluyen alimentos que normalmente se almacenan refrigerados, pero que han sido procesados para que puedan conservarse con seguridad a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Algunos ejemplos de productos estables son la fruta liofilizada, la leche ultrapasteurizada y las bolsas de retorta esterilizadas.<\/p>\n

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Figura 2. Im\u00e1genes de alimentos estables: una comida en bolsa de retorta y una colecci\u00f3n de tarros de cristal. Im\u00e1genes extra\u00eddas de Wikipedia<\/figcaption><\/figure>\n

Entre los procesos habituales que permiten lograr dicha estabilidad se encuentran la disminuci\u00f3n de la cantidad de agua disponible en un producto (aw), el aumento de su acidez o la esterilizaci\u00f3n del alimento mediante temperaturas muy elevadas. Aunque estos enfoques pueden prolongar \u00fatilmente la vida \u00fatil de un alimento, a menudo cambian su contenido nutricional, su sabor o su textura m\u00e1s all\u00e1 de lo aceptable.<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00bfEn qu\u00e9 se diferencian los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n de alimentos estables de la HPP?<\/h4>\n

Los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n m\u00e1s comunes:<\/h3>\n

La pasteurizaci\u00f3n y la esterilizaci\u00f3n <\/strong>son dos tratamientos t\u00e9rmicos<\/a> habituales en la industria alimentaria.<\/p>\n

La esterilizaci\u00f3n <\/strong>es un proceso duro, ya que utiliza temperaturas superiores a 121 \u00b0C durante varios minutos. Este proceso inactiva las enzimas, los microorganismos e incluso las esporas (estructuras bacterianas muy resistentes), lo que confiere al producto una vida \u00fatil muy larga. Sin embargo, la alta temperatura utilizada tiene un impacto perjudicial sobre el valor nutricional y las caracter\u00edsticas sensoriales del alimento. Este es el proceso t\u00edpico utilizado en los alimentos enlatados.<\/p>\n

En comparaci\u00f3n, la pasteurizaci\u00f3n<\/strong> es un tratamiento m\u00e1s suave en el que los alimentos suelen tratarse con un calor suave (normalmente inferior a 100 \u00b0C) durante unos segundos. Este proceso inactiva las enzimas, los pat\u00f3genos y los organismos de deterioro, aumentando la seguridad y la vida \u00fatil del producto, pero no inactiva las esporas. No obstante, como se utiliza el calor, hay cierto impacto en las propiedades nutricionales y sensoriales del alimento, aunque menor que la esterilizaci\u00f3n. Es un proceso t\u00edpicamente utilizado en la leche y en algunos zumos.<\/p>\n

 <\/p>\n

Procesamiento m\u00ednimo con HPP<\/h4>\n

HPP<\/a><\/strong> ofrece una alternativa de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmica para los alimentos y las bebidas, basada en la aplicaci\u00f3n de altos niveles de presi\u00f3n durante algunos segundos o minutos. A diferencia de los m\u00e9todos t\u00e9rmicos, permite conservar las cualidades nutricionales y sensoriales de los alimentos.<\/p>\n

Ventajas HPP<\/h3>\n

HPP ha demostrado ser una t\u00e9cnica \u00fatil para tratar eficazmente la estabilidad de ciertos alimentos, pero tambi\u00e9n para preservar los componentes bioactivos y la calidad nutricional en general. Varios estudios sobre zumos, por ejemplo, demuestran que las propiedades antioxidantes y las vitaminas, entre otros componentes bioactivos, se conservan mejor mediante la HPP que con los tratamientos t\u00e9rmicos.<\/p>\n

En el zumo de hierba de trigo, un producto consumido por sus cualidades nutricionales, es importante garantizar la seguridad y la longevidad de la vida \u00fatil, pero tambi\u00e9n una alta retenci\u00f3n de sus propiedades nutricionales. Un estudio<\/a> comparativo de un tratamiento t\u00e9rmico en oposici\u00f3n a la HPP muestra que esta \u00faltima evita la p\u00e9rdida de color mediante el aumento del contenido de clorofila junto con la actividad enzim\u00e1tica y su capacidad antioxidante (Figura 3)<\/p>\n

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Figura 3. Variaci\u00f3n de los componentes bioactivos tras el procesamiento t\u00e9rmico y de alta presi\u00f3n del zumo de hierba de trigo.<\/figcaption><\/figure>\n

Estos resultados se corroboran en dos estudios en los que se comparan propiedades similares en HPP y en zumos tratados t\u00e9rmicamente compuestos por multitud de frutas con o sin leche o leche de soja. HPP conserv\u00f3 una mayor concentraci\u00f3n y biodisponibilidad de todos los carotenoides, todos los compuestos fen\u00f3licos y la vitamina C, as\u00ed como mayores propiedades antioxidantes tras la digesti\u00f3n (Rodr\u00edguez-Roque et al., 2015<\/a>; Rodr\u00edguez-Roque et al., 2016<\/a>).<\/p>\n

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Figura 4. Variaci\u00f3n de los componentes bioactivos tras el procesamiento t\u00e9rmico y a alta presi\u00f3n de zumos de frutas mixtos.<\/figcaption><\/figure>\n

Estos resultados refuerzan a HPP como uno de los m\u00e9todos m\u00e1s prometedores. HPP permite producir alimentos y bebidas m\u00ednimamente procesados, sin aditivos y manteniendo todas las propiedades organol\u00e9pticas. Estos productos se ajustan a la demanda actual de productos frescos, naturales y de etiqueta limpia. La alta presi\u00f3n aplicada al producto en su envase final evita la contaminaci\u00f3n posterior al procesado, reduciendo o eliminando la necesidad de aditivos, inactiva los microorganismos aumentando la seguridad de los alimentos y prolonga la vida \u00fatil hasta 10 veces m\u00e1s. As\u00ed, el HPP aumenta la protecci\u00f3n de la marca y permite entrar en nuevos mercados.<\/p>\n

P\u00f3ngase en contacto<\/a> con nosotros para saber m\u00e1s sobre las ventajas de HPP<\/p>\n

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En la actualidad, los consumidores son conscientes del impacto negativo que tienen los alimentos ultraprocesados en su salud. Por eso se buscan productos m\u00e1s naturales y sin aditivos. 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