{"id":3605,"date":"2018-09-19T07:54:56","date_gmt":"2018-09-19T11:54:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/?p=3605"},"modified":"2018-09-19T07:54:56","modified_gmt":"2018-09-19T11:54:56","slug":"alternativas-al-procesado-tradicional-de-alimentos-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hiperbaric.com\/es\/alternativas-al-procesado-tradicional-de-alimentos-hpp\/","title":{"rendered":"Alternativas al procesado tradicional de alimentos: HPP"},"content":{"rendered":"

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En el cap\u00edtulo \u201cHigh Hydrostatic Pressure Food Processing: Potential and Limitations\u201d que la Dra. Carole Tonello, Directora del Departamento Comercial y de Aplicaciones de Hiperbaric, ha redactado junto con Professor Stephanie Jung del Department of Food Science and Nutrition de la California Polytechnic State University (CalPoly), una detallada descripci\u00f3n de la tecnolog\u00eda de las altas presiones o HPP \u00a0que se presenta como una de las alternativas de procesado no t\u00e9rmico que mayor acogida ha tenido en la industria alimentaria, gracias a sus interesantes ventajas: seguridad, incremento de vida \u00fatil, ausencia de aditivos qu\u00edmicos y preservaci\u00f3n de las propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas del alimento. Les invitamos a descubrir los secretos de las altas presiones en el libro \u201cAlternatives to conventional food processing\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n

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Hiperbaric, como empresa l\u00edder en tecnolog\u00eda HPP, colabora con investigadores para la diseminaci\u00f3n de la ciencia que hay detr\u00e1s de esta tecnolog\u00eda, informando a \u00a0la comunidad de usuarios sobre todas sus ventajas y limitaciones. En este caso, la Dra. Carole Tonello, Directora del Departamento Comercial y de Aplicaciones de Hiperbaric, en colaboraci\u00f3n con Pr. Stephanie Jung, de la Universidad Polit\u00e9cnica de California, escribe y publica este a\u00f1o 2018 el cap\u00edtulo \u201cHigh Hydrostatic Pressure Food Processing: Potential and Limitations<\/a>\u201d del libro \u201cAlternatives to Conventional Food Processing\u201d (Green Chemistry Series, Editor: Andrew Proctor), que tal y como su nombre indica, describe el uso de nuevas tecnolog\u00edas emergentes en la industria alimentaria e incluye, por supuesto, las altas presiones.<\/p>\n

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Figura 1. Las autoras: Pr. Stephanie Jung y Dra. Carole Tonello<\/figcaption><\/figure>\n

El cap\u00edtulo en cuesti\u00f3n describe el potencial de la tecnolog\u00eda de las altas presiones (HPP), ahondando, no s\u00f3lo en sus ventajas (respeto al medio ambiente, seguridad alimentaria, incremento de la vida \u00fatil del alimento, preservaci\u00f3n de las propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas), sino exponiendo los par\u00e1metros relativos al dise\u00f1o y funcionamiento de la tecnolog\u00eda HPP, la respuesta a la presi\u00f3n hidrost\u00e1tica de los alimentos seg\u00fan su tipolog\u00eda y sus aplicaciones comerciales, entre otros temas.<\/p>\n

Tal y como afirman las especialistas, Pr. Jung y Dra. Tonello, el principal inter\u00e9s de las HPP, radica en el aumento de la vida \u00fatil y seguridad alimentaria de los productos, sin la necesidad de emplear aditivos qu\u00edmicos o tratamientos t\u00e9rmicos, algo que se consigue al someter el alimento a altos niveles de presi\u00f3n hidrost\u00e1tica (transmitida por el agua) de hasta 600 MPa\/ 87.000 psi durante unos segundos o minutos, o lo que es lo mismo, a presiones equivalentes a seis veces las que podemos encontrar en el fondo de la fosa de las marianas.<\/p>\n

La principal ventaja de esta tecnolog\u00eda HPP<\/a>, es que el proceso equivale a una pasterizaci\u00f3n en fr\u00edo, lo que significa que, trabajando a temperatura ambiente, es posible inactivar las bacterias pat\u00f3genas y alterantes de alimentos, reduciendo el riesgo de contraer infecciones alimentarias como las originadas por los temidos Staphylococcus aureus<\/em>, Salmonella<\/em>, Listeria monocytogenes<\/em>, Vibrio<\/em>, etc.<\/p>\n

El libro detalla que las HPP no solamente aumentan la vida \u00fatil del alimento, sino que adem\u00e1s, preservan sus propiedades nutricionales. Estudios citados en el libro demuestran la estabilidad HPP de los compuestos bioactivos, macro y micronutrientes como la vitamina C, los compuestos fen\u00f3licos, las isoflavonas, los minerales o los fructooligosac\u00e1ridos, entre otros, al tiempo que ponen de relieve su capacidad para evitar la formaci\u00f3n de compuestos t\u00f3xicos como la acrilamida o los furanos que se generan en los tratamientos t\u00e9rmicos.<\/p>\n

Tambi\u00e9n es cierto que las altas presiones pueden afectar a las caracter\u00edsticas reol\u00f3gicas, texturales y sensoriales del alimento, pudiendo ser cambios deseados o no seg\u00fan el objetivo y la aplicaci\u00f3n final del producto. Por ejemplo, la carne de ternera experimenta cambios texturales, disminuy\u00e9ndose la rigidez por alteraci\u00f3n del sistema enzim\u00e1tico catepsinas-calpa\u00ednas; la prote\u00edna de pescado se agrega con facilidad formando geles (siendo de utilidad, p.e., en productos a base de surimi); y el pre-tratamiento HPP de la leche favorece el curado y desuerado del queso y la firmeza del yogur, debido al aumento de la formaci\u00f3n de geles de case\u00edna. Otros ingredientes como prote\u00ednas de soja o huevo que se emplean como emulsionantes, aumentan significativamente la estabilidad y sensibilidad de las espumas tras el procesado por alta presi\u00f3n.<\/p>\n

