{"id":36288,"date":"2022-03-17T10:21:20","date_gmt":"2022-03-17T09:21:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=36288"},"modified":"2022-03-17T11:26:59","modified_gmt":"2022-03-17T10:26:59","slug":"procesado-por-alta-presion-hpp-en-los-planes-de-analisis-de-peligros-y-puntos-de-control-critico-haccp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/procesado-por-alta-presion-hpp-en-los-planes-de-analisis-de-peligros-y-puntos-de-control-critico-haccp\/","title":{"rendered":"Procesado por Alta Presi\u00f3n (HPP) en los planes de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edtico (HACCP)"},"content":{"rendered":"

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El Procesado por Altas Presiones (HPP) se lleva comercializando desde hace casi 30 a\u00f1os en todo el mundo sin que haya habido brotes peligrosos en productos. Esto se atribuye a la flexibilidad de la tecnolog\u00eda y al hecho de que puede integrarse f\u00e1cilmente en los planes de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edtico (HACCP). Sin embargo, existen diferentes aplicaciones para HPP y no siempre el control de pat\u00f3genos es el objetivo principal. \u00bfC\u00f3mo funciona el HACCP? \u00bfC\u00f3mo puede Hiperbaric ayudar a su empresa a integrar HPP? Sigue leyendo para conocer m\u00e1s detalles…<\/em><\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

Las normas de seguridad alimentaria nunca han sido tan estrictas. Al hacer la compra, los consumidores prestan m\u00e1s atenci\u00f3n al perfil nutricional de la tarrina de salsa que tienen en sus manos que a la posible presencia de pat\u00f3genos<\/strong> en ella. Mientras llenamos el carrito con un par de paquetes de fiambre, por nuestra mente pasan escenas de amigos sentados alrededor de una mesa disfrutando de la carne en lugar de aterradoras im\u00e1genes microsc\u00f3picas de c\u00e9lulas de Escherichia coli<\/em> (\u00a1a menos que seas microbi\u00f3logo!).<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Suponemos que los alimentos que compramos son seguros. Y lo m\u00e1s probable es que tengamos raz\u00f3n. Colocar un producto en un estante del supermercado significa que el alimento ha pasado por controles muy estrictos. La aplicaci\u00f3n por parte de la industria de herramientas de evaluaci\u00f3n de riesgos ha contribuido a lograr este objetivo<\/strong>. Pero, \u00bfsab\u00edas que la NASA est\u00e1 detr\u00e1s de este \u00e9xito?<\/p>\n

La teor\u00eda del An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edtico (HACCP)<\/h2>\n

Los viajes al espacio esconden varios riesgos. Esto es algo que la NASA aprendi\u00f3 en la d\u00e9cada de 1960. Para minimizarlos, la agencia espacial desarroll\u00f3 una herramienta de gesti\u00f3n de la evaluaci\u00f3n de riesgos<\/strong> para identificar los peligros espec\u00edficos de un proceso, determinar su importancia y desarrollar los controles adecuados para garantizar que no alcanzaran a los astronautas. El alunizaje del Apolo 11 demostr\u00f3 que el sistema funcionaba bien<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Los reguladores y la<\/strong> industria alimentaria adoptaron el mismo esquema al ver en los principios del HACCP una oportunidad para mejorar la seguridad alimentaria<\/strong>. La idea general es la aplicaci\u00f3n, dentro de un proceso, de medidas de control adecuadas para peligros espec\u00edficos y el riesgo asociado para los consumidores. Junto con las Buenas Pr\u00e1cticas de Fabricaci\u00f3n (GMP) y los Programas de Prerrequisitos (PRP), constituyen el Sistema de Gesti\u00f3n de la Seguridad Alimentaria de un operador de empresa alimentaria<\/strong>.<\/p>\n

En el desarrollo de los planes HACCP se utilizan siete principios b\u00e1sicos<\/strong> (Figura 1)<\/strong>. Si se produce una desviaci\u00f3n que indique que se ha perdido el control, se identifica la desviaci\u00f3n y se toman las medidas adecuadas para restablecer el control y garantizar que los productos peligrosos no lleguen al consumidor.<\/p>\n

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Figura 1. Los principios de los planes HACCP son los pilares de los sistemas de gesti\u00f3n de seguridad alimentaria para los operadores de empresas alimentarias.<\/figcaption><\/figure>\n

El an\u00e1lisis de peligros identificar\u00e1 los peligros potenciales dentro de un proceso que suponga un riesgo para el consumidor final. Deben aplicarse medidas de control adecuadas para hacer frente a estos peligros. Cuando el control implementado es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria (o reducirlo a un nivel aceptable) se considera un Punto de Control Cr\u00edtico (PCC)<\/strong>.<\/p>\n

Abordar los peligros biol\u00f3gicos con un impacto m\u00ednimo en la calidad de los alimentos<\/h2>\n

Los peligros biol\u00f3gicos pueden provocar infecciones o intoxicaciones de origen alimentario. Seg\u00fan la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud, los alimentos contaminados causan 600 millones de casos de infecci\u00f3n y 420.000 muertes (OMS, 2015)<\/a>. Para reducir o eliminar el riesgo asociado a los peligros biol\u00f3gicos, se aplican tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n de alimentos<\/strong>. La pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica tradicional ha desempe\u00f1ado un papel fundamental desde principios del siglo XIX para garantizar la higiene y proteger la salud de la poblaci\u00f3n.<\/p>\n

