{"id":36202,"date":"2022-03-11T12:31:05","date_gmt":"2022-03-11T11:31:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=36202"},"modified":"2022-03-11T12:31:05","modified_gmt":"2022-03-11T11:31:05","slug":"beneficios-de-hpp-en-alimentos-de-origen-vegetal-conservacion-de-la-bioactividad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/beneficios-de-hpp-en-alimentos-de-origen-vegetal-conservacion-de-la-bioactividad\/","title":{"rendered":"Beneficios de HPP en alimentos de origen vegetal: conservaci\u00f3n de la bioactividad"},"content":{"rendered":"

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Las plantas son una fuente adecuada de nutrientes y otros compuestos bioactivos, pero se ven muy afectadas por los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n t\u00e9rmicos. Por su parte, el procesado por alta presi\u00f3n (HPP) conserva las propiedades saludables de los vegetales. Este y otros beneficios se presentan en una reciente publicaci\u00f3n en la que ha colaborado activamente la Dra. Carole Tonello, vicepresidenta de Desarrollo de Negocio de Hiperbaric. En esta entrada de blog presentamos los resultados de este estudio y los pr\u00f3ximos pasos que se pueden llevar a cabo.<\/em><\/strong><\/p>\n

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Las frutas y verduras son fuente de nutrientes y otros compuestos bioactivos. Sin embargo, una vez procesados \u200b\u200b(pelados, cortados o exprimidos), los productos resultantes se vuelven muy perecederos. Este hecho requiere la aplicaci\u00f3n de m\u00e9todos de procesamiento para mantener la seguridad alimentaria y extender la vida \u00fatil de estos productos. Tradicionalmente, la pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica se ha asentado como el principal m\u00e9todo de conservaci\u00f3n de zumos, batidos o pur\u00e9s. Sin embargo, este m\u00e9todo induce p\u00e9rdidas nutricionales y funcionales, as\u00ed como cambios indeseables de color y sabor.<\/p>\n

Debido a la cada vez mayor demanda de alimentos m\u00ednimamente procesados, las tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmicas, como el procesado por alta presi\u00f3n (HPP), est\u00e1n ganando popularidad. Dado que HPP no rompe los enlaces covalentes, es la tecnolog\u00eda m\u00e1s adecuada para conservar mol\u00e9culas sensibles al calor, como vitaminas y otros compuestos bioactivos. Esto convierte a HPP en la tecnolog\u00eda de conservaci\u00f3n no t\u00e9rmica m\u00e1s implementada para preservar los atributos relacionados con la calidad del producto, al mismo tiempo que garantiza la seguridad alimentaria.<\/p>\n

El compromiso de Hiperbaric con la divulgaci\u00f3n y la comunicaci\u00f3n cient\u00edfica<\/h2>\n

Como l\u00edder mundial en tecnolog\u00eda HPP y comunicador incansable de sus ventajas para una alimentaci\u00f3n natural, saludable y segura, Hiperbaric colabora con su HPP Academia Network<\/a> con el objetivo de dar a conocer la tecnolog\u00eda HPP.<\/p>\n

El resultado m\u00e1s reciente de este esfuerzo de difusi\u00f3n es la publicaci\u00f3n de un art\u00edculo titulado \u00abHigh Pressure Processing Applications in Plant Foods<\/a>\u00bb en la revista de libre acceso \u00abFoods\u00bb. En este caso ha colaborado activamente la Dra. Carole Tonello, Vicepresidenta de Desarrollo de Negocio de Hiperbaric, compartiendo su visi\u00f3n y conocimiento del entorno industrial de alta presi\u00f3n.<\/p>\n

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Figura 1. Portada del art\u00edculo \u2018High Pressure Processing Applications in Plant Foods\u2019 publicado en \u2018Foods\u2019<\/figcaption><\/figure>\n

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Conservaci\u00f3n de compuestos bioactivos con HPP<\/h2>\n

Los beneficios saludables y nutricionales procedentes <\/em>de las plantas est\u00e1n directamente relacionados con su contenido de compuestos asociados al color<\/em>, que se clasifican en tres grupos principales: clorofilas, flavonoides y carotenoides<\/em>. Las siguientes l\u00edneas resumen c\u00f3mo HPP puede mejorar su conservaci\u00f3n y mayor biodisponibilidad de cada pigmento:<\/p>\n

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Figura 2. Espectro esquem\u00e1tico de colores de frutas y verduras ricas en pigmentos (Chen, C., 2015).<\/figcaption><\/figure>\n

Clorofilas<\/h3>\n

Las clorofilas son los pigmentos mayoritarios de los vegetales verdes, que se encuentran en estructuras complejas en las c\u00e9lulas de las plantas. Una vez que las c\u00e9lulas se da\u00f1an, liberan este y otros compuestos. Las clorofilas son muy inestables y cambian de color r\u00e1pidamente a verde oliva y marr\u00f3n. Casi cualquier intervenci\u00f3n en el procesamiento de alimentos o incluso el almacenamiento provoca cierto deterioro de los pigmentos de clorofila, y esta reacci\u00f3n es catalizada por el calor. Por esta raz\u00f3n, los guisantes, las jud\u00edas, las espinacas y otras verduras que tienden a perder sus colores verdes brillantes al calentarse, pueden protegerse en gran medida mediante la aplicaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda HPP.<\/p>\n