El color tambi\u00e9n puede variar desde la ausencia de cambios, como ocurre en mermeladas, zumos y pur\u00e9s de frutas, salsas y carnes cocinadas, hasta cambios notables como el blanqueamiento del m\u00fasculo de pescado o el amarilleo de la leche. Las modificaciones de sabor podr\u00e1n darse tambi\u00e9n, pero son modestas y est\u00e1n sujetas plenamente a la formulaci\u00f3n y composici\u00f3n del alimento.<\/p>\n

El libro detalla otra aplicaci\u00f3n de las HPP diferente a la inactivaci\u00f3n de microorganismos, el descascarillado y pelado del marisco<\/a> sin calor. Las presiones comprimen y modifican la estructura proteica que une la carne al caparaz\u00f3n o concha de crust\u00e1ceos y moluscos (tal como bogavantes, cangrejos, ostras, almejas\u2026), separ\u00e1ndose de forma inmediata tras el proceso HPP. Esta aplicaci\u00f3n disminuye tanto los gastos en mano de obra de pelado, como el tiempo empleado, aumentando considerablemente el rendimiento de la producci\u00f3n de las empresas de marisco.<\/p>\n

En cuanto a las aplicaciones a nivel comercial, cualquier alimento que tenga una actividad de agua (Aw) superior a 0.8 y que est\u00e9 sellado en su envase final flexible, puede tratarse por HPP para lograr la reducci\u00f3n logar\u00edtmica que exige la reglamentaci\u00f3n t\u00e9cnico-sanitaria y, adem\u00e1s, duplicar o triplicar su vida \u00fatil: salsas y dips (entre las que cobra especial importancia el guacamole), productos c\u00e1rnicos, zumos y bebidas, pescados y marisco, l\u00e1cteos y hasta productos preparados (ready-to-eat<\/em>, RTE). Es por esto, que las m\u00e1quinas HPP se encuentran, a d\u00eda de hoy, empleadas en muchos sectores alimentarios, tal y como muestra la Figura 2.<\/p>\n

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Figura 2. Distribuci\u00f3n de las m\u00e1quinas HPP a nivel industrial (n\u00famero y volumen de producci\u00f3n) a finales de 2016 para cada uno de los sectores alimenticios<\/figcaption><\/figure>\n

Debido a la importancia de esta tecnolog\u00eda en todos los sectores de la alimentaci\u00f3n, el cap\u00edtulo cuenta con una lista detallada de todas las empresas que hacen uso de ella, la distribuci\u00f3n geogr\u00e1fica e incidencia\u00a0 de m\u00e1quinas en los cinco continentes, y noticias sobre diversas ferias y eventos espec\u00edficos sobre HPP celebrados a nivel mundial.<\/p>\n

El art\u00edculo no pod\u00eda concluir sin dar a conocer en detenimiento todos los aspectos t\u00e9cnicos sobre el dise\u00f1o, funcionamiento, rendimiento, producci\u00f3n, inversi\u00f3n y costes de las m\u00e1quinas. De un modo resumido, el producto se introducir\u00e1 en una vasija cil\u00edndrica de entre 20-38 cm de di\u00e1metro, donde mediante la introducci\u00f3n de agua, se alcanzar\u00e1n presiones de hasta 6000 bar. Las vasijas, de capacidades de hasta 525 litros, permiten procesar m\u00e1s de 3000 kg de producto por hora, con un coste del orden de 0.064 \u00a0\u20ac por kg de procesado en el modelo m\u00e1s grande.<\/p>\n

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Figura 3. Componentes b\u00e1sicos de un equipo HPP de Hiperbaric<\/figcaption><\/figure>\n

El procesado HPP se considera una tecnolog\u00eda limpia, englobada en el cada d\u00eda m\u00e1s relevante concepto de la \u201cqu\u00edmica verde\u201d, que conlleva un uso de la tecnolog\u00eda industrial respetuoso con el medio ambiente. Las m\u00e1quinas solamente requieren de electricidad y agua de proceso; esta \u00faltima ser\u00e1 reciclada en un 85%. Adem\u00e1s, permite reducir o quitar los aditivos qu\u00edmicos de los alimentos, y\u00a0 no genera compuestos neoformados (mol\u00e9culas derivadas del proceso que no exist\u00edan antes en el producto).<\/p>\n

Si quieres saber m\u00e1s acerca la tecnolog\u00eda HPP, no dudes en leer el cap\u00edtulo \u201cHigh Hydrostatic Pressure Food Processing: Potential and Limitations\u201d del libro \u201cAlternatives to Conventional Food Processing\u201d, descubra todos los aspectos relativos al procesado por altas presiones (historia, inter\u00e9s tecnol\u00f3gico, seguridad alimentaria, extensi\u00f3n de vida \u00fatil, efecto a nivel nutricional, funcional y organol\u00e9ptico, aplicaciones en cada sector alimenticio, situaci\u00f3n de mercado a nivel mundial e informaci\u00f3n t\u00e9cnica sobre los equipos industriales). Adem\u00e1s puedes contactar con Hiperbaric<\/a> y atenderemos personalmente sus inquietudes. \t<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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