Dos siglos despu\u00e9s, los consumidores demandan alimentos m\u00ednimamente procesados con propiedades similares a las del producto fresco que el tratamiento t\u00e9rmico no puede conseguir. Los m\u00e9todos alternativos, como las tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmicas, est\u00e1n ganando inter\u00e9s. El Procesado por Altas Presiones (HPP)<\/a> es, con diferencia, la tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica m\u00e1s implantada en todo el mundo. Adem\u00e1s de cumplir con los est\u00e1ndares de alta calidad que exigen los consumidores, HPP reduce y elimina los peligros biol\u00f3gicos que puedan presentar los alimentos para encajar en los planes de HACCP<\/strong>. Pero, \u00bfse considera siempre HPP un punto de control cr\u00edtico?<\/p>\n

HPP como Punto de Control Cr\u00edtico (PCC) en los planes HACCP<\/h2>\n

Intervenci\u00f3n en materia de seguridad alimentaria<\/h3>\n

HPP<\/a> In-Pack suele aplicarse al final de un proceso de producci\u00f3n en productos ya envasados, por lo que ning\u00fan paso posterior eliminar\u00eda o reducir\u00eda los peligros biol\u00f3gicos a un nivel aceptable. Por lo tanto, HPP se considera un PCC<\/strong> en estos casos. Deben definirse los l\u00edmites cr\u00edticos, los procedimientos de seguimiento y verificaci\u00f3n, las acciones correctivas y los sistemas de mantenimiento de registros (figura 2)<\/strong>.<\/p>\n

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Figura 2. Tabla esquem\u00e1tica de HACCP con los siete principios b\u00e1sicos a tener en cuenta.<\/figcaption><\/figure>\n

El Departamento de Aplicaciones y Procesado de Alimentos de Hiperbaric trabaja estrechamente con los usuarios de la tecnolog\u00eda HPP para definir los L\u00edmites Cr\u00edticos que garanticen el control de pat\u00f3genos. Algunas agencias de seguridad alimentaria (como la FDA en EE.UU.) exigen la validaci\u00f3n del proceso para demostrar que los L\u00edmites Cr\u00edticos<\/strong> alcanzan efectivamente la reducci\u00f3n logar\u00edtmica requerida de los pat\u00f3genos pertinentes. Hiperbaric ha creado una extensa HPP Academia Network<\/a> que comprende universidades, centros de I+D y de pruebas de laboratorio<\/strong> para ayudar a la industria alimentaria con la validaci\u00f3n de productos y estudios.<\/strong><\/p>\n

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Figura 3. Miembros del equipo de aplicaciones de Hiperbaric realizando pruebas de validaci\u00f3n de producto en HPP Incubator, en Burgos (Espa\u00f1a).<\/figcaption><\/figure>\n

La gama<\/a> de equipos HPP incorpora sistemas de supervisi\u00f3n y mantenimiento de registros. Por lo tanto, en el hipot\u00e9tico caso de que no se alcancen los L\u00edmites Cr\u00edticos, la unidad HPP retendr\u00e1 los productos alimentarios hasta que se tomen las Acciones Correctivas<\/strong>. Toda esta informaci\u00f3n se monitoriza y almacena continuamente gracias al sistema SCADA<\/strong>. Adem\u00e1s, Hiperbaric tambi\u00e9n facilita los protocolos para verificar que los instrumentos de medici\u00f3n (es decir, transductores de presi\u00f3n, cron\u00f3metros y term\u00f3metros) funcionan correctamente.<\/p>\n

Despiece de carne de moluscos y crust\u00e1ceos<\/h2>\n

Otra aplicaci\u00f3n importante de la tecnolog\u00eda HPP es la extracci\u00f3n de carne de moluscos y crust\u00e1ceos<\/strong>. En este caso, el marisco se procesa a granel (sin envasar) y se somete a niveles de presi\u00f3n relativamente bajos (250-300 MPa\/36.300-43.500 psi). Posteriormente, la carne de los crust\u00e1ceos y bivalvos se extrae f\u00e1cilmente de los caparazones manteni\u00e9ndola cruda. A continuaci\u00f3n, los trozos de carne se envasan y quedan listos para su distribuci\u00f3n.<\/p>\n

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Figura 4. HPP es la \u00fanica tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica para mariscos y pescados que permite el desarrollo de alimentos m\u00e1s saludables, funcionales y con mejores valores nutricionales.<\/figcaption><\/figure>\n

Los bajos niveles de presi\u00f3n utilizados para esta aplicaci\u00f3n concreta no son suficientes para controlar pat\u00f3genos como Listeria monocytogenes<\/em>. Por lo tanto, HPP no puede considerarse un PCC<\/strong> para este peligro y se requieren controles adicionales<\/strong> para minimizar el riesgo (la congelaci\u00f3n o el reprocesamiento despu\u00e9s del envasado son intervenciones comunes).<\/p>\n

No obstante, otros pat\u00f3genos frecuentemente asociados a los alimentos de origen marino, como Vibrio spp., son sensibles a la presi\u00f3n y pueden controlarse a niveles de presi\u00f3n bajos. La FDA considera que HPP es una tecnolog\u00eda adecuada para controlar V. parahaemolyticus<\/em> y V. vulnificus <\/em><\/strong>(Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, 2021)<\/a>. Se debe tener especial cuidado al manipular los alimentos marinos despu\u00e9s de la HPP para evitar la contaminaci\u00f3n cruzada.<\/p>\n

Si quiere saber m\u00e1s sobre la HPP y la seguridad alimentaria, \u00a1ponte en contacto con nosotros<\/a>!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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