Wang et al., (2012)<\/a> demostraron que incluso condiciones HPP intensas (6000 bar\/87 000 psi durante 25 min) previenen eficazmente la degradaci\u00f3n de la clorofila (Figura 3) y retrasan el pardeamiento enzim\u00e1tico del pur\u00e9 de espinacas. El tratamiento HPP retuvo mejor el color verde fresco original de las espinacas en comparaci\u00f3n con la pasteurizaci\u00f3n por calor convencional (100 \u00baC\/212 \u00baF durante 1 min).<\/p>\n

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Gr\u00e1fico 1. Concentraci\u00f3n de clorofilas a y b en pur\u00e9 de espinacas sin procesar (fresco), despu\u00e9s de HPP (6000 bar\/87,000 psi por 25 min) y despu\u00e9s de pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica (HT, 100 \u00baC\/212 \u00baF por 1 min). Extra\u00eddo de Wang et al., (2012).<\/figcaption><\/figure>\n

Flavonoides<\/h3>\n

Los flavonoides son pigmentos solubles en agua com\u00fanmente presentes en frutas y verduras. Este grupo incluye las antocianinas moradas, azules y rojas de las uvas, bayas, ciruelas y cerezas; las antoxantinas amarillas de frutas y verduras de color claro como la manzana, la cebolla, la patata y la coliflor; y las catequinas y leucoantocianinas incoloras que se encuentran en las manzanas, las uvas, el t\u00e9 y otros tejidos vegetales.<\/p>\n

Las antocianinas son inestables y se ven afectadas por los cambios de pH, la oxidaci\u00f3n y las altas temperaturas. El potencial de HPP no solo para preservar, sino tambi\u00e9n para aumentar la concentraci\u00f3n de estos compuestos fue demostrado por Morata et al., (2021)<\/a>. Los investigadores utilizaron esta tecnolog\u00eda no t\u00e9rmica para mejorar la extracci\u00f3n de este flavonoide de las uvas y el jugo de uva (Figura 4), aumentando en un 80 % la tasa de extracci\u00f3n en comparaci\u00f3n con los controles sin procesar.<\/p>\n

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Figura 3. Forma externa y apariencia de uvas de control y presurizadas (200 MPa, 10 min), y detalles de la estructura interna que muestran pulpa y semillas coloreadas en uvas procesadas con HPP (Morata et al., 2021).<\/figcaption><\/figure>\n

Carotenoides<\/h3>\n

Los carotenoides son un grupo de compuestos principalmente solubles en l\u00edpidos responsables de muchos de los colores amarillo, naranja y rojo de los productos vegetales y animales. Algunos de estos compuestos pertenecen al grupo de la vitamina A. Aunque la vitamina A solo se encuentra en materiales animales, los carotenoides act\u00faan como precursores.<\/p>\n

Por ejemplo, Cilla et al., (2020) evaluaron la concentraci\u00f3n de compuestos bioactivos de un zumo de clementina HPP (400 MPa \/ 40 \u00baC \/ 1 min) despu\u00e9s de una digesti\u00f3n gastrointestinal in vitro simulada. Las concentraciones de carotenoides totales y otros compuestos antioxidantes fueron mayores en el zumo tratado con HPP que en el no tratado; mostrando una mejor estabilidad y bioaccesibilidad de estos compuestos.<\/p>\n

Pr\u00f3ximos pasos en la investigaci\u00f3n<\/h2>\n

La tecnolog\u00eda HPP tambi\u00e9n tiene algunas limitaciones relacionadas con la vida \u00fatil de los productos hort\u00edcolas, especialmente aquellos con un pH elevado (pH > 4,6). La vida \u00fatil se puede acortar significativamente por la actividad de enzimas end\u00f3genas deteriorantes, el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro resistentes a la presi\u00f3n y otras reacciones no enzim\u00e1ticas (generalmente oxidativas). Esto motiva el trabajo de Hiperbaric en colaboraci\u00f3n con el Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation<\/a> (CSIRO) en el desarrollo de un contenedor aislado para Procesado T\u00e9rmico por Alta Presi\u00f3n (HPTP). Al combinar alta presi\u00f3n y temperatura moderada (mucho menos calor en comparaci\u00f3n con las tecnolog\u00edas convencionales de conservaci\u00f3n de alimentos), es posible lograr un efecto sin\u00e9rgico contra algunas enzimas end\u00f3genas y esporas bacterianas resistentes.<\/p>\n

Contacta con nosotros<\/a> si deseas obtener m\u00e1s informaci\u00f3n sobre este u otros temas relacionados con la tecnolog\u00eda HPP. Nuestros especialistas estar\u00e1n encantados de atenderte personalmente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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